俗话说：“冬吃羊肉赛人参”。临近立冬，天气转寒，富阳人吃羊肉的DNA又开始躁动了。
这几天，灵桥镇的许多羊肉餐馆门口都停满了车，大街小巷都充盈着羊肉的香味。
灵桥羊肉源于1948年，至今已有七十余年历史。尤其白切羊肉，因选材精良，火候讲究，配料准确，故“熟而不烂，油而不腻”，是当地传统特色佳肴和御寒滋补佳品。
就在不久前刚举办的2024年杭州市非遗美食技艺挑战赛中，灵桥镇“应家坞白切羊肉”还获得了杭州市非遗美食传统菜肴薪传奖。
应家坞白切羊肉作坊的老板姓方，他家的招牌虽然略显简陋，名气却很大，十里八乡的人只要想吃羊肉了，都会自己找过来。
冬季是羊肉最旺销的时节，富阳大街小巷的羊肉餐馆、羊肉作坊不在少数，方老板这个藏在村子里的小作坊到底是凭借什么征服了如此多富阳人的味蕾？今天就来一探究竟。
应家坞所在的灵桥镇北临富春江、南倚安顶山，江岸沃野流金、山野翠竹成林，是个物产丰富的鱼米之乡。
远近闻名的灵桥羊肉就是本地特产之一，
内行人都知道，白切羊肉对食材的要求极高，只有上好的羊肉才能用作白切，因为它没有过多的调味或者其他复杂的操作，只能靠食材本身的味道打动食客。
应家坞白切羊肉选用的都是附近山林中散养的一年左右的公山羊。
散养的山羊活泼好动，吃的都是野草、蔬菜，喝的是无污染的山泉水。且一岁大的公山羊特别好斗，运动量大，肉质更为紧致细腻。
这样的羊肉非常适合久炖，烹制出来的白切羊肉脂肪含量低，膻味轻，耐咀嚼，口感一流。
《礼记》中提到了“大羹不和，贵其质也”的烹调之道，意思就是用于祭祀神灵和祖先的羹汤不添加任何调料，只为保持它本真的味道。
应家坞白切羊肉，就一直秉承着这一饮食理念，坚持还原食材的珍贵本味。
方老板家的羊都是当天宰杀，当天烹饪。羊肉被分解好后，会在第一时间被放置到山泉水中反复清洗后，再下锅熬煮，整个煮制的过程只放盐调味，其他什么都不放。
4小时后，羊肉胶质焖出，酥烂不散，夹出锅来，一块块颤颤巍巍，再趁热剔除骨头，冷却后切块装盘。
刚做好的应家坞白切羊肉白质如膏，皮肉之间略带胶质感，嚼着劲韧弹牙，满口都是羊肉的自然鲜香。
方老板的这种做法看似简单，实则自有妙处。它与普通白切羊肉的区别主要有两点：一是不焯水，二是不压制。
不焯水，完全依靠泉水来浸泡、冲洗羊肉，在去除膻腥味的同时，可以最大程度地保留羊肉的鲜美滋味。
不压制，不利用外力的作用使羊肉弹韧紧致，更凸显了卖家还原羊肉自有口感，建议买家当鲜即食的执着。
应家坞羊肉之所以能获得2024年杭州市非遗美食技艺挑战赛的杭州市非遗美食传统菜肴薪传奖，原因就在于数十年技艺的传承。
所谓“薪传”，即薪火相传。应家坞羊肉作坊是一家经营了30多年的老店。方老板的技艺师承于自己的父亲，人称方大爷。
灵桥镇是富阳纸的主产区，方大爷家原本是做毛竹纸生意的。方大爷年轻时，在一次去桐庐收购竹子的过程中，偶然认识了正在放羊的吴奶奶，两人一见钟情，后来顺利结为夫妻。
和吴奶奶组成家庭之后，方大爷开始跟吴奶奶学习山羊养殖。由于自己也喜欢吃羊肉，尤其爱吃白切羊肉，就经常和收购羊肉的餐馆老板请教烧羊肉的方法和要点，久而久之，渐渐琢磨出了一套独具特色的“方氏”羊肉烹饪法。
后来，只要是吃过方大爷做的羊肉的人，都对他的厨艺夸赞有加，于是方大爷又再次转型，搞起了应家坞羊肉作坊。慢慢地，应家坞白切肉羊肉在一传十，十传百的过程中，立起了口碑。
方老板从小吃着老爸做的白切羊肉长大，受父亲质朴的为人和烹饪技法的熏陶，自然而然地将手艺传承了下来。
应家坞羊肉作坊
联系人：方荣
联系方式：13732293648
人们对于羊肉的热爱激发着灵桥人创造美食的热情。在灵桥镇，还有很多特色乡村农家饭店，可以吃到美味的羊肉，如新华村小源土菜馆、外沙村小雅家宴、光明村老木头饭店等等。
新华村小源土菜馆
联系人：陈观玉
联系方式：13968149059
新华村文艺气息浓郁，是“中国书画之乡”，也是“富阳竹纸制作技艺”的发源地。村中的小源土菜馆菜品丰富，有椒盐小羊排、清蒸海鲜，还有老板自家腌制的鸡爪、萝卜等，口味独特。
外沙村小雅家宴
联系人：吴小霞
联系方式：15906694567
外沙村位于富春江南岸，视野开阔，可远眺新沙岛。小雅家宴环境雅致，就餐空间宽敞明亮。店内主打白切羊肉、卤羊蹄、江蟹、河虾等地方风味菜。
光明村老木头饭店
联系人：汪烈峰
联系方式：15988177999
光明村风景优美，小源溪穿村而过，全村共有农家乐十多家。老木头饭店以清炖羊肉，羊腿煲，以及红烧鱼、卤鸭等本地家菜和家常菜为特色。
无羊肉，不过冬。
无论是白切羊肉、红烧羊肉，还是羊肉汤，
都是身体对温暖热量的呼唤。
这个冬天，
来灵桥，吃羊肉，过暖冬吧！
来源：富春山居 休闲富阳
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