作者 |餐饮老板内参 内参君
海鲜集市火锅
起风了
前不久，内参君在福建探店时关注到一个势头很猛的区域品牌——朱富贵火锅。以海鲜自选的模式，结合集市、大排档等接地气的元素，朱富贵火锅一跃成为了区域“排队王”。
在福建漳州碧湖万达商圈，一整个四层只有朱富贵一家店，拢共188张桌子，仍需要排队2个小时以上。
自从福州的朱富贵火出圈后，全国各地都诞生了各式各样的海鲜集市火锅。尤其今年以来，海鲜集市火锅已经在广深、上海、杭州、台州，乃至重庆、成都等城市遍地开花。
广州的有米粥料 · 海鲜粥底火锅，把传统的粥底火锅，升级成了海鲜自选的模式，消费者直接拿着菜篮子选择自己喜欢食材，像极了在逛菜市场。
台州的梁富贵· 海鲜集市火锅也已经开出了10多家门店，主要集中在台州、宁波一带。
福州的另一家海鲜火锅品牌海大富·海鲜集市火锅，如今已经开到了上海、成都等城市.......
此外，还有一大批“富贵系列”的品牌，散落在全国各地，门店数量大多只有一两家，比如粮富贵·海鲜集市火锅、同富贵·海鲜排挡火锅、成富贵 · 海鲜排挡火锅、夏富贵 · 平价海鲜集市火锅........单单在上海，就有不下20家“富贵系”火锅品牌。
自选模式下
海鲜如何做出高性价比？
这些海鲜火锅最大的创新之处，便是集体拥抱了“自选模式”。自选模式早已有之，在快餐、串串等品类中应用较广，如今也被火锅行业借鉴。
从消费者体验端来看，自选模式既有互动感，又更容易自己把控成本。
自选模式一般都有较全面的菜品体系，这些海鲜集市火锅基本上都有100-200多个SKU。
比如「海大富·海鲜集市火锅」主打200+食材放肆选，拥有基围虾、罗氏虾、小青龙、北极贝花蛤、扇贝、蛏子等等海鲜产品；有米粥料 · 海鲜粥底火锅也是主打100+菜品任挑，粥无限续。
一些餐厅也推出了较为少见的特色食材。比如福州的小东巷海鲜火锅，凭借养殖鳄鱼的稳定供应链，在自选池内划出“鳄鱼专区”，鳄鱼肉脆弹无腥的独特风味质感，也成为店内的特色招牌之一。
食材的展现和“现杀”也都凸显了海鲜的“鲜”。在取餐区，活虾、活鲍鱼、活蟹等，店员可以快速处理，现点现杀。许多顾客评价，“可以看到虾活蹦乱跳的样子”“看着就很新鲜”.......
自选模式之下，一方面消费者更有参与感和互动感，另一方面还能显著降低人员的服务成本。
而另一个吸引消费者的则是，性价比。
这些餐厅大多以餐盘颜色来区分产品价格，比如朱富贵火锅的价格体系，就是绿盘5元，黄盘10元，红盘15元，铁盘22元，针对普通用户和会员又有不同的折扣。消费者全程自由选购，就餐完毕后再根据盘子来计算价格。
海鲜集市火锅将海鲜价格标准化、平民化，打破新鲜海鲜“价高水深”的传统观念。
小火锅的形式更是强化了“性价比”的概念。
随着性价比消费愈演愈烈，小火锅在今年热度重燃。而海鲜集市火锅，大多都是采用了小火锅的形式，一人一锅。
海鲜小火锅的客单价一般在100元出头，客单价虽然不低，但是可以尝到远超普通火锅店更新鲜、种类更多、价值感更高的食材。整体来看，还是相当注重性价比。
再加上装修上是低成本的“大排档风”，仿佛就是把大排挡搬进了商场。极致地降低装修成本，同样是今年主流的趋势，删繁就简，将成本更多地倾向产品。
做出差异化容易
做大规模难
海鲜集市火锅集结了当下各种热门趋势，很快便做出了差异化，并且热度正在高涨。但要将这一模式做出规模化，则又是另一回事。
一方面，是来自“自选模式”的挑战，食材损耗及供应链成本难以把控。
当顾客有了自主选择权后，挑肥拣瘦基本是不可避免的。那些被挑剩下的食材，最终往往只能被浪费掉。要是把控不好，很容易出现食材耗用严重的问题，进而使成本结构失去平衡，这会直接对餐厅的运营和维持产生影响。
若要减少因顾客挑剔而导致的食材耗用，餐厅必须严格把控食材或者出品的品质、品相、口味等方面。这样的话，就对餐饮企业的供应链把控能力有了更高要求，也必然会增加食材供应成本。
另一方面，则是海鲜供应链的挑战，成本高、供应不稳定，复制难度较大。
海鲜本身的价值感，就决定了产品价格很难往下压。再加上海鲜自选如果要保证足够多的SKU，所需要的门店面积也相应的要比传统火锅店更大，也加重了投入成本。
目前来看，当前以海鲜为主的品牌，规模化程度都不高，比如朱富贵目前也只有10多家门店，都集中在福建地区。
再加上，海鲜的供应受季节、捕捞等因素影响，可能导致供应不稳定。比如螃蟹，冬季较多，夏季较少，冬天的价格就比夏天低。
另外，为了保护水产资源，每年的 5～9 月是我国的禁渔期，长达 4 个多月的时间禁止捕捞。渔民和大海集体放假，供应短缺，价格因而也会上涨。
小结
当前，火锅赛道已然步入了竞争异常激烈的白热化阶段。在这一形势下，赛道的创新呈现出越来越细分的态势。像海鲜集市火锅这类的差异化形式出现，也为这个大红海注入了更多创新与活力。
然而，在追求差异化的基础之上，这些创新品牌若要实现长远发展，还必须坚守产品质量，不断提升运营效率。只有如此，它们才能在激烈的市场竞争中稳健前行，在火锅存量市场中拿下一席之地。
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