*本文转自「三联生活周刊」
『闸蟹虽珍稀，食客们却也有了更多的选择。但愿来年天气好，是大闸蟹的大年，我们再次获得大闸蟹自由。』
文｜邢海洋
金风起，天气渐凉，又到了一年中的食螃蟹季节。农历九月母蟹蟹黄饱满，十月公蟹膏满流黄，都是最肥厚美味的时候。可今年夏天的反常天气，是否也影响到了大闸蟹的供应呢？长江中下游，今年夏秋季气温普遍偏高，江苏是产蟹大省，更是热如蒸笼，多地最高温度在31℃-35℃，还有一些地区出现了超过40℃的高温天气预警。8月南京国家基准气候站平均气温31.3℃，较常年显著偏高3.4℃。相比之下，2023年江苏省在8月的高温预警中，最高气温大多在35℃-37℃。
夏日的酷暑，即使到了秋凉时节还是让人想来后怕，昼蒸夜煮的一两个月，离开空调都很难生活。螃蟹生活在水里也受到影响，水温升高了螃蟹生长慢，今年还出现了很多死蟹现象，听蟹农说，一亩地一天死上二、三十只是常事儿。螃蟹从生长到上市，一生中至少要完成四五次的蜕壳，天气太热，蜕壳的速度也慢了，故而今年的螃蟹上市晚了，很多蟹塘要晚上一个月。
纪录片《螃蟹的征途》
今年的中秋来得又早，九月中旬就到了，消费旺季大闸蟹还没大量捕捞，当时也就一蟹难求。过了十一，蟹塘开捕，螃蟹大量上市，可两节已过，集中尝鲜食蟹变成了细水长流，饕餮者自可慢慢品尝。大闸蟹虽晚但到，食蟹旺季10月后拉开帷幕。
大闸蟹是否会减产？按照9月底开捕的阳澄湖的抽测，高温、少雨加台风，气候不可谓不恶劣，蟹农们用尽了补草、调水、增氧、投饵等措施，产量仍预计在9900吨左右。这比去年1.1万吨的产量已经少了一成。阳澄湖那样的精品产区尚且如此，其他产区想必也难有起色，今年的大闸蟹按理说是会供不应求的，去年的食蟹自由，今年又会成为泡影了。
好消息是，减产预期并未带来螃蟹价格的飙高，十一过后，如往常一样，随着螃蟹集中上市，价格开始跳水。大闸蟹的主产区苏州批发市场，中秋节期间， 2.5~3两母蟹平均批发价还为140~198元/公斤，9月末已降为122~140元/公斤，10月中旬2.5~3两的母蟹平均批发价进一步跌至110元/公斤。广州的超市内还曾出现了6.98元/只的特价蟹，一时间人们以为今年大闸蟹会比去年还便宜，可这些大闸蟹的个头不大，规格也就在1两上下。不过，若在更大的平台购买，价格已经相当平易，如10月下旬在北京的超市直播间，我看到八只二两母蟹99元，此时的母蟹个个蟹黄饱满，正是最佳季节。
天气有波动，大闸蟹也有大小年，去年的天气整体上北热南凉，大闸蟹主产地长江三角洲和江苏的河湖夏日无酷暑，有利于螃蟹生长，蟹塘收成普遍比常年高出一两成。核心产地阳澄湖，得益于气候适宜，大闸蟹的规格普遍大于前年，总产量1.1万吨，比前年多出0.16万吨。以至于大闸蟹大降价，便宜时在主产区江苏淮安，大闸蟹的收购价二两母蟹只有30元一斤，四两母蟹降到了44元一斤，这都是历史上少有的低价。
▲2024年9月25日，苏州阳澄湖大闸蟹开捕，围网养殖基地蟹农忙采收（图｜视觉中国）
食蟹自由不期而至，去年是这几年中品尝大闸蟹的最佳时机。再往前，大闸蟹都是颇不便宜的，甚至得用奢侈品来定义。大闸蟹这种生鲜，若是实物送礼，稍不及时就可能脱水死掉，死了细菌就会在无氧环境下快速繁殖，对食用者造成危害，轻则腹泻，重点儿就得去医院。送礼不好送实物，螃蟹券应运而生，彼时六公六母的阳澄湖大闸蟹礼券，动辄券面价值一两千元，送礼都是大礼。后来疫情期间，凭着价格高昂，大闸蟹还成为高档温泉的招牌菜品，汤泉门票上千，自助餐却实现了大闸蟹自由。
再后来，骗子们也开始打起了螃蟹券的主意，印刷精美的礼券被送到家家户户，扫码领螃蟹，不明就里的居民糊里糊涂被骗走了支付密码。
大闸蟹已经成为了深秋季节生活中国人饮食生活中不可或缺的一部分。即便不能大吃特吃，一家人团团围坐，螃蟹、黄酒赏菊花，生活中的仪式感是要有的。大闸蟹的销售渠道，也不再局限于超市、菜市场和礼品店，而是实体店、电商和直播间全方位营销。毕竟螃蟹这种很难统一定义质量，同时又价格高昂的大众刚需农产品，具有颇高的附加值，吸引了各路渠道来分一杯羹。
而所谓“由俭入奢易，由奢入俭难”，今年的饕餮客，自然盼着大闸蟹还与去年一样又膏黄饱满又价格平易，再来一次螃蟹自由。正如我们看到的价格，也的确吃得起了，但代价也是有的，人们普遍消费降级，当大家都是象征性地品尝，价格自然涨不起来，也谈不上大快朵颐。
而天气作祟，吃到的螃蟹品质其实大不如前。我看到有人抱怨蟹黄不满，蒸足了时间蟹黄又少又“团”不紧实，还有人展示掰开的螃蟹颜色发暗。那些品质好的螃蟹市场上颇为珍稀，价格也坚挺。
因其生长特性，螃蟹注定是奢侈品一样的存在。大闸蟹多生长于沿海，那里淡水与海水交汇，蟹苗在咸水中孕育，在淡水中生长，江苏的海岸更因为黄河曾经在那里入海有着丰富的滩涂湿地，利于淡水蟹的生长。螃蟹养殖投入大，产量也因蟹的生长需要充足的空间，无法如养虾一样工业化养殖而高产。这一切都决定了大闸蟹的消费不自由。
但随着养殖技术的进步，昔日蟹苗贵饲料便宜的成本构成已经逆转过来，蟹苗廉价了，饲料变得高昂。今年玉米等饲料价格下降，河蟹的总体成本有了挖潜的空间。大闸蟹的主产地虽还是长江三角洲，却也在扩围，从辽河平原的稻田蟹到浙江福建的湖泊蟹，淡水蟹养殖遍布沿海地区。随着蟹苗繁殖技术的改进，内陆也成为重要的闸蟹养殖区域。
闸蟹虽珍稀，食客们却也有了更多的选择。但愿来年天气好，是大闸蟹的大年，我们再次获得大闸蟹自由。
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