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“滋啦滋啦!”

大铁锅飘出炝锅的香味,

肥美的鹅肉进锅,

一顿饕餮美食在“咕嘟”声中开始了现场烹煮。

今年7月,一家名为“冰城灶”小锅烀饼东北菜馆在江淮平原腹地合肥市开业。仅仅两三个月的时间,这家顶着“尔滨”光环的铁锅炖餐厅迅速在当地火出了圈——1000平方米的营业面积,就餐高峰时也需要等位。哈尔滨籍老板没想到这么快就盈利了,已打算开第二家直营店。

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“没想到哈尔滨铁锅炖,在外面这么受欢迎!”

“我和咱黑龙江老乡开的这家铁锅炖店,没想到哈尔滨铁锅炖在外面也这么受欢迎。这么快能盈利分红,确实没想到。”冰城灶老板于刚说。一般来说,在餐饮业,像冰城灶这样的经营规模里,一年实现盈利就很厉害了。于刚表示开店后在当地并没做什么宣传推广,很多食客携家带口过来用餐。

今年50多岁的于刚,从事餐饮业已经二十多年了。当年,姐姐在鲁福楼工作,建议他学个手艺,“良田万亩不如有一技在身”。于是他从巴彦农村出来,成了鲁福楼的厨艺学徒,之后便开启了餐饮职业生涯。多年间,他在哈尔滨以及俄罗斯均从事过餐饮工作,也开过自己的饭店。

2024年5月的一天,一位在合肥从事餐饮业的黑龙江老乡说,“这边没有做哈尔滨铁锅炖的,你是做餐饮的,咱一起干。”在考察了市场后,两人注册了“冰城灶”商标。为啥叫这个名字?于刚说,因为我是哈尔滨人,灶就是灶台,这就是正宗的哈尔滨餐馆,“冰雪游出圈后,哈尔滨在外面知名度很高,大家对‘尔滨’特色也比较感兴趣”。

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把闪亮的“哈尔滨元素”带到南方,以食为媒勾出满满的“向北”欲

于刚介绍,冰城灶是当地首家东北铁锅炖店。当地消费者眼中,东北菜码大、实惠。“冰城灶”在合肥人均消费60元,在中档饭店中,价格优势比较明显。一位网友在小红书上说,“100元俩人能‘撑死’,满满一锅,居然还有花卷!”

地域餐饮文化特色是饭店的主要优势。冰城灶店里的菜品都是哈尔滨招牌菜,除了铁锅炖外,还有锅包肉、熘肉段、哈尔滨红肠、拔丝地瓜、东北大拉皮、三丝爆豆等,还有冻梨汁、格瓦斯等。顾客纷纷点赞:“非常好吃的老式糖醋汁锅包肉,和东北一样一样的!”“东北大豆角嘎嘎好吃!”“哈尔滨冻梨汁很清爽解腻!”

不仅是菜品,店里面的布置也充分展现了哈尔滨城市文化特色。店内包房全以哈尔滨出圈景区景点命名:“中央大街”“冰雪大世界”“索菲亚教堂”“伏尔加庄园”等等,里面布置着相应的图片。装饰上,突出东北文化元素塑造氛围。

店面人气旺,冰城灶顺便开启了龙江“周边”销售。大厅特别布置了东北特产展示区,包括大米、粉条、木耳、玉米等。于刚说,一开始只是为了展示,但一些消费者来了是“连吃带买”,展区就成了龙江产品销售区。

每个人的口味有不同,但食材的好坏,顾客能够品尝出来。有的顾客说,一吃上黑土地的东西,就“上瘾”。更多顾客在吃之外有了新期待:“有时间一定要去一趟哈尔滨!”

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不能让老家的味道跑偏了,食材、店员都来自黑土地

在合肥有“老乡鸡”等全国连锁的本土餐饮品牌,竞争激烈。为了保持冰城餐饮特色,冰城灶店面主要食材几乎都来自黑土地。

“大鹅、粉条、榛蘑、哈尔滨红肠等,都是从家里边发过来的。每个月物流费用就过万元。”于刚说,包括做锅包肉的淀粉也来自黑龙江,“刚开始试菜的时候,在当地找了好多款的淀粉,做出来的锅包肉都不是那个味儿,于是整吨的淀粉从黑龙江发过来。”

不过消耗最多的还数大鹅。因为南方的大鹅生长期一般为七八十天,黑龙江的大鹅在120天以上,生长期长肉质更加鲜美。“笨大鹅锅”菜品大锅价格是316元、小锅价格是166元,一经推出就成了店里的特色。即使在夏天,6斤重的大鹅,店里一个月也能卖出200多只。

“您请进,几位呀?”顾客一进店,操着标准哈尔滨普通话的服务员就热情地上前打招呼。事实上,冰城灶后厨所有员工和大部分服务员都是从哈尔滨“带去”的,保证氛围的“原汁原味”。

“冰城灶”火了,很多人找来,希望可以做加盟店。“我们没太同意。做东北菜容易跑偏,若做得不正宗,不但加盟商挣不到钱,也坏了我们的牌子。”于刚说,东北菜很多菜品需要手法老道,一般人做不了。比如,做锅包肉的时候,什么火候收汁儿,什么样的油温,都有讲究;还有尖椒干豆腐,勾芡手法不同,做出来亮度都不一样。

“欢迎家乡人路过这儿的时候来店里尝尝,看看哪方面需要改进!”虽然目前走得很稳,于刚和合作伙伴已计划下一步:“想在当地进一步下沉,开社区店,是有很大压力,但既然做了,就想把品牌尽量做起来。”

来源:哈尔滨新闻网

记者:董艳春 文/摄

编辑:王悦

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