来源：餐企老板内参（ID：cqlbnc）
“食材界”编辑：IFIE
作者：内参君
出品（版权人）：餐企老板内参 （ID：cqlbnc）
反预制菜浪潮下，
“烟火气”餐饮热度再攀升！
前不久，#预制菜发展到什么程度了#这个话题冲上了微博热搜榜。预制菜的质量和安全，又一次引发了网友热议。
来源：新浪微博
“反预制”几乎成了2024年度餐饮行业的主流关键词。与之形成鲜明对比的是，“烟火气”与“锅气”成为年轻人竞相追捧的大趋势。
雀巢专业餐饮发布的《2024中国中式餐饮白皮书》显示，以25-35岁，横跨1-4线城市，办公室白领为主，具备一定的社会阅历和相对稳定的收入这部分人群为样本，84%的消费者偏爱有锅气的菜品。
来源：《2024中国中式餐饮白皮书》
充满“烟火气”的餐厅湘菜，也变得炙手可热。兰湘子和费大厨这两个品牌尤为突出。费大厨在短短三年内迅速占领了广州、上海、杭州等一线城市的餐饮市场，门店常常门庭若市，高峰时段更是要排号几个小时。与此同时，兰湘子在北方地区迅速扩张，三年内开出了300多家门店。
据行业组织统计，截至2023年6月，湘菜已经成为中式正餐赛道中门店数最多的菜系，全国约摸超过11万家，占正餐门店总数的18.5%。行业组织推算，讲究使用“湘厨、湘材、湘菜”的湘菜上下游产业链全部加起来已经超过6000亿元。
烟火气也“助燃”了更多餐饮赛道。川渝砂锅、广式啫啫煲、江西小炒、湖南盖码饭......近一两年来走红的餐饮，都充满了浓浓的烟火气。
与此同时，年轻人们也更倾向于寻找充满烟火气的小馆子，比如江西的老三样，长沙的光脑壳家常菜，一到节假日便要排队好几个小时。
随着新一波潮流的涌动，餐厅和厨师们将如何巧妙地驾驭新机遇，以在激烈的市场竞争中站稳脚跟？
新鲜现炒，造就“锅气”，
揭秘大厨们的秘密武器！
10月25~27日，第33届中国厨师节暨2024中国厨师节博览会中，众多烹饪大师齐聚一堂，一起探索市场发展新方向。雀巢美极作为大会指定的调味品品牌，也为餐厅和厨师们面临的新趋势、新挑战提出了解决方案。
中国烹饪协会会长杨柳携手各级领导及嘉宾，在雀巢大中华大区副总裁、雀巢专业餐饮负责人吕航的陪同下，参观了雀巢美极展区，杨柳会长现场表示：雀巢专业餐饮保持着和中国烹饪协会的深度合作关系，关注厨师人群，通过一系列丰富多元的调味品和奶品饮品，满足日益变化的餐饮需求，共同推进中国餐饮创新与发展，在提升行业标准的同时，促进中华美食文化的传承与创新。
中国烹饪协会会长杨柳（左）；雀巢专业餐饮负责人吕航（右）
雀巢专业餐饮也正在持续加码中餐事业。吕航表示：雀巢专业餐饮愿和中国烹饪协会携手共进，通过提供顺应市场需求的产品和赋能服务、更客制化的餐饮解决方案，提升消费者体验，实现用品质食品赋能品质生活的共同愿景。
在追求烟火气的美食浪潮中，雀巢旗下的明星产品——美极鲜味汁，成为了大厨们的“秘密武器”。多位大厨都表示，从二三十年前就与美极鲜味汁结缘，是“提鲜”的神器，至今仍在用它创新更多美味佳肴。
近期，袁记云饺也与美极鲜味汁组成了美味搭档，为主打营养健康的袁记魔芋燕麦饺，打造了万能辣鲜蘸汁、特调芥末蘸汁、经典鲜香蘸汁等多款调味产品。
美极鲜味汁的独特之处在于，能够为食物带来更加深邃且持久的香气，同时巧妙地保留食材的原味，这可以说是对传统烹饪香气的一种创新和提升。
那么，美极鲜味汁是如何做到的?
备受厨师们青睐的美极鲜味汁，采用了一种独特的3+3鲜香公式：精选3种优质原料+独有3步发酵工艺。
3种优质原料分别为100%纯小麦、进口菌种、天然植物提取香料。
相较于大豆，100%优质小麦含有更丰富的蛋白质以及高达36%的谷氨酸，而谷氨酸正是构成鲜味的关键成分。因此，以小麦为基础的调味产品，其天然的鲜味更为突出。
美极鲜味汁在小麦发酵过程中，特别选用了进口Koji菌种，这种高纯度的优质菌种能够有效地分解蛋白质，充分释放出鲜味成分，造就了美极鲜味汁的更高品质。
此外，美极鲜味汁中添加了具有天然去腥功效的神奇植物，能够发挥去臊、去腥，调香、增香的作用。在切配腌肉之际，它可以有效去腥，不少厨师在使用了美极鲜味汁后，便无需再借助料酒和大料来去腥。
经过严格制曲、控温发酵、酿造3步独创发酵工艺，美极鲜味汁深度释放了“鲜味”物质，提高发酵效率，产品鲜得更浓郁。
如今，美极鲜味汁已成为鲜美口感的代名词。为了彰显菜品的鲜美，许多餐厅开始主动在菜单上标注“美极”，以此吸引消费者，比如美极拌菜、美极掌中宝、美极罗氏虾等菜品。
值得注意的是，800ml的美极鲜味汁包装上使用了难以复制的防伪油墨技术，这种油墨在不同角度下会展现出独特的色彩变化，大大增加了仿冒的难度。此外，每件产品都配有一个独一无二的二维码，通过智能手机扫描即可迅速访问数据库，查询产品信息，确认其真实性。
通过这些措施，产品确保了从生产到销售的每一个环节都透明可追溯，让餐厅的使用体验更加安心。
为了回馈相伴而行的厨师群体，雀巢重磅推出了“扫800ml鲜味汁瓶码，即可享现金红包”的福利活动。
这项活动保证了100%的中奖率，并且设有四个不同等级的红包奖励，最高奖项可达888元现金，为厨师们带来了实实在在的好处。
急剧内卷的环境下，
如何轻松打造旺销菜？
在餐饮行业竞争日趋激烈的当下，消费者对美食的期望值不断提升。他们不仅追寻味蕾上的满足，更在寻找一种个性化、高品质的餐饮体验。
这种趋势促使餐饮业者不断探索和创新，以满足市场对特色美食、创新菜品和独特用餐体验的日益增长的需求。
基于此，雀巢专业餐饮进一步针对连锁餐厅在产品开发和市场营销等方面的需求，提供灵活、全面的定制化解决方案，并依托于丰富的调味品、奶品产品，提供“餐+饮”一站式解决方案。也就是说，无论是菜品、甜品还是饮品，雀巢专业餐饮都可以提供从研发到落地的全套解决方案，这种能力在餐饮供应链中是相对稀缺的。
雀巢打造「餐+饮」一站式解决方案的底气来源于哪里？
一方面，是最一线的市场洞察。雀巢连续多年投入大量市场资源在行业趋势研究上，从人群、味型、就餐偏好、细分品类的演变等进行分析，每年都推出专业报告，累计产出百万余字深度分析报告，掌握市场趋势与潮流。
另一方面，雀巢专业餐饮拥有遍布全国的专业厨师和饮品师团队。他们凭借专业知识与丰富经验，持续帮助客户研发菜品、甜品和饮品，以及提供潮流、热门菜品的思路，帮助餐饮企业打造门店爆款。
与雀巢合作，就相当于同时拥有了一支外部且全面的市场调研团队和新品研发团队。
与此同时，雀巢专业餐饮还围绕美极鲜味汁、美极辣鲜露、雀巢三花淡奶等复合调味料和奶品，帮助餐企打造更多招牌菜和旺销菜，覆盖各大餐饮品类，热菜、凉菜、夜宵、甜点等不同类型及场景，并随着时令和流行的趋势不断上新。
以雀巢旗下的明星产品——雀巢三花淡奶为例，该产品以生牛乳为主要成分，不添加植脂末，也不含有容易造成反式脂肪酸风险的氢化植物油，应用广泛。在火锅、汤菜、咖喱、冬阴功汤里边加入它，汤底会更加醇厚，回味悠长。
近期，雀巢专业餐饮厨师团队运用三花淡奶，融合了多样化味型，推出浓汤文蛤芋艿煮丝瓜、木桶珍菌水滑肉、香茅松板肉等创新菜品。这个创新做法令菜品口味升级，滋味浓郁，引领了“中式融合菜”的潮流趋势。
小 结
在餐饮业的一轮轮激烈竞争中，复合调味品扮演了推动品牌锐意创新的“隐形引擎”，帮助餐饮企业在提高效率的同时，还能保持锅气与风味。
当下的餐饮竞争，要求所有品牌都要有更高效的创新，更敏捷的反应能力，以及更稳定的产品输出。以雀巢专业餐饮为代表的供应链引擎，正在发挥更大的潜力，从产品到一站式解决方案，助力餐饮品牌在这个“极卷”周期中走得更长更远。
声明：文中援引数据、表格和图片等，除特别指出外，均来自“餐企老板内参”。
提示：
* 本文经“餐企老板内参”授权转载，原文标题《“反预制”风潮，撬动了6000亿市场 》，轮值主编：戴丽芬；编辑：雪糕；视觉、插图：张劲影。再行转载请联系出品方。
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