民国堂倌学问大：好的“店小二”除了菜名报的溜，还要会察言观色|厨师|廉价美食|民国堂倌|食客|饭馆

前言：民国时期饭馆对堂倌儿的要求很高，他们大多常年在某一家饭馆服务，因而了解每个熟客的喜好，既要做到服务周到细致，又要态度彬彬有礼。远好于现在的服务员对待顾客态度生硬、不懂业务，有些根本不知道自己饭馆的特色菜是什么，只知道推销价格高昂的菜品，恨不得食客一顿饭消费万儿八千的才满意。

而旧时的堂倌儿，会根据你的喜好给你推荐菜品；会根据你当时的情况，例如：是独酌、朋友小聚或是宴请贵客来推荐菜品，在细微之处做得很舒心。

到了现今社会，传统意义上的“堂倌儿”已经消失，保留至今的所谓知名“老字号”，多数菜品价格不仅高昂，而且菜品质量下滑甚多，使得旧时最讲究的老规矩，且在当今社会最应该保留的诸多老规矩，在这些老字号中再也无缘得见，让人扼腕叹息！

旧时的规矩，没人定但都遵守

随着现在生活越来越好，开饭馆也成了一件简单的事，只要找几个会做饭的厨师，再找个门面，然后把包括卫生许可证在内的各种证件办齐全，就可以择日开业了。但要知道在以前开饭馆可不是一件简单的事情，很多规矩虽然没人制定，但是想要长远地经营，大家却都必须遵守。

1、挂幌子

唐代《和初冬偶作》：“小垆低幌还遮掩，酒滴灰香似去年。”

“幌”在中国古代原指窗帘、帷幔，所谓“以帛明窗”就是这个意思。古时酒肆、饭馆用布旗招揽顾客，这种旗子也称“幌子”。饭馆门前挂几个幌子，是有不同含义的。

据老一辈传下来的说法：一般挂一个幌子说明饭馆规模小，一般不做菜，只能满足一些基本的吃食；挂两个幌子的饭馆则是可以做一些地方炒菜；挂三个幌子则说明店里的厨师比较厉害，南北地方的菜系都能做；而最厉害的是挂四个幌子，就是告知食客，店里有大厨，只要是你想吃的，就能给你做出来。

而且幌子对于饭馆的作用也不止于此，比如：要靠这个告知客人是否还在营业，如果忘记摘幌子的话，食客进了店要吃喝，哪怕是晚上厨师已经下班了，店掌柜也得亲自下厨去给客人做。

2、上菜与摆菜

堂倌儿引领食客就位，待客人坐好后，首先上的是酒。在给客人摆放酒壶和酒杯的时候（要把壶嘴面向贵宾，这个要看坐席位置），之后就可以上菜了。

在传菜的过程中，要避免对着客人和菜肴大口喘气。此时，如果需要与客人交流，要把脸扭向一侧，避免唾液和呼出的气息污秽菜肴和冲撞客人。

《随缘食谱》：“上菜之法，咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。”

上菜的顺序讲究也颇多，清代美食家袁枚就曾做了一番总结，也就是说上菜时口味应该由重到轻。而辛辣的菜则应该在用餐中间时再端上桌，所谓“度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之”，这样可以刺激客人的食欲，起到开胃的作用。

除了上菜时需要注意的细节，菜肴摆放的位置也做了严格的规定：客人面前的桌子上，左边依次为菜肴和主食（饭）；右边依次是酒和饮料，一般是横盘的在左，挺直的在右。

吃鱼的学问就更加复杂了，鱼尾要对着贵客，冬天的时候鱼腹要向右，夏天的时候鱼背向右。这是为什么呢？按照《古今图书集成》中的解释，因为鲜鱼肉尾部易与骨刺剥离，所以鱼尾向客。另外，冬天阳气下沉，鱼腹的味道最鲜美；夏天阳气上升，鱼的背鳍最鲜美。按照不同的时节，把最鲜美的部位向右，则是为了右手取食方便。

3、堂倌儿收入靠小费

话说当个好堂倌儿真心不容易，堂倌的收入多寡就靠客人的打赏，只有把客人服务好了，客人吃得满意，心情舒畅了才能多给些小费。

那时，饭馆、酒肆中的服务人员薪酬是非常微薄的，收入主要靠小费，堂头儿（管理所有堂倌儿）的小费在全体员工中是最高的。

到了民国时期，拿河南一地举例，大多数饭馆、酒肆在柜上（收银台）有一个竹筒（也有用其他容器代替的）用来放小费。小费一般由司账先生来分发，俗称“倒小筒儿”。

那时有一条不成文的规矩，有点像欧美当今的餐馆中给小费的传统：顾客到饭馆宴请聚餐，或是一个人去吃饭，就餐后在算账时，一般会另外给一些小费。

当堂倌儿接过顾客的小费，就会喊：“某某爷（或某先生）会过账啦，给×块零钱……”这时店内的堂倌、厨师、柜上、伙计等人则齐声应道：“谢……”如此一番，食客会显得很有面子。

客人给的小费都放进竹筒里，到了晚上关门时，把竹筒里的钱倒出来分。生意不好时，小费收得少，也可能三五天、甚至十来天才分一次。

所以说，一个好的堂倌儿，服务好客人，不仅能提高自己的收入，也可以使饭馆得益。俗话说得好：“饭馆分两半，跑堂与红案”，一个好堂倌快顶饭馆的半边天了。

堂倌的由来与形象

每一种具体的吃食，它的味道、它的卖相、它的做法甚至所蕴含的故事与寓意，都仅仅是饮食文化其中一部分的内容。但对于能够做出这种吃食的饭馆，似乎史籍中提到的文字并不多，更不用说饭馆人员构成中极重要的人物：“堂倌儿”了。

在中国古代，茶、酒、饭馆中的服务员多称“博士”，这一职业归于“勤行”。在唐宋元明朝的野史、小说话本中多见这种称谓，尤其是到了北宋时期文字记载颇多，许多人便认为这一名称是源于宋，其实在唐人笔记《封氏闻见记》中已见博士的记载，他专指茶馆、酒楼和食肆中的服务员。

《东京梦华录》：“每店各有厅院东西廊称呼坐次，都人侈纵，百端呼索……人人索唤不同。行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内……须臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。”

这是宋朝孟元老对当时“行菜”的一段记载，食肆里的堂倌在宋代有个专有的称呼——“行菜”。书中非常生动、形象地描叙了千年前东京汴梁城中一处食肆用餐的场景，越品越有味，仿佛跃然纸上：

食店的厅堂中，客人的座位是按东西两廊排列，当时称呼为“坐次”，也就是安排座位的意思。每个食客所点的菜肴各不相同，“行菜”听到记下后，站在靠近厨房的位置，从头开始将每位客人想要的菜名，用“响堂”的方式报给厨师知晓。

一会儿功夫，“行菜”即左手叉着三个碗，右臂从手一直到肩上，重叠放着约有20个碗，一路行走散发给众食客，按菜单给食，绝不允许有任何差错，否则会有惩罚（扣工资或奖金）。

到了明代，才有了今天流行语中的“店小二”的称谓，因此在戏曲、影视和小说中，“小二”成了客栈、茶馆、酒楼中服务员的通称。

像《梅龙镇》中的李凤姐、《水浒传》中的孙二娘等女性形象，大多是因剧情故事的需要，或是夫妻小店的特殊情况中才有，在旧社会的实际生活中大多是年轻机灵的小伙担当，“女性小二”是极其罕见的。

直到清代民国多称“堂倌”，本来“倌”字并无单人旁，但因朝廷中央各衙门的主官才称“堂官”，于是在官字旁加了“人”。

大多数历史剧中给人的印象，旧时堂倌的形象还真不敢恭维，腰间悬着一条白围裙，上短下长两个口袋，短的放一把调羹汤匙，长的里面则插着一把长竹筷，左肩挂一块毛巾自用它来擦汗，右肩则是擦桌子用的揩台布。

虽是一年轻机灵小伙子，但越看越感觉滑稽，就像是走街串巷卖杂货的人。总之，给人的印象无非是鉴貌辨色、油嘴滑舌的市井小人物。可实际上，大错特错，在旧时要当好一个“堂倌”并不简单。

饭馆的门面，想要做好不容易

《都门纪略》：“走堂，市井茶馆酒肆，俗尚年轻，向客旁立，报菜名至数十种之多，字眼清楚，不乱话，不粘牙，堂内一喊，能令四座皆惊……”

好的堂倌就是一个饭馆的“门面”和“招牌”，是可以凭其才艺和人缘为饭馆“带客”的角色。只有头脑机灵、八面玲珑、技术娴熟、口齿伶俐并天生有一副“亮嗓”的年轻人，才能胜任。

民国时的饭馆，堂头、柜上、灶头、案头一直被视为四大顶梁柱。堂头，是饭馆中堂倌的管理者，相当于现今饭店里的大堂经理。灶头、案头相当于现在的厨师长或行政总厨。柜上指的是饭馆里柜台上的司账先生，俗称“柜先儿”。

根据服务对象和服务场合的不同，堂倌又有雅堂和响堂之分。雅堂是只报不唱，行内也称其为“哑堂”。

而响堂的服务方式则是：报唱结合，以唱为主，烘托气氛。饭菜报名句有长短、音有上下，但在响堂口中，则合辙押韵、声声悦耳。所以，讲排场、讲面子的食客，在设宴请客时，一定要求饭馆指派最好的响堂为其服务，而好的响堂要做到腿快、手勤、嘴灵、眼尖。

“腿快”就是人在工作的状态总是忙忙碌碌，没有空闲的工夫。即使食客不多，也要步履轻快的摆桌、上菜、撤桌，一溜小跑儿的劲儿，显得人精神，饭馆里也透着一股生意红火的气象。

“手勤”则是眼里有活，手中的抹布这儿擦擦，那儿抹抹，就是没事儿的时候，两只手也要扎势着（垂手站立，两只手掌心向下，五指微屈），随时听候吩咐。

好的响堂一定要嘴皮子灵活，这里有两重含意：

1、口齿伶俐，报菜算账绝不拖泥带水。

旧时饭馆子大多没有菜单，虽有水牌子，食客也不会特意站起来去看，这就全靠堂倌儿报菜，客人点完菜，全靠在心里默记，然后再将客人点的唱喝一遍。

到了当今，我们已经听不到传统的“响堂唱菜”，倒是有个相声段子叫《报菜名儿》还有那么些意思。相声演员要一口气报出百来样菜名，这就是艺术形式来源于生活的表现，堂倌儿虽不是相声演员不能一气呵成，但也要如数家珍，一一道来。

2、会说话。

现在的一些历史剧中假扮堂倌儿的演员尽做些低三下四，谄媚邀赏之事，未免过于夸张，太不真实。

在民国时期，堂倌儿也属于有本事的人，不仅要说话好听，还要做到不失分寸，不能让顾客感到过分取悦和油奸耍滑。尤其是在顾客点菜时，立场要站在顾客一边，尽量为客人着想，而不是极力让食客多花钱。

待客人点完菜后，有时还要说：“我看这几个菜您二位用足够了，多了也吃不了，我关照厨房多下点料，保您满意。“至于是否关照厨房，只有天晓得。有时看准客人高兴，说不定还要再补上几句：“今儿真巧了，早上店里新进了一篓子活鱼，要不我让厨房蒸几条大的，您二位尝尝鲜？”这种恰到好处的推荐，往往奏效，客人不仅高兴，还要多承情。嘴灵不等于胡说，不该说的不能说，不该问的不能问。例如：客人的姓名、籍贯、从事的职业，都不是堂倌儿可以打听的。除了特别熟的常客，知道姓第，可以直呼“张大爷”、“李二爷”之外，堂倌儿一般不说题外话，顶熟的客人也至多问声府上安好。

遇到客人有私密的谈话，都主动回避，进房间上菜时，先要报菜名儿，作为即将要进入的暗示。

最后，说到眼尖是指要注意对客人的观察，揣摸客人的想法。民国时期堂倌儿的眼很尖，通过穿衣和言行举止辨别食客的贫富身份，也会观察客人当时的情绪和主客之间的关系。