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口味清爽的腌菜
可谓餐桌上的“下饭神器”
偶尔解解馋可以
但腌制或存放不当
食品安全风险可不小
近日，77岁的钱大爷（化名）突发身体抽搐、意识丧失，被家人紧急送往桐庐县中医院急诊科。
图片来源于SOOGIF
全身抽搐发绀紧急送医
医生一眼看出端倪
送到医院时，钱大爷的口唇及全身皮肤发绀，血氧饱和度只有72%，伴随轻度心律失常。
“医生，我父亲从山上回来就一直喊不舒服，等我们发现时，他躺在被子里抽搐，说手脚发麻，最后人也叫不醒了，我们怀疑他是中风了。”
“老人家平常身体怎么样？”
“他身体挺好的，没得过什么大病。”
这时，接诊医生王枝茂一眼看出端倪，钱大爷的口唇尤为青紫，一个念头在他脑海中一闪而过，紧接着他问道：“大爷中午吃了什么？”
“吃了一点自己腌制的萝卜缨和米饭，就山上干活去了。”
仅尝鲜4口
就被撂倒了
钱大爷的血气分析结果印证了王医生的猜想，报告提示高铁血红蛋白浓度56.9%，氧合血红蛋白浓度42.8%。
图片由稿源提供
“结合大爷的病情及相关检查结果，考虑为急性亚硝酸盐中毒。”王枝茂告诉家属。
所幸经过亚甲蓝及其他对症支持治疗后，钱大爷的发绀症状明显改善，血氧饱和度也恢复至正常。
钱大爷事后回忆道：“萝卜缨是我新鲜腌制的，我就吃了4口尝个鲜，没想到……”
什么是亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种白色至淡黄色的粉末或颗粒，常作为护色剂和防腐剂用于肉制品加工，以保持肉色鲜红并抑制细菌生长。
因其易与食盐混淆，餐饮店难以精确控制用量，存在安全隐患，2018年国家已明令禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐，目前仅允许在食品生产企业使用。
亚硝酸盐究竟有多毒呢？
人摄入0.2～0.5g
在20分钟内
典型表现为指甲/口唇变成蓝紫色
俗称“小蓝人”
还会出现头晕、头痛、胸闷等
摄入量超过3g就可以导致死亡
同时
亚硝酸盐还会在人体内
形成致癌物质亚硝胺
增加胃癌、食管癌风险
亚硝酸盐中毒的症状
1、神经系统症状：常为首发症状，表现为头晕、晕厥、黑朦、乏力、怕冷、手脚麻木等，严重者发生呼吸急促、烦躁不安、抽搐、昏迷。
2、胃肠道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
3、皮肤青紫是本病最明显且易识别的特征，以口唇青紫最为普遍。进一步可以发展到舌尖、指甲青紫。严重的患者眼结膜、颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色，且呼吸因难，昏迷不醒，并可出现痉挛、血压下降、心律不齐、大小便失禁等症状，最后因呼吸困难而死亡。高铁血红蛋白超过20%时会出现发绀，具特征性：紫蓝色发绀、典型者青面燎牙。
亚硝酸盐中毒的紧急处理
1、终止毒物接触，要让患者保持冷静，不可以过度的剧烈运动，否则会加重心律失常，引起中毒加重。
2、早诊断、早治疗；尽快催吐、导泄、洗胃；吸氧、尽快使用特效解毒药。
3、快速自行就医或拨打120 急救电话，到医院进行彻底治疗。
如何预防亚硝酸盐中毒
1
避免购买过于鲜红的卤肉
自然烹熟的肉一般是褐色，亚硝酸盐可以使肉变成内外一致的粉红色，更具卖相，因此有不少商家在卤肉时违规使用。
建议：我们在购买卤肉制品时要尽量选择正规生产企业及食品安全等级较高的餐厅。
卤牛肉是否添加亚硝酸盐对比
2
自制腌菜要腌透之后再吃
《中国居民膳食指南（2022）》建议每人每天盐的摄入量不超过5克，但我国大多数居民每天盐摄入量都远远超过了这个标准，有些人甚至超了2倍以上。如果每天再钟情于吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。
建议：如果今天吃腌菜，其他菜肴、食物中一定要少放盐，或者将腌菜提前拿出来在清水中多泡一泡、多洗几次，这样也可以达到减盐、去盐的目的。
3
吃腌菜一定要腌透
腌菜的过程中会产生亚硝酸盐，如果腌菜没有“腌透”，此时亚硝酸盐含量高，会导致亚硝酸盐中毒。
建议：腌制时间尽量在30天以上，蔬菜中的亚硝酸盐就会被细菌所分解，逐渐下降乃至基本消失。
4
吃腌菜记得搭配新鲜蔬果
新鲜蔬果当中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。
建议：吃腌菜的同时，搭配富含维生素C的蔬果能提高食品安全性，降低亚硝酸盐对身体的伤害，比如甜椒、西蓝花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。
5
炒菜时可以用腌菜代替盐
如果实在想吃腌菜，可以在炒菜时加入一些喜欢的腌菜，这样就不需要额外再加盐了。
建议：限制食用频率，偶尔吃即可，比如每周1~2 次。
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