普通的食材，低廉的成本，鲜香的味道，清淡爽口的炒合菜，好吃|炒合菜|绿豆芽|胡萝卜|韭菜|鸡蛋

炒合菜是一道传统的北京特色菜，对于以前来说这只能在春天出现的菜肴，但对于现在来说，一年四季都可以有，只要口袋有银子，就没有买不到的食物。炒合菜主要是用来卷春饼，这是最佳的组合搭配。或者用来下酒还是下饭都非常的不错。

炒合菜的食材很简单，也很便宜，做法也是特别的简单。但是很多人却炒不好这道菜，要不炒出来不入味，要不炒出来的口感不好，再要不就是炒好后出很多汤。而会导致出现这些问题都是出现在各种食材的处理方法和下锅顺序，还有就是火候的把控问题上。话不多说，劳请各位接着往下看，看看我是怎么做到出鲜嫩味美，脆嫩不出水的吧！

【主料】：韭菜100克、鸡蛋2个、绿豆芽100克、粉丝50克。

【配料】：胡萝卜100克、蒜子2瓣、小葱葱白5根。

【调料】：食用油80克、食用盐4克、鸡精2克、生抽15克、芝麻香油5克。

【准备工作】：

1、炒合菜一般会用到粉丝，这个是龙口粉丝，要提前用清水把粉丝泡软，用冷水大概要40分钟以上，用35度左右的温水大概只要20分钟左右，但不建议用开水泡，那样会失去韧性和口感。

2、最好吃的韭菜一定是春天的头茬韭菜，头茬韭菜有一个很明显的特征，那就是靠近根部的颜色是红色的，这种韭菜是最嫩最鲜美的，这也是真正意义上的春韭。先把韭菜不好的叶子择去不要，再用清水多清洗几次后控水，韭菜外表的水分一定要控干些，这样在炒制的时候也就没那么多水。

3、炒合菜一般用到的豆芽都是绿豆豆芽，因为绿豆豆芽更细，也就是说更容易成熟。先把绿豆豆芽的根部掐掉，根部即影响口感，也影响美观。去根部后再用清水多清洗几次后控水备用。

4、胡萝卜主要的任务是要起到配色的作用，顺带丰富菜肴的营养和味道。要用上的胡萝卜不需要多，大概有半个就够了，大概在100克左右。胡萝卜要先去皮，接着先斜刀切成薄片，再切成细丝后备用。

5、蒜子去外皮后先用刀面拍散，然后再切成蒜末，小葱只取葱白，葱白切成葱花后备用。这两样都是增香的料头。可别小看这小小的料头，我们炒出来的合菜，香气好不好这料头可是能起到重要的作用。

6、炒合菜一般会加鸡蛋进去，换言之，这就是一个豪华版的韭菜炒鸡蛋。盘中打入2个鸡蛋，喜欢吃鸡蛋的也可以打3个，再加入2克白醋，然后用筷子把鸡蛋打散。加白醋可以去除鸡蛋的腥味，也可以让煎出来的鸡蛋更蓬松。

7、这时韭菜表面的水分也差不多控干了。一般韭菜靠近根部的位置都会比较老，所以吃起来的口感都会比较差，我们可以切去一小节不要（大概在1.5-3厘米之间，具体的根据韭菜的老嫩情况而定），然后切成3厘米左右的小段备用。

【烹饪方法】：

1、起锅加水，大火把水烧开，接着把粉丝捞起来，这个粉丝会很长一根，所以我们可以用剪刀从中间剪上1刀，把粉丝剪短些分成2段或者3段，这样食用起来更方便，然后把粉丝放入锅内先煮一下，等锅中的水再次沸腾后就可以把粉丝捞出。粉丝捞出后马上倒入冷水中过凉，让粉丝马上冷却下来，这样处理后的粉丝更不容易成坨，后期炒制的时候才更容易炒散，炒好后的口感也更好。

2、等粉丝完全冷却后就倒出控水，把表面的水分控干些后加5克老抽搅拌均匀，加老抽是提前给粉丝上色，然后加10克食用油搅拌均匀，加食用油可以确保粉丝不会相互粘黏在一起，这样也更容易炒散，在炒的时候也更不容易粘锅。

3、重新起锅，开大火把锅烧到冒烟，加入50克食用油，接着把打散的蛋液倒入锅内，把鸡蛋煎熟，用手勺把煎定型的鸡蛋推到一边，这样没有定型的蛋液就会流到锅中间，等中间的蛋液定型后就再用手勺推到边上，如此重复，所有的蛋液就会全部定型，接着就可以把鸡蛋翻面，把另外一面也煎一下。喜欢香一点的就煎老一点，煎好后用手勺把鸡蛋打成大一些的块后就可以出锅控油。