近日
四川省文化和旅游厅公布了
2024年“非遗四川·百城百艺”项目名单
其中
射洪 · 沱牌曲酒
入选2024年“非遗四川·百城百艺”项目名单
沱牌曲酒传统酿制技艺
是一门传统的手工技艺
历史传承1300余年
沱牌曲酒传统酿制技艺
射洪酿酒历史悠久。根据《华阳国志》及《射洪县志》记载，射洪酿酒始于西汉，兴于唐宋，盛于明清。
沱牌曲酒传统酿制技艺是在传承唐代“射洪春酒”、元代蒸馏白酒和明清“谢酒”酿造工艺精髓基础之上，经清末民初李氏家族泰安酢坊的发扬和创新，并依靠川中特有的地理、人文环境，于民国34、35年（1945、1946年）初步成型。建国后，政府通过对泰安酢坊的公有制改造，续聘李氏族人为曲酒生产技师，并经杨戟兵、岳光荣、李家顺等传承代表人的不懈努力，终使“沱牌曲酒传统酿制技艺”得以不断地改进、完善并日臻成熟。
沱牌曲酒传统酿制技艺历经自然发酵之“滥觞”“酯”酒、醴坛、醪糟酒，唐时更是以“春酒”之寒绿闻名，至宋、元时成蒸馏白酒，至清末民初融合曲酒生产技术而成，工艺趋于完美，独成一家。该技艺精选优质多粮为原料，配以发酵正常的“万年糟”，遵循“稳、准、匀、适、勤”的技艺准则，采用续糟发酵、混蒸混烧、固态低温发酵工艺，经混合蒸粮取酒，再冷却吃曲，入窖密封，厌氧发酵，如此周而复始，传承至今。
整个技艺上百道工序，多以酿酒师傅的看、闻、摸、捏、尝等感官经验掌握。其关键之处形诸文字，得以流传。秉承此技艺制成的沱牌曲酒具有“窖香浓郁、清冽甘爽、绵软醇厚、尾净余长”的独特风格，尤以甜净著称，整套工艺大致可分为筑窖、制曲、酿造、储存四大环节，全过程均属于手工技艺。
为推进该非遗项目传承保护工作，射洪设立专门的非遗保护机构，拥有国家级评委10人、省级评委38人，品酒师127人，国家级非遗传承人1个，省级非遗传承人2个，市级非遗传承人4个，县级非遗传承人34个，“沱牌曲酒传统酿技艺”已传承到第十一代。同时，通过维护泰安酢坊及其老窖池和古井设施，开展传承培训班等措施，保护“沱牌曲酒传统酿制技艺”传承载体，完成曲酒技艺的代代传承。
来源 | 射洪文旅
主编 | 赵坤利
责编 | 清 风
美编 | 恺 欣
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