[ French Cuisine ]
法餐
世界上好的匠人，
都相似。
正如好吃的，
都相通。
法厨，是越高级，越落地，永远忠于厨房一线。
这种敬佩，在我最近吃的一顿法餐时，也有过。15世纪开始的美味积淀，全都在名厨的刀起勺落。穿过繁华的澳门路氹城，我又到了澳门新濠，来参加黑珍珠钻级餐厅巡宴。这顿三星双钻法餐盛宴，我已经期待已久。厨坛巨匠杜卡斯先生于摩珀斯开设、荣获港澳米其林两星及黑珍珠一钻的“杜卡斯餐厅”，联手上海米其林一星及黑珍珠一钻“斐霓丝”。
我一直喜欢“杜卡斯餐厅”总厨Cedric Satabin的招牌菜地中海红虾配精致鱼冻及晶钻鱼子酱。听说这次晚宴，可以吃到“斐霓丝”行政总厨Ugo Rinaldo的顶级乳饲羊三味，以山苏、西葫芦、秘酱肉汁调味。每次去他们的餐厅，出品都稳，而且主厨轻易不出门做联弹。
澳门是率先拿到“世界美食之都”的美食宝地，这个奖项由联合国教科文组织颁布。这顿饭其实只是“黑珍珠钻级餐厅巡宴”里的其中一顿：由澳门特别行政区政府旅游局支持，20家澳门及内地餐饮，携手打造10场横跨2年的盛宴，成就前所未有的餐饮界盛荟，是澳门餐饮业的里程碑。
每场宴会都精挑细选的内地知名黑珍珠钻级餐厅，名厨远道而来澳门，与新濠餐厅总厨合作交流，共同设计别出心裁的飨宴菜单，有常规招牌菜，当然也有神秘菜式。
三星双钻法宴的主厨其实是同门
Cedric Satabin出生于巴黎，成长于法国南部昂蒂布。Ugo Rinaldo来自巴黎，幼年移居法国尼斯。两位法国原住民大厨一起做地道法国菜，返璞归真，回到法馔原点。
Cedric Satabin
杜卡斯餐厅餐厅总厨
Cedric Satabin他年少时担任烘焙师助理，把新鲜出炉的面包送到旧城区的传统餐厅，那时候是他第一次对烹饪世界产生兴趣，也因为他被蔚蓝海岸鲜味可口的食材，繁华热闹的市场及丰富多样的烹饪习俗深深吸引了，于是到滨海卡涅的Lycée Auguste Escoffier 学习及钻研厨艺，接着以昂蒂布Les Vieux Murs主厨身分在精致餐饮业展开他的职业生涯。
随后，他到戛纳附近的米其林二星餐厅Moulin de Mougins担任Alain Llorca主厨的助理。此外，他曾在昂蒂布的米其林一星餐厅La Passagère及昂蒂布海滩之角酒店的米其林一星餐厅Les Pêcheurs工作。在2013年，Satabin主厨加入法国南部摩纳哥巴黎酒店享负盛名的米其林三星餐厅Le Louis XV – Alain Ducasse担任厨师长，并在餐厅2015年重新开幕时担当重要的角色。
他在2017年到亚洲扩阔他的烹饪视野及提升他的烹饪技能，起初在东京的Goblin担任餐厅总厨，后于2018年移居至澳门出任杜卡斯餐厅开业时的高级副主厨，并协助餐厅在开业后六个月内旋即获得米其林二星和《福布斯旅游指南》的五星大奖。
Ugo Rinaldo
璞丽酒店行政主厨
璞丽酒店行政主厨Ugo Rinaldo来自法国巴黎，幼年移居法国南部，对美食产生了浓郁兴趣。成长于物产丰饶的地区，他的美食之路起点就高。Ugo的职业生涯开始于卡尔卡松的米其林一星餐厅La Barbacane，师从名厨Frank Putelat，并于2003年共同组队参加博古斯世界烹饪大赛取得银牌。
随后，Ugo加入国宝级名厨Alain Ducasse位于摩纳哥的米其林三星餐厅Le Louis XV。接着，他回到巴黎并在Restaurant Le 59 Poincare钻研美食。在巴黎，他继续就职于柏悦酒店及米其林一星餐厅PUR’。之后，Ugo加入米其林名厨Yannick Alleno麾下，参与迪拜棕榈岛酒店的开业工作。2013年，Ugo来到中国领导Yannick在北京的餐厅STAY，随后在上海等地继续从事高端美食工作。2021年，他加入上海璞丽酒店，担任行政总厨，管理整个酒店的餐饮团队及连续八年荣获米其林一星及黑珍珠餐厅一钻的法餐厅斐霓丝。
对于这次联弹，两位主厨共同的构思都是注重应季性，汇集他们在法国现代美食方面的专业知识，选择来自法国和当地的季节性珍品。当然还有一些各自餐厅的经典菜。
虽然两个团队只在一起工作了几天，却配合默契。Ugo在摩纳哥的Le Louis XV工作过，正巧是在Cedric之前几年在摩纳哥为杜卡斯先生工作，而几年后Cedric也在摩纳哥工作，所以这就是为什么他们开始建立联系。两位主厨都在澳门工作时，他们就经常见面，散步时会一起讨论厨艺。
他们都表示，这就是烹饪的神奇之处：“你总是要有创造力，你总是可以向别人学习。对于一个合作，两个团队必须一起工作，凝聚力是非常重要的，对活动的成功至关重要”。
Ugo有极高的技术能力和对食材的敏感性。他在上海做菜时，只有数量有限的进口食材可选择。这次来到澳门，可以选择更广的食材，但他的烹饪理念是始终不变的。他说：“我非常重视和尊重食材并保持其原始样子。这一次，法国的ceps蘑菇和法国的allation羊肉是我最喜欢的。”
我问Ugo如何看待今年的高端餐饮？他说高端餐厅正在遭受痛苦，但他仍然相信，成功的潜力是巨大的。“顾客确实改变了用餐习惯，但他们仍然喜欢出去享受美好的用餐体验。”
“都说现在大众的消费能力比以往任何时候都低，我认为重要的是要意识到在去年的危机和COVID限制之后，客户想要体验比以前更多的东西。他们将更频繁地旅行，享受各种食物、饮品和娱乐，从家庭用餐，到当地特色餐厅，从休闲餐厅到高端美食。作为一个餐厅老板，我们必须适应和调整我们的经营策略，才能取得成功。”
本次神秘菜单
Amuse bouche by Alain Ducasse at Morpheus x PHÉNIX
餐前小食三部曲by杜卡斯餐厅x斐霓丝
Amuse bouche中杜卡斯餐厅的部分用了季节性的南瓜，跟现在当季的意大利白松露做的塔。就跟广东人非常像，只用当季的、成熟度最好的食材去做搭配。
Mediterranean gamberoni, delicate gelée, gold caviar by Alain Ducasse at Morpheus
地中海红虾、精致鱼冻、晶钻鱼子酱by杜卡斯餐厅
鱼子酱跟地中海红虾，是杜卡斯餐厅的招牌菜式。因为餐厅在澳门，广东这边食用姜会比较多，所以这个啫喱在做的时候也用了姜，还有一些辣椒与香茅元素去体现亚洲香料风味，因地制宜。
现在这个啫喱，也跟之前的呈现方式有所不同。啫喱其实是用特制的勺子，一颗一颗挖上去的，做一份起码四五分钟，就比较耗时，但是看起来确实美得无以复加。
“Royal” Langoustine Gently roasted with fig leaves, ceps, veal trotters by PHÉNIX
无花果叶慢烤海螯虾，牛肝菌，小牛蹄冻by斐霓丝
Ugo说这道海螯虾是他的新菜。完全不同于以往，这次他的海鳌虾是佐了胶状质地的红烧小牛筋，不是经典搭配，却带来海陆香鲜的惊喜！
这道配酒是2012 Riesling-Grossi Laüe-Édition limitée-Famille Hugel，清新又结构紧实，平衡海陆两种鲜。
Hand-dived scallop, broccoletti and sea grapes, watercress by Alain Ducasse at Morpheus
海捞带子、西兰花、海葡萄、西洋菜by杜卡斯餐厅
这是杜卡斯餐厅的代表菜，带子和西洋菜，也是法国的经典菜。这道菜用了北海道的活带子新鲜度非常高，吃起来跟国内大部分的带子的甘甜度完全不同。它没有经过泡水，所以比普通的更弹脆。
法国的西洋菜浓汤，搭配新鲜的核桃，口感独特。每一颗核桃都需要泡一个晚上的牛奶，让它的皮软化，吃起来爽口又有点奶味。每一颗核桃需要手工去皮，做起来非常耗时。这道配酒是2022 Sancerre-Clos du Roy-Pascal Joliver，各种桃子、蜜瓜与苹果香气，来自桑塞尔村（Crezancy-en-Sancerre）的葡萄园。
杜卡斯餐厅里面，每个菜呈现出来是没有任何浪费的，边角料全部物尽其用。就像带子的裙边，一般西餐厅都会丢掉，但这里会把它洗干净，做成酱汁，跟白酒、海藻，还有一些贝类的汁水去做“白酒汁”，再淋到菜上面。
Satabin主厨说：“我们的工作方式是非常可持续的，在厨房里零浪费，使用一切。“当然，我们在澳门但使用很多法国食材，其实不能算是真正的可持续，这有点令人遗憾。我们有很多小农场和捕鱼场，尤其是在法国有一个非常小的蔬菜生产商，但是食材来到澳门之后，可能就失去了一些可持续性。”
Milk Fed Lamb In three ways, “Shansu” leaves, violin zucchini, jus condiment by PHÉNIX
奶饲羔羊 三重奏，山苏叶，琴状西葫芦，羊肉汁by斐霓丝
羊肉这道更像是斐霓丝之前菜单的升级版本。这次Ugo用了4种方式来让这道菜更轻松活泼。他同时加入了羊肉甜面包，那在欧洲人看来，也是罕见而美味的食物。
这道配酒是2005 Hermitage-Jean-Louis Chave的西拉，毋庸置疑的经典搭配。Domaine Jean-louis Chave是公认的Hermitage 最佳酒庄，被称力"Hermitage 的教皇"。
Comté, special reserve 2022 by Alain Ducasse at Morpheus
2022珍藏康堤芝士by杜卡斯餐厅
这道配酒是2015 Château-Chalon-En Beaumont-Domaine Grand，汝拉黄酒配芝士是稳扎稳打。
Chocolate and coffee from our Manufacture in Paris, toasted buckwheat by Alain Ducasse at Morpheus
巴黎自家工厂制朱古力、咖啡、烤荞麦by杜卡斯餐厅
巧克力和咖啡来自杜卡斯自己在巴黎的工厂，后厨还用荞麦做冰淇淋，烤荞麦也用在杜卡斯的巴黎餐厅里。配酒是亨利吉罗的甜味加强酒，这款酒在整个法国香槟区都是稀有的。之前我去他们酒庄时候，庄主也推荐搭配巧克力或咖啡味甜品，天作之合。
Seasonal mignardises by Alain Ducasse at Morpheus
季节小点by杜卡斯餐厅
我问Satabin主厨如何理解法餐在中国的落地，以及他觉得应该怎么做？他回答说对中国的法国菜了解不多，“不过在澳门，我试图成为中国的法国菜代表，所以我做杜卡斯风格的菜，很少去查中国的法国菜是什么。”
我以往对杜卡斯&斐霓丝餐厅的用餐印象
法餐厨神Alain Ducasse对整个西方世界的影响，让他无愧于世纪厨神的称号，我家里至今小心珍藏着他年轻时出的甜品书。澳门这间餐厅是杜神心头爱，这里每一个角度的照片背景都有水晶灯瀑布加持，让我这种只顾吃的手残党也可以绝伦出片。
“杜卡斯餐厅”着重“天时”与“地利”，坚持选用最佳产地的当季食材。不论从小型农场或者捕鱼者手中采购，餐厅致力呈献无与伦比的食材品质和非凡独特的餐飨体验。
广纳来自多个法国葡萄酒庄园1,200余种的佳酿，“杜卡斯餐厅”势将成为澳门体验法式美酒佳肴的地标。
带领厨师团队的Satabin主厨，从不吝于创新。这里的羊鞍肉不得不吃，来自L‘Agneau Allaiton的3A羊肉，一个微小的菱形腌渍“银柳鱼”是拿来提供咸度的。海芦笋与牛油生菜叶子的味道交缠在一起，意外点亮羊肉的嫩中野鲜。由于时令食材的原因，目前这道菜暂时不在菜单上了。
这道搭配的是2001的玛歌，波尔多的清新之选，浆果中微微泥土气息，像春日草原。布列塔尼海鲂鱼低温慢煮后是绝嫩，主厨撒紫色菊苣粉，酱汁来自鱼骨与葱的浓香汁。
法国传统Vichyssoise，本来是一道土豆韭菜汤汁，结果被他们做成烤冻。这道菜配酒“Blanc Etc...”，为了坚持自己独特的酿造方式而手动降级的“无名名庄”，著名的隧石古早款。
前菜的炸芝士千层酥barbajuan蒙地卡罗特产，我选了一支简单的亨利吉罗做开胃。面包车一来，我见眼前：欧洲人爱的脆出天际的黑麦sour dough，与大部分国人会爱的超软苏格兰猪油面包，以及考虑周到的无麸质米面包…
加一勺高耸的特供版Beillevaire黄油，这画面滑到我心里，只能暗喊一声“完了”。幸好这里从侍酒到服务的团队都超专业。我真的边吃边虚伪声称“好怕碳水”，只见菜单下一道是烩甜菜头、八爪鱼、牛油果与法国麦米，连忙脸红去商量，可不可以去“碳”。这样，我至少可以心安理得吃完。
勺子一翻，见碳水被换成红菜头颗粒，我慌了，那该有多难吃…尝试后才惊喜，主厨巧思，煮+酸+烟熏轮番“抽掉”草味后，成就了这份我最爱不释手的红菜头料理。普罗旺斯松露只是迷倒人的最后一把稻草…我在两个酒单里选了侍酒师推荐的便宜塔斯马尼亚黑皮诺，而没有喝比较熟悉的Gevrey-Chambertin一级园，那丰富花香配红菜头可真有趣。
招牌地中海红虾、精致鱼冻、晶钻鱼子酱是摩纳哥路易十五餐厅（杜卡斯先生掌门不到三年拿下三星）同款，也是杜神经典。我最爱的rock fish冻在咀嚼中曼妙融化，脆身的低温慢煮红虾其实也是考虑国内的接受度，鱼子酱提供浓鲜的最后一浪。法国品牌kaviari，用盐腌渍后，搭配如饮星辰的Dom Pérignon Vintage 2013，更显张力。
甜品本来格外出色，再搭配亨利吉罗酒庄珍藏的香槟葡萄汁+白兰地甜酒，索来拉系统，仪式感十足。毕竟蒙地卡罗朗姆酒蛋糕“Rum baba”也是杜卡斯餐厅历史悠久的名作，轻轻切开，如敞开金红色头发美人的胸脯，妩媚、香软入心。灵魂HSE朗姆在市面上很难见到，08、09与10三种年份blend，而且该家族特别为杜神做的联名款才是我眼前桌上那款。最后一勺香草生奶油，本打算浇熄烈酒诱惑，结果又奶又猛，真是不依不饶，折磨人。
巧克力的表达有两面，一面可以是可可沙冰加酸奶酪的清新，烟熏微苦味解腻。另一面，就是早上骗我起床的那块该死的“外脆里糯”巧克力蛋糕！巧克力酱丰腴魅力十足，糕体湿软。那巧克力来自Alain Ducasse自己的工厂。一日之胖不止在于夜，更在于晨！
坐落新濠天地最新之顶级奢华酒店摩珀斯，“杜卡斯餐厅”（Alain Ducasse at Morpheus）囊括的重要奖项包括2019-2024年《米其林指南香港澳门》二星殊荣、2020-2024 年《福布斯旅游指南》五星大奖、《携程美食林》2020年的一星餐厅、2021年铂金餐厅及2022-2024年钻石餐厅级别，以及2020-2024年《南华早报》100 Top Tables。餐厅以现代触觉为尊尚餐饮赋予全新定义，借此向举世知名的法国餐饮传统和品质致敬，并视缔造美味为其目标和达至成功的必要条件。
餐厅内的陶瓷摆设分别来自JL Coquet、Maison Bernardaud与Rina Menardi；而室内设计则由Patrick Jouin和Sanjit Manku精心策划，配搭以超凡脱俗的木制雕塑而闻名的Pascal Oudet大师所打造的摆碟，宾客们定能体验一场视觉飨宴。此外，Paul Champs手工吹制的台灯与Master Kamachi的有田瓷器系列亦令用餐环境更趋典雅。
在用餐体验方面，餐厅选用Josef Hoffman为Alessi设计的限量版Rundes Modell餐具，配搭展现丰富色彩与釉面的Maison Moriyama瓷器、盘碟与碗具。餐厅亦同时展示杜卡斯个人珍藏的分别来自Baccarat、Lalique、Christofle、Haviland & Co以及Saint-Louis等尊贵品牌的一系列银器水晶、铜器、复古厨具及餐具。
我觉得杜卡斯他们家的餐具奢华度确实是国内数一数二的存在。
当然，与他们强强联手的璞麗酒店法餐厅斐霓絲（PHÉNIX）也是卓越的，连续八年荣获米其林一星荣誉，同时也是黑珍珠一钻餐厅。 餐厅于2023年10月荣获中国年度酒单大奖三杯奖殊荣。
我迷上斐霓丝PHÉNIX，一个原因是香槟早餐，还有一个就是独树一帜的法国菜。西餐门派差异也如风水岭，Ugo的菜，繁华与精细都藏在味型里，然后精准表达。
譬如餐前小食里树番茄、萝卜和香草籽来调味的北海道扇贝和Pouilly-Fume搭配，可见一斑。外在仪式感只是障眼法。我从澳门吃到上海，自从他加盟斐霓丝PHÉNIX，我私心尝着难得吃的羊乳酪，心想吃顿好的至少可以近一点了！
他的干式熟成和牛肉，肉质与香气的分寸感向来都极好，这与他多年潜心研究熟成有关，这次出品我发现有一个小小的Barbajuans，意大利北部的摩洛哥趣味就迎面而来。
鸽子，这个食材我其实已经吃到厌倦了。他这次出品工艺复杂的油封，值得饱餐后仍垂涎。滑嫩鹅肝酿入肉芯，鸽腿历经炭烤，李子酱完美组合烟熏的奇妙香气，满分周正。我喜欢此后来一口风干猪脸肉raviolis里，一满勺八种蔬菜无水添加纯汤，清冽微甘。
对了，这里的一道油封蛋黄与海胆的魅力，已被多娇的风铃花瓣加持过，桌桌必点。
如果来这里吃甜品，也千万别错过红莓系列、多重巧克力系列和Paris Brest，我敢用桃红夫人和咖啡一起配！
至于芝士拼盘，里面的腌渍樱桃是bonus，那是同桌女朋友Angel安利的，吃完黑松露夹心布里，再偷偷吃。
我在这里，第一次吃到“一虾三吃”的西班牙红魔虾。斐霓絲的主厨Ugo为展现虾中极品的甘甜，特别用了三味真火诠释。
第一味是荔枝木炙烤，吃起来有种blackpink感的烟熏甜；第二味是油封，在特级初榨橄榄油中加入柑橘皮、沙捞越黑胡椒、迷迭香和百里香，55摄氏度烹饪，上面撒上虾壳粉，酥脆的虾腿，佛手片和鲜花，吃半熟甜糯感；最后一味，是锦上添花的红魔虾塔塔，佛手柑与综合柑橘香草调味，原虾虾酱淋汁。如果虾界与神界相通，这就是虾界“三位一体”吧，值得我这种凡人在嘴里发出一声悠长的“唔～～～”！
行政总厨Ugo Rinaldo在斐霓絲，通过现代手法演绎法式料理精髓, 每季招牌菜及其背后，都有引人入胜的食材故事。
新濠天地作为在美国纳斯达克全球精选市场（纳斯达克：MLCO）上市企业，这次联弹的品质确实超越我以往吃过的纯法餐的合作菜单。
新濠的酒店设计确实也是让人眼前一亮：包括由已故建筑大师札哈哈蒂爵士操刀设计的全球首座自由形态外骨骼结构建筑“摩珀斯”；荣获福布斯五星酒店及水疗大奖的“颐居”；于不久的未来登场、挑战感官与想象的The Libertine，以及誉满全球的澳门君悦酒店，每一家都配得起这一丝不苟的美味。
法餐的隆重，其实是由内而外的。我几年前收了一张1949年9月3日的法国婚宴菜单，甜美简单的酒会食物，博若莱开头，咖啡结尾。好像是明天，又好像在昨天。
法餐，我们其实是会越了解越敬畏的。法国人日常生活都已经餐与酒齐备，杯盘刀叉严谨有序。顶部来说，欧洲与美洲大陆上不少新兴的王者餐厅都脱胎于法餐。因为今年中法建交60周年的契机，我做了《巅峰食刻——中法厨王竞技》的美食顾问，也是组委里唯一一位美食写作者，直观从后厨到前台的一切。御厨纪尧姆·戈麦兹（Guillaume Gomez）、南法厨王格伦·维尔（Glenn Viel）、法国厨神 Davy Tissot…这些神一样的名字，一聊天，全是考究味道的心。节目后台兵荒马乱的后厨，让我在“好吃”之外，近距离被法厨的厚重震慑，同时被法国匠人心感动。
所以，和两位厨师的选择一样，干嘛偏要去法国呢。
神 婆 问
你 喜 欢 法 餐 吗 ？
克朗肖说过对享乐的追求
是促使人类盲目前行的唯一动力，
也正是这种放肆的欲望剥夺了所有快乐。
我们像被大风裹挟着，
无可奈何、四处飘渺，
不知道这阵风从哪而来，
也不知道它要带我们到哪去。
——毛姆《人性的枷锁》
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人
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