东北人的做饭天赋，是与生俱来的吗？|东北人|东北菜|做饭|厨师|拔丝|饺子|馄饨|黄菜

贾冰行云流水的做饭过程，图源公众号”电影工厂“

随着综艺《现在就出发》第二季的热播，“贾冰做饭到底多好吃”成为新的未解之谜，网友颁发给了贾冰一个响当当的名号“贾其林”。东北人的做饭天赋，东北人对“吃”的执念，又一次冲进我们的视野。

导演李安的电影《饮食男女》中有一句经典台词：饮食男女，人之大欲，不想也难。人们重视饭桌、重视“吃”这件事，其后蕴藏的是他们对待生活的认真态度。在天寒地冻的东北，吃上一碗热气腾腾的酱油馄饨，一盘看起来不起眼却极费工夫的拔丝黄菜，或是一份经过厨师研究创新的松塔酥、冰花狍肉，生活的美妙便在唇齿间点滴浮现。人间烟火气，最抚凡人心。

电影《饮食男女》剧照

上世纪的东北大厂家属区就像一个小社会，衣食住行自成一体。《黑熊之谜》中，安大飞笔下的沿江春饭馆就坐落在家属区，老板周大厨做事重良心，经营有道，从来不从伙计嘴上克扣——“嘴上不能亏着，是东北人的老传统。”待人厚道、真诚，这份人情味让小饭馆变得格外亲切温暖。

饭馆的人一般是晚上5点钟吃饭，吃完开始干活，如果生意好，11点多会再加个夜宵，就是煮个炝锅面，来份饺子啥的，但5点这顿饭不含糊，要吃饱吃好，不然干不动。沿江春饭馆工钱给的不算高，生意又好，工作很忙，但伙计们都很稳定，员工吃得好是很重要的一条，除了特别昂贵的食材，一般的都能吃。周大厨自己胃口差，经常就摊个荷包蛋浇点酱油，配着白米饭吃，但伙计们该吃的一点不带少的，可不像有些饭馆，老板一家大鱼大肉，伙计们天天炒土豆丝。

在东北人的饭桌上，大到传闻中的硬菜铁锅炖，小到一道饭后甜品拔丝黄菜，处处体现着他们对吃的较劲，对美食的尊重。

拔丝黄菜，图源网络

今晚秀芳要吃的拔丝黄菜，也是个甜品菜，东北管鸡蛋叫黄菜，嫌鸡蛋名字不吉利，拔丝黄菜这种菜做起来麻烦，又卖不上价，很多高端饭馆都不给做了，除非老顾客非要吃。说起来也简单，鸡蛋液里加淀粉水打匀，锅里一点点油，低温把鸡蛋液摊成薄饼，取出切象眼片，进油锅炸成蓬松块，白糖熬成糖浆翻炒挂上就行，难度不大，关键在于淀粉水的比例和熬糖的火候，林双海做的极好。

拔丝黄菜的原料只是日常可见的鸡蛋，但其制作过程之繁复，则需要厨师投入十足的心力。根据“地道风物”《中国煎蛋地图》一文所述，拔丝黄菜是一道“比锅塌菜更让厨师恐惧的煎蛋菜”——

东北菜中的“酥黄菜”，翻译成白话，即“拔丝鸡蛋”者。此菜之做法堪称变态，要用极其精确的火候先摊出一张微妙的蛋饼（失败概率极高），然后把蛋饼切块，下锅油炸，最后熬糖拔丝……因为太过复杂，酥黄菜与雪绵豆沙常年列入东北厨师之禁忌词，如果你在饭口进入饭店点这道菜，师傅大概率觉得你是来找茬的。

据说东北人选饭店时，有一个重要的参照标准就是：拔丝黄菜的丝能不能拔得长，拔得过三米，方可称得上是好饭店。

《打卡吧，吃货团》节目片段

美食往往倾注了厨师的心血，也体现了厨师对食材、食客的尊重。如果你吃得香，大厨会比自己吃上好菜还高兴。而如果遇到不懂他的食客，他“心疼的不是东西，是心血”。

“你和我年轻时候很像，是真把炒菜当成业务去弄，不像有的人，就是糊弄，我跟你说，别说做菜，猪饲料你瞎对付，时间长了猪都能知道，顾客你觉得不在乎，一盘菜没咋动筷子，他们其实又是最在乎的，论装修，论位置，市里那么多馆子比咱强，人家为啥大老远地跑过来？永远别糊弄，我就这观点，你心里稍微一放松，手上就会偷懒，顾客就一定会发现。”

做完饭后看其他人吃饭的贾冰，图源网络

美食背后，往往还携带了一段记忆。有些菜的味道属于童年，有些菜的味道属于家乡，有些菜只有特定的人掌勺才算是至味，有些菜看似普通，对你的意义却非比寻常。

味觉是一把钥匙，当味觉被唤醒，回忆的匣子便会随之开启。

等到刘老说起吃馄饨的时候，他彻底控制不住了，泪水像脱线的珠子一样掉下来，他只能拼命低头，屏住呼吸，避免哭出声来。他曾一遍遍设想过父母摆摊卖馄饨的场景，这是个极辛苦的买卖，半夜起来剁馅，擀皮，早上出摊，支开炉子，一个小圆桌，在顾客面前下馄饨，他记得奶奶说过，这里的风很大，春天刮大风时，锅里，碗里瞬间就是一层沙土，顾客们也只能快吃快走，这样的天气生意就很差，还有雨天，雪天……除了身体上的劳累，还有贪婪的房东，无所不在的流氓，突如其来的工商税务……他自己出来打工后，越来越体会到，当年背井离乡的年轻父母，有多么不容易，然而，他们回家时，在他和妹妹面前，却绝口不提，只有满载的大包小裹的土特产，整日带着他和妹妹，玩，笑，他们把最美好的都留给了孩子。