总第4029期
作者 |餐饮老板内参 内参君
沪面排队进京
沪面进京，热门榜前三拿了俩。
大众点评显示，北京面馆热门榜前三，除了开了11年的“老网红”勇盛牛肉面，其余两家都是今年新开到北京的本帮面馆。
福和面馆今年7月份开到三里屯，它是载着“在上海连获3年必吃榜”的美誉来北京的。品牌一句宣传语叫“生于上海 味源本帮”，另一句叫“本帮绝代双浇头 现炒好味动京城”。
阿大排档今年5月份开到朝阳大悦城，品牌LOGO上还有个很显上海气质的后缀“前滩”。阿大排档在北京拓店可观，从5月首店进京到现在11月，半年光景，已经开出3家商场店了。
兴许是看到这两家人气爆棚的好消息，又一个本帮面馆冲向北京，拿下东边最热门商场之一合生汇，拉起围挡。
这家叫“王繁星面馆”，进京前已有一定规模，在郑州、武汉、南昌、石家庄、青岛、合肥、南京这类新一线、省会城市，开了十余家门店……
沪面进京
模型似乎是一个妈生的
不难看出，这波沪面进京，是吹着品牌化连锁化的号角来的，有几分当年牛肉面进沪的味道。
选址都是北京优质商业区的点位，一顶一的品牌高地。
门店装修都是整面墙横横竖竖地铺满相框，相框里边是各色毛笔大字的宣传标语和一些90年代00年代潮流文化象征的张贴画。
标语都少不了“浓油赤酱”，懂本帮菜的人都这里面的门道有多深，这四个字就是本帮菜的灵魂。
菜单结构和招牌菜也有一定相似。菜单都是洋洋洒洒三十多个SKU，分三块，主打拌面（可换汤面/拌饭）+小菜+点心。招牌菜都有猪肝腰花拌面，也许是上海面馆有自己的辣椒炒肉。
人均基本都是40-50元。和上海当地本帮面馆30-50元的客单价对比，这个价格可以接受，但放到整个面馆市场，这肯定是偏高的价位了。
不是都说消费务实理性吗？怎么现在流行这种跟便宜不搭边的面了呢？
难道每家面馆都大写加粗的浓油赤酱就是流行的原因？难道是之前没有品牌系统化、连锁化地做这件事？
上海面怎么就火了
本帮面在上海一直很受欢迎。上海人爱吃面，上海面馆的数量超乎想象。
美食类自媒体日食记提到：本帮面馆是上海人的食堂。点评上收录的上海“面馆”数量有七万多家，“咖啡馆”数量有四万多家。面馆密度有咖啡馆密度的两倍之多。
不过，上海本帮面最有影响力的玩家是各大老字号，和一些“本地人才懂的小店”，连锁品牌身影不多。
上海如此，上海以外地区更是如此——上海面馆有的多有的少，但大多是老字号和个体户。因此， 长期以来上海面馆热度比较平稳。
平稳的一大原因是本帮面受众有限，上海人爱吃，其他地方的人不一定接受得了。不能接受的很大原因又是口味。
本帮面重视浇头。前文提到，本帮面和本帮菜灵魂叫“浓油赤酱”，常用的烹调方法是红烧、煨、糖，因此最显著的三大口味是油、甜、咸，可以简单粗暴理解为红烧肉口味。
这是本帮面和本帮菜“原生口味”。一些人吃不惯，觉得太甜，又重油，齁。
健康风潮兴起后，本帮面本帮菜开始一波减猪油、减糖、减咸的“味型改良”。
老顾客大失所望，觉得本帮菜没有了本帮菜的灵魂，这还是本帮菜吗。比如“狂喜本帮菜”的美食家蔡澜，在《饮食男女》中真性情地写下，“这道理和沪菜的浓油赤酱一样，但你不是上海人的话，也不懂得欣赏。可惜，浓油赤酱在消失。剩下的，只是淡出鸟来的新派菜，他妈的新派菜！”
老顾客失望，追求猛猛现炒库库下饭的新顾客也不一定为这健康版的菜系买单。这也许是难出连锁的原因，难定个符合大众市场的标准，难以标准化推广。
不过近年上海的确出了几个连锁本帮面品牌。其中相对有规模的，一个是前文提到的福和面馆，在上海共有6家店。福和是开了16年的老店，之前也是“本地人才懂的小店”类型的，看起来平凡，但天天排队。福和面馆今年做了品牌焕新，由沪进京。
另一个比较有规模的是毒蛇面馆，在上海共有7家店。特别有记忆点的名字加上众多网红的“种草”，让这个本帮面品牌在上海更快地跑出。
福和面馆和毒蛇面馆是2022年以后才开始比较明显地扩张的，借着消费者发掘本地美食的流行趋势，和现象级热播剧《繁花》带来的影响。他们在上海形成一定规模效应，成为消费者在上海打卡本帮面的新选择。
虽然两个品牌在跨区域开店方面并没有显著的进程（一个开了北京首店，一个继续驻扎上海），但他们的连锁化给更多品牌看到了沪面做成连锁的机遇。
2023年，王繁星面馆成立，定位上海本帮面专卖店，从河南起家，在多个新一线、省会城市开店，目前门店总共10余家。同年，阿大排档成立，slogan叫“地道本帮味，都来吃阿大！”，从东北起家，目前在黑龙江、长春、大连、北京共开出9家门店。
这些新连锁再次举起老旗号“浓油赤酱”，并且根据当下餐饮趋势做出更多升级改良。
比如围绕“浓油赤酱”核心风味，推出牛肉、腰花、虾仁、牛蛙等多种高价值感现炒浇头，可作单拼、双拼等不同组合，可改汤面拌饭形式，形成丰富的SKU。这些浇头有的来自本帮菜，有的也融合了当下热门的其他菜系，比如小炒黄牛肉拌面，显然就加了些湘菜的元素。
比如增加本帮特色小吃和包点，一方面，加强消费者心中面馆和上海文化联系，另一方面，使餐厅经营时段扩容，借助小笼包这类产品将经营时段延展到早餐、夜宵时段。
针对当下消费者的“反对预制”消费情绪，这批本帮面也喊出“猛火现炒拒绝预制”，表明“现炒”、“爆炒”、“生爆”，一个比一个卖力。
这一波，是浓油赤酱的文艺复兴。新本帮面馆取浓油赤酱的味型，接现炒、影视作品带来的消费趋势，打造出一批品质性价比面馆模型。
面馆总有新鲜事
自上一波融资热、广泛开店后，面品类有一长段时间都相对平静。头部品牌的动作更多是顺应市场趋势，以比较稳定的速度发展。
见过群雄争霸辉煌时代的人，在创新时难免因思维惯性，落入前人模式，做一个翻版的“英雄”。但各类“XX彭于晏”只会显得彭于晏本人更帅，难有真正的影响力。
但作为中式快餐中仅次于米饭的大赛道，面馆总会有新鲜事，总会有不断的创新。不断的创新，总会为面品类创造一个又一个浪潮。
至于这一波“新浓油赤酱”本帮面馆，会不会续写当年几大兰州牛肉面新秀们震撼市场的故事？现在还说不准，但时间会看，市场会给出回答。
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