编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

中国食用虾仁的历史也由来已久，虾类资源丰富，无论是沿海地区还是内陆的河网地带，都有虾的身影。虾仁肉质鲜嫩、营养丰富，易于消化，一直是人们喜爱的食材，在日常饮食和宴会中都经常出现。

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图片来源AI工具

一、原料

主料：大活虾子1000克。

配料：川豆夹子（或罐头青豆）500克，鸡蛋1个。

调料：猪油1000克（约耗100克）,盐5克，味精1.5克，鸡汤100克，胡椒粉0.5克，香油10克，山西老陈醋5克，干淀粉25克，湿淀粉10克，葱10克。

二、制法

1.虾子洗一遍拣去杂草，用两手各捏住头部和尾部（腹向上，背向下）往上一挤，虾肉脱壳而出（叫虾仁）,放入加盐的清水中，用筷子搅一会，使虾肉上残存的薄膜脱落，再用水连续冲几遍，直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁，沥干水分，再用白净布按干水分后，用鸡蛋清加适量的干淀粉和盐调制成浆，把虾仁浆好。

2.川豆剥去外壳，洗净，用开水氽过，用冷水过凉待用。葱切段。

3.用鸡汤、味精、湿淀粉对成汁。

4.将净锅烧热，放入猪油，待油烧到五成热时，下入虾仁，用筷子轻轻拨散滑熟，随即倒入漏勺沥油；锅中约留50克油，下入青豆，加盐炒一下，随即倒入滑熟的虾仁、葱段，再把山西老陈醋、对汁倒入锅内，加进胡椒粉和香油翻炒几下，装入盘内即成。

三、特点

青白鲜艳，滑嫩鲜美。

注：亦可加用火腿、鸡、蘑菇、冬笋等配料切成颗粒来炒，叫“西卤虾仁”。

四、营养价值

虾营养极为丰富，含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，是既美味又滋补壮阳的妙品，搭配富含B族维生素、膳食纤维、铜、锌等微量营养丰富的青豆，一般人均可食用，尤其适合中老年人、孕妇、心血管疾病等人群，但痛风及尿酸偏高者忌食。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童与学龄前儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、便秘、贫血、调理肠胃、补肾养血、补气养血、滋阴润燥

六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症