作者：李治中（笔名菠萝） 著名科普作家，深圳拾玉儿童公益基金会联合创始人。北京大学药学院客座教授，清华大学本科，美国杜克大学癌症生物学博士，前跨国制药公司癌症新药开发部实验室负责人。
文章来源：菠萝因子
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中国是肺癌的第一大国，患者数量全球第一。 我们都知道烟草的危害，但令人困惑的是，中国女性肺癌患者中绝大多数都不吸烟。这是为什么呢？
首要原因是二手烟！中国二手烟受害者全球第一，我们有7亿人不吸烟，但却被迫成为二手烟的“烟民”。 除了二手烟，还要注意其它空气污染，其中特别具有中国特色的一种空气污染是厨房油烟。
中餐烹饪过程中容易产生大量油烟，其中含有多环芳烃、醛类和挥发性有机化合物等多种致癌物质。
（图片来自微信公众平台公共图片库）
尤其危险的是高温煎、炒、烧烤等方式，会释放出多种有害气体和颗粒物。
比如，在煎炸食物时，食物中的脂肪在高温下分解，产生丙烯醛等物质，不仅对呼吸系统有害，还可能导致肺组织的慢性炎症和损伤，增加癌变的可能性。
而烧烤过程中，食物中的蛋白质和脂肪在高温下发生化学反应，产生多环芳烃和杂环胺类物质，这些都是强致癌物。
大量研究都表明， 长期暴露于高浓度油烟中会增加患肺癌的风险。
例如，2020年台湾地区的一项研究发现，不吸烟女性的肺癌风险与厨房油烟暴露量呈现正相关，做饭时间越久，每天做饭的次数越多，风险越高。
具体多少中国肺癌是做饭导致的？这个很难统计。但很多不吸烟的肺癌患者，确实都有长期做饭的经历。去年我碰到一位从不吸烟的大哥得了肺癌，一问也是家里做饭的主力。
每次科普讲到这里，总有爱思考的读者提问：如果厨房油烟真的有害，那厨师岂不是很危险？
确实啊，如果这个理论是对的，那每天在厨房忙碌的厨师，长时间暴露于大量的油烟中，按理说应该更危险才对。是这样吗？还真有人专门研究了这个，结论是：是的！厨师患肺癌风险看起来确实更高，尤其是中餐厨师。最危险的，是中餐女厨师。
台湾地区发表过一个很有意思的大规模研究，专门分析了超过35万名厨师的数据，然后比较中餐厨师和西餐厨师患癌的风险。结果显示，和西餐厨师相比，中餐厨师患癌的风险显著更高，包括肺癌。
整体来看，中餐厨师比西餐厨师患癌的风险高了79%，其中女厨师高了66%，男厨师高了73%。如果只比较肺癌，数据更不乐观。超过5年的中餐厨师，整体肺癌风险比同样的西餐厨师高了一倍以上！
（图片来自微信公众平台公共图片库）
最夸张的数字是比较女厨师。资深的中餐女厨师患肺癌的风险，居然达到同样条件西餐厨师的4.7倍！看起来，中餐的烹饪方式确实空气污染更严重，而女性对于厨房油烟这样的空气污染，很可能比男性更加敏感。这也能部分解释为什么不吸烟的肺癌患者中女性比男性更多。
写了这么多，我当然不是说大家都别做饭了。无论是做美食，还是吃美食，还都是人生一大乐趣。我自己就是个吃货，各种中餐根本不可替代。无论是爱好还是职业，饭该做还得做，关键就是要保护好自己，降低肺癌风险！怎么做呢？
下面几点很关键：
通风和排气：确保厨房的通风，正确使用油烟机，减少油烟和有害气体的积聚。
使用恰当的油：选择高烟点的烹饪油，比如橄榄油或菜籽油，减少有害物质的产生。
健康烹饪方式：尽量减少高温煎、炒、烧烤等烹饪方式，多选择蒸、煮等方法。
防护设备：在油烟大的烹饪过程中，可以佩戴防油烟的口罩，减少有害物质的吸入。
定期健康检查：定期进行健康检查，包括使用低剂量CT做肺癌筛查。
祝大家享受美食，也拥有健康！
致敬生命！
*本文旨在科普癌症背后的科学，不是药物宣传资料，更不是治疗方案推荐。如需获得疾病治疗方案指导，请前往正规医院就诊。
参考文献：
1. Cooking oil fumes and lung cancer: a review of the literature. J Occup Health. 2012;54(4):283-290.
2. Gender differences and lung cancer risk in occupational chefs: analyzing more than 350,000 chefs in Taiwan, 1984–2011. Int Arch Occup Environ Health.
3. Fumes from Meat Cooking and Lung Cancer Risk in Chinese Women. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2000 Nov;9(11):1215-1221.
4. Impact of cooking oil fume exposure and fume extractor use on lung cancer risk in non-smoking Han Chinese women. Sci Rep. 2020 Apr 15;10:6774.
《中国临床营养网》编辑部
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