南方人魔改北方饺子，主打脑洞全开|春卷|煎饺|牛肉|羊肉|锅巴|锅贴|饺子|馅儿

立冬那天，跟天津土著朋友约了一顿饺子，在北京市区里我很喜欢的一家饺子馆。

这家店饺子馅儿品类多到让人乍舌，不仅颜色五花八门，编号也超过70多种，什么锅巴菠萝腊肉茄子皮子甘蓝起司花生米，想得到的想不到的，都能给你融进饺子皮里 —— 老板甚至“翻版”了一个夏威夷菠萝起司馅儿的饺子。我吃过一次，只能说青菜萝卜各有所爱。

北漂七年，我自诩已经从一个对饺子习俗全然无感的包邮区居民，变身成逢年过节也必须要吃饺子的“新北方人”。打小陌生抗拒的羊肉大葱、茴香鸡蛋，如今爱得要命，去年甚至解锁了独属于天津家人限定的“津味素”春节饺子，觉得自己已经完全融入北方阵营。

立冬那晚，一开始也普通得不能再普通。我俩略带好奇地点了紫甘蓝锅巴和宫保鸡丁馅儿的饺子，没忘了传统的羊肉大葱和猪肉茴香。一顿吃完，我想起到家里冰箱似乎没啥东西了，顺嘴说了句“我去看看能不能买点生饺子，明天早上做锅贴吃。”

“你是说做煎饺吧？” 朋友也随性补了句。

“不都差不多么，做煎饺做锅贴，不就是油多油少的事情”，我有点不爽，这咋突然挑骨头了。

“不，饺子是饺子，锅贴是锅贴”，朋友开始严肃起来，仿佛我触犯了一个严重的错误：“它俩不是同一个东西啊。买饺子，可以做煎饺，但锅贴，锅贴跟饺子没关系啊！”

欸，这可真是大开眼界了。

锅贴就是饺子的一种做法。至少在人生的前28年，我都是这么坚定地认为。

高铁4小时外的南京城是我的老家。评事街和打钉巷的交汇口，每天早上6点开始，就有长长的队伍聚拢在一家店铺外面。从街边的窗口探进去，狭长的操作室里，会有6个穿白外套的男女，正马不停蹄地忙碌。

三个人在做的就是包饺子，做锅贴（北方朋友看到这先别急！）：把面皮子擀到比手掌还大，带着面粉的粗糙柔软；牛肉馅恰如其分的落入中间，双手快速地粘成一个巨大的月牙弯。包好的大饺子被整齐的码在一块块撒了面粉的木板上，等待下一个负责煎锅贴的人取用。

必须承认，南京的锅贴也是泛南方锅贴里的奇葩。因为我们把煎锅贴，升华成了一种兼具表演性质的艺术：

巨大的圆形铁锅在对着街道的窗口被烧的滚热，大饺子，或者叫“生锅贴”，延着边一字向内排开，滚热大量的菜籽油从一边泼入，瞬间让洁白染上一层带有光圈的金色晕染。香气在高温下催生出可以让每个人都垂涎的信号。

“还要等多久啊？” 总有人看着冗长的队伍，走到前方来咨询。

“六分钟一锅，你自己算下子”，做锅贴的师傅显然习惯了这样的咨询。

这些新鲜手工包的牛肉馅大饺子，几乎被全然浸没在了菜籽油里，不加半点水。在我看来，说它是炸饺子，都算不为过。饺子馅儿里加了皮冻，高温化开，滋出来还会惹得滚烫的菜籽油噼里啪啦的溅油末星子。盖子盖上，做锅贴的师傅不断地旋转锅子，确保每一个面都被油充分“炸”到金黄酥脆。时间差不多，左右两手抓起隔热的硬纸板，“呲啦”，所有的菜籽油倾泻回装油的大缸里。若遇上阳光洒满的日子，满目都是亮澄金黄的光。简直太美了。

倒出来的就是锅贴了。一两锅贴5个，12块钱。这个大饺子模样的油煎锅贴，通常只有一种牛肉馅，口感偏甜略带姜味，皮极酥脆，汁水更是丰富。一口下来若是没注意，会把嘴巴烫出几个大泡。搭配锅贴的是牛肉汤。牛棒骨熬成的汤，加上自家做的干切牛肉，咸鲜里，飘着香菜叶子的味道。

所有南京攻略都会教你，一口汤，一口牛肉锅贴，甜咸鲜脆润和嚼劲全部在唇齿间迸发，南京人的早餐、午餐甚至晚餐都会惦记着这一口。

“上次去南京的时候，我们不是一起吃过锅贴吗？你也没说跟你们北方有不一样啊。”离开店去地铁站的路上，我突然想到什么，跟天津土著朋友忿忿不平地争执起来。

“我那不是尊重地方文化差异么。再说你自己也说，南京锅贴是锅贴届的异端，我就没多想啊。” 他没好气回应。然后，突然停住脚步，“你是真没吃过北方锅贴么？”

记忆的闸门被慢慢打开，来京七年，我虽然逢年过节就去饺子馆，但还真没在哪个饺子馆里遇见过锅贴这个选项，所以，这个滋味是我7年北漂的空白。“饺子店的菜单自己没放锅贴，哪能怪我。”

“这不就是最大的线索，因为锅贴，跟饺子，没有关系啊！”

● 北方饺子馆的标准菜单

他开始在手机上疯狂搜索，说要带我去见识一下北方的锅贴。半小时后，我们出现在了一家红底白字，朴实无华的“老北京锅贴”的店铺门口。

菜单就是一张塑封的纸，上面写着凉菜类、锅贴类、砂锅类，锅贴栏罗列的，也都是北方饺子的传统馅儿：牛肉大葱、羊肉大葱、羊肉西葫芦，韭菜鸡蛋… 一两9块钱5个，三两起卖。小米粥免费送。但菜单上，的确也完全看不见饺子的身影。

“老板，来2两羊肉西葫芦，1两素三鲜。”朋友上前直接点。

“你们俩人这么点不够吧？”

“吃过晚饭的，南方朋友没见过我们这边的锅贴，带她长长见识。”

店里大多是住在附近的老邻居。他们对菜单都是熟门熟路的模样，点好坐下后，去巨大的不锈钢桶里盛上一碗免费的小米粥，静静的等待锅贴上桌。人多，就再配上一碟拌豆腐丝或者洋葱拌木耳。隔壁桌大哥还点了一小瓶二锅头，对着电话大声的表示“这个放心，我们说到一定会做到的。

锅贴上得也快。蓝色花纹的密胺塑料盘上，15个两端开口的“炸小春卷”模样的食物，倒扣着上了桌。它们被煎得单面焦香，很像我妈偶尔在家“炫技”的时候做的冰花锅贴。但我们那儿用的是饺子，不是这个奇怪的“春卷”。

“两头不裹住，不怕馅儿里的汁洒出来么？” 我首先注意到的是这个。我老家的锅贴，最精华就是吃了会有种爆汁感。如果两口都开口，不是精华都流走了？

朋友懒得理我，示意我趁热赶紧吃。

这一口锅贴，皮没有饺子的“韧”，但够薄够脆。馅儿里的菜肉，因高温蒸腾了水分，反而留下更明显的香气。还是有汁水的，但需要咀嚼后才能在齿间感受到。部分没有煎到的地方，又保留了面皮原本的麦香。一口下去，白面的麦香，焦煎的脆口，“软硬兼施”的内馅，相互叠加，生成了丰富又立体滋味。虽然不像南京那般一口爆汁，却能给出一种全然不同的体验。说它是馅饼的亲戚，也不算大错特错。

“你们北京锅贴这么讲究前后通风？” 我一边吃得连连点头，一边也好奇心，锅贴怎么一过了秦岭淮河，连衣服扣子都扣不上了。

朋友说这他就不知道了。北方的锅贴，他有记忆以来都是这个形状。小时候姥爷在家做锅贴，教过他“锅贴烫面，饺子死面，烫面做皮，脆而不韧”，所以他一直分得清楚，锅贴和饺子从本质上就不是同一个东西。如今很多店铺用饺子皮来做锅贴，他其实看得也不太好受，但没办法，如今人人讲究效率，饺子皮和锅贴皮不是同一种面这种事，的确不值得被注意了。

回到家，正好接到我妈的电话。我就把刚刚饺子和锅贴的问题丢给她：你觉得饺子、煎饺和锅贴的区别是什么？

“饺子嘛，就是水煮的。煎饺就是前一天没吃完的饺子，煎一煎。” 嗯，看来到这儿，南北方的认知都还是一致的。

“你经常用铸铁锅做的，生饺子下锅，加油加水煎熟，最后扣过来上桌的那个叫什么？” 我给了她一个具体的画面。“那个嘛，叫煎饺也行，叫锅贴也行。” “那你们喜欢的李记呢？” 我问她那家南京代表锅贴品牌。“那只能是锅贴，那个不可能是煎饺。”

总结一下，我妈的意思就是：有一种生饺子，只能是锅贴；有一种熟饺子，只能是煎饺。但其他场合下，煎饺可以是生饺子，也可以是熟饺子。锅贴虽然只能是生饺子，但不是全部生饺子都是锅贴。这不仅薛定谔，还烧脑。

最后我把今晚吃的老北京锅贴照片发给她，“那你觉得这个是什么？” 她看了半天，冒出了我意料之内的三个字：春卷啊？

《江苏地方志》说，江淮一带人吃锅贴，不过是抗战之后不到百年的事。一家名叫金春锅贴的店铺，是最早把“锅贴”两个字做成招牌菜的店家。那还是民国时期，新街口逐渐成为南京城最繁华的地方。金春锅贴在这里安家，吸引了最早一批年轻的男男女女。在金春，吃锅贴按“客”为单位，吃一客锅贴送一碗鸡丝汤，“上面软，底板脆香。每锅煎4分钟，冬季要长一点”，听起来，与北方的锅贴更为相似。

或许一开始我们的锅贴也是两端开口的形状，但南方人实在不在意这类面食的讲究，演化着，就变成了直接拿饺子来做。甚至，逐渐连用心调多种馅料都省了——当评事街一带的回民餐馆开始做牛肉馅儿的锅贴，并做出了绝对的名气，曾经以猪肉为馅料的锅贴也干脆消失了，只留下了牛肉馅儿作为这个城市对锅贴理解的唯一标准。

跨过长江，来到淮扬菜的发源地之一淮阴，“锅贴”二字，更是被进行了面目全非的改造：

一口大铁锅，锅边抹上面糊，锅的中间部分，红烧几条刚钓上来的杂鱼。随着鱼的炖煮，锅边的面皮外焦内软。吃的时候，掰下一块“锅贴”，沾着红烧鱼的酱汁，就是最传统的小鱼锅贴。且不说跟饺子有没有关系，它甚至连馅儿都去掉了，只剩下脆香的面皮和无限的吃法。你可以沾着汤汁，可以包裹鱼肉，甚至可以空口吃，但就是不用蘸醋吃。

中原地区还有一种类似花卷，内芯加了一点点的盐、花椒和肉末，也叫“锅贴”。据说趁热吃时，外脆里糯，中心还有核桃芝麻五香粉的叠加香气，满嘴都是关中才有的酣畅淋漓…