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 做菜的高级是家常!宋大厨的黄豆酱,鲜自食材;古法酿造母子酱油,酱香温和绵长
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做菜的高级是家常!宋大厨的黄豆酱,鲜自食材;古法酿造母子酱油,酱香温和绵长

▲宋大厨天然土法酿造的黄豆酱,不加任何添加剂

“四季分明,不时不食”。

师从中国烹饪大师叶杭胜,如今成为网红的宋大厨,有自己的坚持,“好的食材,也要用好的调味料。”

宋大厨监督订制了一款黄豆酱,注重豆酱的香味,鲜味则来自食材本身。另外推荐一款头道榨取的酱油,保留营养物质成分,浓郁酱香,温和绵长、鲜咸适中。

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52岁的宋大厨突然成了网红。

从仿宋菜传承人、浙菜烹饪大师、国家级沙滩排球裁判,摇身一变,成了杭州城当下最具人气的美食视频博主之一。

师承中国烹饪大师叶杭胜,专业厨师出身的宋大厨,拍摄的短视频内容,和其他探店博主不同,他以教大家烧菜为主,附带一些探店。

小葱烧土豆、茨菰炒牛肉、腊肠蒸香芋、家烧带鱼、葱油河虾、桂花生炒仔排、肉蟹芋泥羹、白鲞烧毛豆……

宋大厨自己也已经算不清楚,教大家做了多少道菜,靠着真诚、专业、有趣的烧菜视频,宋大厨迅速积累了人气,全网有107万粉丝,光是抖音“宋大厨开饭了”一个号就有54.2万粉丝。

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一个清冷的下午,城北运河边宋小军浙菜工作室,刚刚从海南文昌出差回来的宋大厨,聊起体育和美食,一下子来了精神。

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文昌七天,他是受中国排协委派,参加全国青年沙滩排球锦标赛的技术代表。在此之前,他还出任过杭州亚运会沙滩排球竞赛的指挥长,简单说,相当于沙滩排球归他管。

排球技术性的东西,大家不一定感兴趣,海南一行,他倒是另有收获。

比如,文昌鸡哪家最好吃?在一个桥头,那里刚刚被台风淹过,一家小店,公鸡腌鸡,杀白之后,四斤半的鸡,那个油润啊,没齿难忘。

还有手掌大的富贵虾,摄影师连干八只,吃得痛风,在所不辞。

还吃了一顿铺前镇林花家的糟粕醋,那叫一个妙。

七天的行程,就是白天做排球技术代表,晚上到处钻,找美食。

宋大厨对美食和烹饪有自己的观点。

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比如海南还有腌母鸡,用火烫了卵巢,增其油脂,这种做法仍然是自然生长的变异,而不是现在用一些化学药物外部干预,这是不自然的。老祖宗的干预,还是遵循自然规律。

又比如,现在一只多少年份的小甲鱼,骨头才能到这个位置,严丝合缝,而一些大甲鱼,三四斤了,骨头还是分散的,说明不是自然生长的,催长的。这就不对,吃这种东西就是违背自然规律的。

为什么现在叫科技与狠活?很多东西不是来自大自然的,是化学产物,用这种东西去合成出某些味道和食材,这就脱离了食材本味。

比如塑料袋,这种东西大自然界本身是没有的,人类用科技手段把它造了出来,它回到自然,不可降解,变成垃圾,未来的一个隐患。

所以说,中国人烧菜,也是一种价值观和世界观,乃至宇宙观。这里面包含了天、地、人,三者的关系。

宋大厨的厨师之路,居然是家教传承。他外婆、妈妈都是厨师,在国营企业的食堂,有招待任务时候还要负责烧烧小灶,厨师家庭,传到他,第三代,耳濡目染,浑然天成。

“我做菜是被肯定出来的,父母都在上班嘛,很小就要承担起家里烧饭做菜的责任,诶,父母下班回来,我饭菜已经烧好了,一次一次得到父母肯定,越烧越有信心。”

鼓励型原生家庭教育,也培养了他外向开朗的性格,面对镜头不露怯,敢于表达。

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“我现在想传达的就是幸福感,做菜,被家人表扬的感觉,这种感觉才是做菜的真正乐趣。当你有兴趣的去做一件事情,才会做好。”

宋大厨也说,做菜并不是要做多么复杂,多么高级,就是家常,家常是高级,因为跟情绪价值有关。

“就像中国体育,有个什么问题呢,就是被动爱好。只有主动爱好,才会全身心投入。”

他从小喜欢打排球,于是很自然地去考了排球裁判,因为是自己主动热爱嘛。体育和美食也有相通之处,不同维度去思考问题,归属感,幸福感。

夏末商初,厨师的祖师爷伊尹,就已经提出“三材五味,三材,居水者腥,食草者膻,食肉者骚,五味,酸甜苦辣咸”。

对五味的调和,是中国人做菜的基本法门。

“了解食材的本质,才能做好菜。有些食材的缺点,可能恰恰是另一种食材所需要的。比如胡椒粉,我做很多菜都会用胡椒粉,它能把过重的味道压下来,又能够把不足的味道提起来。”

去腥是压,增香是添。胡椒粉的妙用,既能给你按下去,又能给你提起来。

黄鳝,腥味是重的,背部成为软兜,肚子叫脐门,这些都适合锅仔做法,因为它需要热,再用大量胡椒粉。

什么菜需要热的吃,什么菜又需要冷的吃,这些都是食材本质的问题。

前段时间,宋大厨去外地当美食比赛评委,台州最好的白水洋豆腐,有些厨师居然给它搅碎,做成丸子。大错特错,白水洋豆腐被打碎重组后,根本破坏了豆腐的结构,降低了本味。

“做厨师不是瞎搞,要去了解食材,一定要深耕对食材的理解。以前讲厨师没文化,顶级厨师一定见多识广,包括地域上的见识,书本上的知识。”

宋大厨成立浙菜工作室,就是要做“四季分明,不时不食”的工作。

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“大家都在做预制菜,总要有些人做些别的吧。如果所有人都穿一个颜色的衣服,那就没有色彩了。桃李不言而成蹊,不跟牡丹争艳,也能有自己的美。我希望做出自己的一条路。”

走到今天,宋小军成了宋大厨,其实他一直都是自己开饭店。

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1993年,宋大厨在中山北路开了第一家酒店,叫万事酒家。就在张生记隔壁,那个时期,前后还有名门、江南春、食为鲜、一佳等这些早期饭店冒出来,餐饮业也是热火朝天,不过多数个体户餐厅都是做游客商务生意为主。而天香楼、杭州酒家这些都是国营酒店。

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宋大厨则是做做本地客人生意的,贴着老百姓,一桌下来百来块钱。他记得,一只老鸭煲当时差不多58、68元样子。

他的师父是中国烹饪大师叶杭胜,叶大师是最早蟹酿橙、炙骨头、鳖蒸羊等这些宋菜的复刻者。宋菜最大特点是有美学,擅长用鲜花和水果入菜,既有食材本味,又有淡雅的审美。

“我很少用味精鸡精,好的食材,也要用好的调味料。”

基于自己对食材的追求,对调味的审美,宋大厨监督定制了一款黄豆酱。

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“江南的黄豆酱比较注重豆酱的香味,鲜味则来自食材本身。白天晾晒,晚上雨露,需要温度与湿度,微生物菌群的不同活动,才能出一瓶优质的黄豆酱。”

“酱缸、酒缸、染缸”,是绍兴三缸。酱园用大缸晒制,一家酱园往往有成百上千只大缸,传统的酱园酿制,靠太阳晒的,需要很大的场地。

绍兴是中国酱文化的重要代表地,绍兴人爱吃酱制品,万物都可酱。

另一款母子酱油,就是用180天的老酱油来带新酱油,酱香味和色度都会更浓郁,老带新,所以叫“母子酱油”。

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这就是中国传统的发酵工艺手法,很多时候最初可能也是不小心,发现的妙用。

“我们常说妈妈的味道,不是具体哪道菜,而是菜背后的记忆,比如一条鱼,放了东北酸菜,就成了东北味,放了贵州酸菜,就成了贵州味,中国很多菜就是发酵物的味道。”

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头道榨取的酱油,保留营养物质成分,品质最优,保留了酱油本身的浓郁酱香。

通体清亮,呈深宝石红色,透明有光泽,轻摇慢晃挂壁好豆香,自然发酵出浓郁的酱香,打开盖子就能闻到一阵酱香,温和绵长、鲜咸适中,赋予食物自然味,口感醇厚。

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手工黄豆酱280g*2瓶,原价36元,优享价32元;

手工古法酱油300ml/瓶,原价39.9元,优享价37.9元。

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A同事说:馒头蘸黄豆酱好吃,香得紧。

我赶忙回家试了试,拿了个白白胖胖的馒头,手感软软乎乎的,把馒头对半切开,蘸上黄豆酱。入口时,先是感受到馒头的松软,随后,黄豆酱的味道就凸显出来了,咸咸的,味道十足,浓郁的酱香瞬间在嘴里散开,吃起来既简单又饱腹。

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B同事说:如果家里不想开火的话,可以试试黄瓜蘸黄豆酱,饭店就有这道菜的。

我尝试一下,黄瓜洗净后切成小段,再蘸上黄豆酱,入口先是黄瓜的清脆,清清爽爽的,紧接着,黄豆酱的咸香浓郁就蔓延开来,和黄瓜的清爽形成了鲜明又和谐的对比,这道菜更像是餐桌上的开胃小菜。

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下次准备用黄豆酱试试做道酱香排骨,期待~

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