运城十大名面|凉粉|大盘鸡|山西|扯面|永济|羊汤|运城市|面食

在山西的西南角，坐落着一个融合了河南、陕西、山西三省特色的城市——运城。古称‬“河东‬”，华夏民族的始祖黄帝、炎帝、蚩尤，尧、舜、禹，都相继活动在河东大地上。有运城关帝庙，盐池，永济普救寺，鹳鹊楼，黄河大铁牛等。人类最早使用火的遗址—芮城西侯度遗址，芮城永乐宫。

三省交汇的地理位置则给运城的美食带来了“混搭风”，运城在吸收融合了豫、晋、陕三省风味后，经过进一步的传承、改良，从而形成了运城独有的美食风味。

说到吃面，运城绝对是个不容错过的地方！作为中华文明的发源地之一，作为“三晋粮仓”，有着优质的小麦磨制而成的面粉，麦香浓郁。深厚的农耕文明和人文精神孕育出了许多特色面食。下面就带大家一起探访一下运城十大名面，打卡运城，不容错过的美味！

大刀切面，运城临猗县的传统面食，制法简单，但和面、擀面颇为费工费力，这样制出的面条不粘不连，可以较长时间存放。一般喜庆欢宴、祝寿待客及公共食堂等均可采用。

大刀切面的主要制作方法是，将面粉倒入面盆内，加入碱、盐、温水，打成面穗，搅拌均匀，揉成面团，盖湿净布饧半小时后，取出放在案板上，用擀面杖反复碾压，待面团压光后，再用擀面杖从四角擀起，擀成约3毫米厚的大片，撒上面扑，折叠成30厘米左右宽的大条片。用特制的切面大刀如锄草刀（又一说如关公的青龙偃月刀）一样，将面切成条，粗细如竹帘上的竹条。切面时刀尖不离案板，刀把抬起轧下，形如铡刀锄草。然后将面条的上层头端提起，一手握头，一手握中间，抖出面扑，下沸水锅煮熟即成。食时浇配各种荤素浇头或打卤、吃汤面，筋道爽口，别具一格，各有其风味。

凉粉饸饹，人皆可做的凉粉、饸饹到了运城的万荣，却组合出了新花样，吃出了新口味，一种独特的万荣味道。

万荣凉粉洁白如玉，那凉粉不用刀切，是用凉粉挠子挠出来的，细细长长特别耐品。饸饹则精选优质荞麦经过加工成面粉，压制成细细的饸饹，饸饹形状如同粉条。调料更是十分讲究，红的油辣椒、黄的芥末、酱色的醋水、白的蒜水往碗中的凉粉饸饹上一浇，看得人垂涎欲滴。

万荣所有凉粉饸饹中，荣河凉粉饸饹更为特色，更为突出。早在清末时期荣河凉粉饸饹就已经名声在外了。

时光冉冉，荣河凉粉饸饹依旧坚守着古老的做法。选用当地优质的豌豆淀粉加工，用料严谨，经过传统的工艺制成，白晶透亮，软绵筋道，清凉爽口。

荣河凉粉饸饹的美味不止是凉粉的地道，还有所用的佐料，当地特色的辣椒油，以及选自当地的蒜泥、米醋来作为调味品。吃上一口，满嘴的辛辣香酸，酸辣的味道更是让人吃到停不下来，而且一口比一口来得有味道，每一口都会带给人不同的享受。

荣河凉粉饸饹的特色还在于，它比外面的凉粉饸饹多了一个口味~荞麦饸饹。选用高寒地区的优质荞麦制成，搭配着精制而成的凉粉，多重口味给人的是多重的享受，没有添加任何的食品添加剂，味道是层层递进的，非常受男女老少的喜爱。

在当地人看来，凉粉饸饹的味道胜过世间的不少美味，有“宁舍一顿山珍海味，不能错过一碗凉粉饸饹”之说。晶莹透亮、清凉爽口的凉粉，色泽诱人、软绵筋道的饸饹，一起被抓入敞口的浅碗中，深色饸饹垫底，白色凉粉上铺，加入红红的辣椒油、酸酸的米醋、浓浓的芥末，再拌上蒜泥水、盐等调味品，入口顺滑、味道辛香。让人欲罢不能，越吃越有味。

永济牛肉饺子，如果说山西最著名的饺子在哪里，非运城永济牛肉饺子莫属。

自古回民有食牛肉之传统，而永济则以饺子为美食代表。当回民巧妙地将牛肉的热爱与永济饺子的风味相结合，精选上等牛肉作为馅料，精心烹制出了独具特色的牛肉饺子，不仅满足了回民对美食的追求，也丰富了永济的饮食文化，永济牛肉饺子就此应运而生，成为了永济流传至今的美味佳肴。

永济牛肉饺子的非凡魅力，源自其用料考究与拌馅工艺，堪称永济一绝。精选肥瘦相间、纹理细腻的牛肉，细切成均匀肉粒。随后将生姜巧妙切丝，与牛肉粒共剁，生姜的辛辣巧妙地去除了牛肉的腥膻，只留下了纯粹的鲜美。接着逐一加入大葱碎、适量盐、味精与香油等调味品，唤醒食材最本真的味道。继续细致剁制，使调料与牛肉更加充分融合，肉质愈发细腻入味。接着缓缓倒入适量酱油，打入新鲜鸡蛋，二者与牛肉馅交织出更加丰富的层次与口感。最为关键的一步，加入精心熬制的牛骨汤拌馅，这不仅让馅料更加鲜美多汁，更添一抹醇厚与香气。

剁馅、调馅，整个过程行云流水，一气呵成，最终呈现出的馅料，细腻如茸，鲜美四溢，为永济牛肉饺子赋予了无可比拟的独特风味。咬开薄薄的饺子皮，饱满的肉馅鲜香扑鼻，牛肉的香味和葱香融为一体，咀嚼之后吞入腹中，再喝碗清淡的面汤，正所谓“原汤化原食”，吃后让人回味，让人吃了还想吃。

永济扯面，永济招牌美食之一。具有薄厚均匀，宽窄相宜，筋道爽口，汤浓味香的特点。

永济扯面其精髓在于一个“扯”字，师傅们凭借多年的手艺，将面团拉扯成细长的面条，每一根都蕴含着匠人的心血与汗水。扯面煮熟后，搭配上时令蔬菜、豆皮、鸡蛋等配料，再淋上特制的酱料，一道色香味俱全的永济扯面便呈现在食客眼前。面条细韧而不失滑爽，配料新鲜丰富，色彩斑斓，为扯面增添了无限生机。而特制的酱料，更是扯面的点睛之笔，香辣适中，既能激发食欲，又不至于掩盖面条本身的麦香与蔬菜的清新。

一碗刚出锅的扯面，清汤浮绿叶，碗底沉白面，爱吃辣的可以加上一勺油泼辣子。色泽和香味都让人难以自拔，一碗下肚，爽滑劲道，心情也跟着舒畅起来。

运城大盘鸡拌面，大盘鸡起源虽是大西北，但在运城人的巧手改良下，融入了运城当地的风味和做法，成为了一道具有运城特色的美食，征服了无数运城人的胃。运城人的包容性极强，活生生把一道外来菜品，普及成运城人的日常主食。

如今运城大街小巷开着不计其数的大盘鸡店，均以一人份、两人份、三人份等不等份的大盘鸡为主，还有一些饮料和凉菜，生意都十分火爆、门庭若市。当地曾有一种夸张说法：“每十个运城人，就有七个喜欢吃大盘鸡，盆盆摞起来可以绕地球两圈！”这种说法虽然略显夸张，但还是让人看到了运城人对大盘鸡的极大喜爱。

在运城，吃大盘鸡也得看招牌、品味道，之所以深受运城人喜爱，正是因为它味美实惠，有菜、有肉、有面，还可以作为一顿美味大餐招呼亲朋好友，做法简单，既能吃好又能吃饱，充满浓浓的烟火气。

每当外地的朋友来到运城，大盘鸡拌面总是必不可少的推荐。它不仅让外地人感受到运城人的热情好客，更让他们领略到运城独特的饮食文化和生活习俗。带有本地特色的大盘鸡拌面，已经成为了运城的一张名片，让每一个品尝过它的人，都为之倾倒，为之回味。

平陆油泼面，中条山下的美味面食，一道起源于20世纪80年代的地方特色美食，以陕西油泼面的做法为基础，再以本地特色相结合的油泼面，以平陆小麦磨成的面粉为主要原料，选用优质面粉裹成面团，经过和面、揉面、饧面、扯面、煮面、泼油等几道工序制作而成。

油泼面选用的配料是平陆自然条件培育出的山地黄牛，肉质鲜嫩、口感绝佳，高蛋白、低脂肪，有“肉中骄子”的美称。

平陆油泼面以三根面一大碗，两根面一小碗为标准，底部配有牛肉、香菜及调料，最后将辣椒面平铺在面条上，将烧热的菜籽油泼上，顿时热辣沸腾、面香四溢。

平陆油泼面的面条是现扯的，一条面条扯一根，现扯现下锅。其揉面力度、扯面技术、煮面时长以及油温掌控都经过了多年的积累，全都浓缩在一碗飘香的油泼面里，打卡运城平陆，必吃的山西面食。

鱼加面，又名鱼椒面，在运城大盘鸡的店铺里，一般还藏着另一个运城美食~鱼加面。鱼加面顾名思义，就是鱼肉+面条，它融合了鱼肉的鲜美与面条的筋道，深受当地人和游客的喜爱。

做鱼加面，为了刺少方便食用，鱼一般选择鲶鱼，肉厚刺少，物美价廉。鱼加面的制作也相对较为复杂，鲶鱼处理干净后，再腌制入味，面条煮熟沥干水分备用。再将腌制好的鱼肉进行简单的烹饪，通常是蒸熟或煮熟，以便更好的保留鱼肉的鲜美和营养，最后把鱼肉和面条混合，加入适量的汤汁和调料，简简单单一碗鱼加面就可以享用了。不仅能尝到鱼肉的鲜美，而面条沾过汁水后也更加提味且有嚼劲。

北相羊肉胡卜，确切的来说这不是一碗面条，但也是一碗别样的面条，羊肉胡卜的“胡卜”指的是一种死面饼子，尤以运城北相镇的最为著名，距今有一百多年历史，且久负盛名。

羊肉胡卜这种面食据说源自元代，从漠北蒙古草原传入中原。当地人将其称为“胡卜馍”，以区别于中原的馍。

“胡卜”中用的死面薄饼，制作较为讲究。面团不经过发酵，保留着麦香和筋道，烙制成饼后切成细丝，以便更好地吸收汤汁。这种特制的饼丝，被熬制得十分细腻的羊汤完美包裹，吸收了浓郁羊汤的精华，使得每一口都饱含鲜美。

北相羊肉胡卜的灵魂在于它的羊汤。熬制这汤的关键在于选择合适的羊肉。当地人通常选用约30斤重的羊羔，以确保肉质鲜嫩，熬出来的羊汤香味浓郁。大火烧沸后小火慢炖，使得羊肉瘦而不柴又肥而不腻，羊汤则呈现出醇厚的口感。

制作羊肉胡卜时，先将死面的白薄饼切成饼丝，再将其浸泡在熬制好的羊汤中。锅中先放羊油化开，加入葱花调料，倒入羊汤，再加入饼丝和羊肉，最后加入辣椒油和其他调味料，烹制成一道汤鲜味美的羊肉胡卜。味道清爽，油而不腻，滋补养生，为当地群众性的名吃佳品。由于运城市北相镇人做得羊肉胡卜最好，所以因此而得名。

一碗碗羊肉胡卜热气腾腾、香气扑鼻，胡卜软而不烂，每一根都完美吸收了羊汤的精华。羊汤鲜而不膻，浓郁而不油腻，是北相羊肉胡卜不可或缺的灵魂。搭配上一层新鲜的羊肉，每一口都是羊肉的原汁原味。每一份胡卜都是半干不干，半湿不湿，确保了食物的最佳口感。与河津樊村的胡卜相比，北相的胡卜更加注重羊油的原味，而非蒜香，更能展现运城美食的独特风味。