苏式面馆首开京苏名厨“合璧蟹宴”|京苏|美食|苏帮|蟹宴|蟹黄|面馆

本报记者葛皓珺

糟烧蟹粉鱼翅、玛瑙秃黄油、蜜蟹拥剑、蟹粉三丝汤面……老字号面馆裕面堂的一席蟹宴用掉130只大闸蟹，让食客饱尝舌尖上的“金色传说”。

上周末，来自北京、苏州两地的张少刚、刘锡安、蒋晓初、张子平、李俊生等8位烹饪大师，联手裕面堂厨师长陈爽同台献艺制作蟹宴，这是两地烹饪大师合作，首开先河在苏式面馆摆出别开生面的京苏“合璧蟹宴”。

双城名厨首次联袂

同台共创“蟹主题”大戏

“一蟹上席，百菜无味。”苏州人吃蟹、做蟹闻名遐迩，从清蒸大闸蟹、雪花蟹斗到蟹面，在历代苏州大厨的精心传承中，孕育出灿若群星的“蟹主题”经典名菜名点，成为苏州美食中首屈一指的靓丽名片。

当制作精细的“苏味”和风味独特的京鲁菜“双雄相遇”，会碰撞出怎样的“舌尖大戏”？据江苏省烹饪协会荣誉会长、苏帮菜守护人华永根介绍，为促进京苏烹饪行业“蟹主题”技艺交流借鉴，大力宣传推广“苏味”美食、技艺精髓，首次组织京苏两地顶尖大厨，同台制作“蟹主题”大餐。由中国烹饪大师、国家金厨奖获得者张少刚率团队来苏，15日在苏州网红老字号面馆裕面堂，和苏州的顶级烹饪大师会聚一堂“华山论剑”，开出京苏“合璧蟹宴”。

琥珀秃黄油

“在苏式面馆中开出大师蟹宴，还是第一次。”据裕面堂董事长、苏式面非遗制作技艺第五代传承人姚文擎介绍，历史上不少苏州传统菜馆是面馆起家，眼下对市民、外地游客来说，进苏州面馆品尝一份三虾面、蟹面，是一种苏菜、苏面的双重享受。“蟹面上市以来一直是明星产品，销量位居苏式面第一。”姚文擎表示，2021年裕面堂的秃黄油面、三虾面双双被评为中华地标美食，并被列入“江苏省地标美食记忆名录和中华地标美食典型案例”，目前上市的秃黄油、蟹黄虾仁、蟹黄金三种浇头，深受各地消费者的喜爱。“这次将蟹宴摆进苏式百年老字号面馆，就是要进一步提升苏式面的品质，让苏式面的浇头更丰富。”

京苏两大技艺“碰头”

一次尝遍顶流蟹宴美味

从京式糟烧蟹粉鱼翅、抓炒蟹粉大虾、网油炸蟹排、全蟹锅塌豆腐，到苏式玛瑙秃黄油、蜜蟹拥剑，随着京苏大师现场献艺，两种风格的“蟹主题”美食，让人大开眼界。

张少刚领衔制作的京式“蟹主题”美食，融合了鲁菜、京菜烹饪技艺，将糟、烩、扒、烧、炸等精华技艺融合在大闸蟹烹饪上。“北方过去吃大闸蟹只有一种做法，那就是清蒸，10年前我们在北京首创蟹宴，最初只有16道菜，这10年间我们不断丰富、改良。”张少刚介绍，蟹宴每年只有11月一个月上市，每天只接待一桌，一开年就有消费者提前预订。

蜜蟹拥剑

由苏州顶尖大厨展示的蟹菜蟹点蟹面，尽显“苏味”用料讲究、制作精细的绝活。年逾八旬的中国元老级烹饪大师、中国名人堂尊师刘锡安操刀，端出的蟹粉三丝汤面，苏式蟹粉浇头、面、汤交相辉映，让人领略到传承、创新的舌尖魅力。“玛瑙秃黄油用大块的蟹黄蟹膏，形似玛瑙，金黄剔透，一口下去满嘴鲜！”中国资深烹饪大师、苏帮菜十大宗师蒋晓初介绍，苏州经典名菜秃黄油，煸炒后蟹膏和蟹黄在油脂中融合，口感更加丰富。“眼下苏式面中的秃黄油浇头，通过控制熬油时间、细化姜末、使用香槟酒等方式进行适当改良，更具色感和食感。”姚文擎说。

另一道苏州顶级经典菜蜜蟹拥剑，中间是蟹腿肉堆叠成一个倒扣的碗状，顶端配以蟹黄，用韭芽和芦笋围边点缀，荤素搭配、颜色和谐统一。“我认为一款菜品在视觉上有艺术感就成功了一半，这包括营养元素全面和色彩的配合，另一半就是味觉上的鲜美，要让最新鲜的食材呈现出它的本味。”蒋晓初说。

蟹粉四喜饺

苏州大厨在传承基础上的创新，让人眼前一亮。四喜蒸饺原本是用香菇末、火腿末等四种颜色的食材制作，此次蟹粉四喜饺将四种食材改为蟹黄、蟹膏、蟹肉、蟹腿肉，一口吃掉一整只蟹的精华。鲜花蟹黄狮子头用蟹白肉作为原料，炖制3小时，一改传统用豆苗、莼菜等点缀的方式，改用夜来香为狮子头增香增色。

交流互鉴出新意

加快“苏味”走出去

一桌蟹宴用掉了130只现拆的大闸蟹，随着一道道大菜鱼贯而出，京苏大厨团队对“蟹主题”美食，从选材到烹饪技艺等，开展全方位的现场交流探讨。

“苏州蟹菜讲究现拆现做，注重食材的新鲜度。”姚文擎介绍，为确保大闸蟹品质，裕面堂建立1000亩的水面大闸蟹养殖基地，并注册“吴钩蟹甲”商标水产类专属品牌，品牌大闸蟹从凌晨捕捞到送达门店，再到制作加工，5小时内消费者就能吃到当天拆的蟹。“一点别的杂质都没有，蟹黄上黑色的部分也都处理干净，这样拆出来的蟹粉金灿灿的，特别漂亮。”张少刚表示，大闸蟹是所有食材中最鲜的，苏州师傅按照蟹黄、蟹肉等类别，拆蟹粉更加精细。苏州大师制作的蜜蟹拥剑让张少刚印象最为深刻：“做法精细、造型独特，还原了蟹原本的鲜味！”