总第4045期
作者 |餐饮老板内参 七饭
遍地开花的砂锅VS猛增的啫啫煲，
谁的势头更猛？
寒潮频频来袭，一场冬日“热食”品类争夺战火热打响！风头最劲的是砂锅与啫啫煲两大品类，热气腾腾的一锅，让人满满食欲。
一个是爆火依旧，一个是突然爆发，谁的势能更猛，谁更能适应当前的餐饮环境？
先看砂锅，从去年就开始爆火的砂锅品类，今年势头依旧很猛。相关数据显示，截至2024上半年，全国餐厅名包括“砂锅”的门店超过7万家，较2023年底增长15.8%。
从需求端看，相关数据显示，10月以来，“暖食”的线上外卖订单不断攀升，砂锅菜搜索量同比增长294.2%。寒冬来袭，需求仍然旺盛。
不少餐饮品牌都在积极适应消费者需求，纷纷入局砂锅品类。像之前就尝试过砂锅菜的紫光园，新开了一家写字楼小店，走“档口+砂锅菜”的快餐模式。袁记云饺发布的5.0版本门店，加入了热砂锅系列。早在5月份，鱼你在一起就上新了肉沫粉条、肉沫茄子、豌豆肥肠等砂锅菜，和酸菜鱼一样成为了品牌的新爆品。
现在，你走进商场B1层，会发现哪哪都有砂锅，现炒快餐有小砂锅煲，饺子馆里有酱骨锅、酸菜白肉锅，连猪脚饭都上新了砂锅，虾煲、鱼煲、粉丝煲，总有你喜欢的那一煲。
这个宽泛的品类，虽然没有绝对的头部品牌出现，但一些领跑的品牌已经拥有了一定的规模。
像罗妈砂锅，开店节奏明显加快，6、7、8、9四个月门店拓展数分别为55、80、77、56家，品牌一半以上的门店都是这几个月开出的。开店区域也开始往北方发展，山东、河北、北京等地都成了罗妈砂锅的品牌重镇。
暖冬热食的另一品类——啫啫煲在今年开始强势发力。
如果从更广泛的角度来看，啫啫煲也属于类似砂锅的有料小锅，但从价格带、烹饪方式来看，啫啫煲有着更鲜明的品类特征。
今年开始起飞的啫啫煲，不少门店的排队时间超过了1小时，异常火爆，抖音上关于#啫啫煲话题的播放量近20亿。
从这股子势头跑出来的啫火、火啫啫，也在今年不疾不徐地扩张。火啫啫已经开出了200多家门店。另一品牌啫火从大本营广东跑出来，开到了上海、浙江、江苏等地，一路北上，开到了山东、河北、北京等地，“深圳排队王”围挡频频出现在商场的显眼处，门店数在140家左右。
啫火还在北京一下子开出了十多家店，还有两三家啫茶茶，加上一些冒头的新品牌，共同把啫啫煲的势能推了起来，品类的陌生感逐渐消减。
当然，还有不少区域品牌出现，如上海的好好彩啫啫煲，深圳有不二啫广府啫啫煲、啫两手等品牌。在年初，啫两手还获得了百福之星千万级天使轮融资，从资本角度印证了这个品类的潜力。面对着啫啫煲的火热态势，不少粤菜品牌也在品牌名后面加上了“啫啫煲”，蹭一波热度。
效率的极致 VS 食材的极致，
哪个品类更能“长红”？
有需求，有势能，规模渐显，热度不减，两者还有什么品类优势呢？细看这两个品类，更像是一体两面，你的短处恰好是我的优势。
当前，沸腾滚烫的砂锅也面临着“预制风波”，越来越多消费者发现砂锅的烟火气不过是一场表演，不少菜品都是预制好了，只需再次加热沸腾就能上桌了。
这样的出餐方式无疑提高了效率。高度标准化的砂锅菜，后厨可以提前把菜品搭配好，顾客点单后，直接烹饪。高效的烹饪方式大大提高了出餐效率，也提高了翻台率，对营业额的提升大有益处。
效率有所提升的同时，出品稳定性也能大大提升。同时，后厨对厨师的依赖性大大降低，甚至很多品牌都不需要专业厨师，人力成本大大降低。
这样的烹出餐方式也让砂锅品类的入局门槛大大降低，因此砂锅遍地开花，不少快餐品牌也纷纷上新了砂锅菜。这让砂锅品类的同质化情况非常严重，不少消费者一进商场B1层，满眼都是砂锅菜，怎么选都行，没有哪一品牌有独特的吸引力。
另一方啫啫煲，最早是在上世纪八十年代在广州的大排档出现的，烹饪方式也是通过高温烧焗，将食物快速烹熟，因汤汁不断快速蒸发发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”的粤语发音为“啫啫”，得名啫啫煲。
“急火猛攻”的啫啫煲，香气四溢，锅气十足，是粤菜镬气（锅气）的最佳体现，因此在“预制”横行的时代颇受消费者喜爱。自2023年起，美团外卖“锅气”关键词搜索指数呈爆发式增长，锅气好菜也在节节攀升。
除了锅气外，啫啫煲还延续了粤菜对食材的高要求，食材中有很多脏器、生鲜，一旦食材品质不佳，菜品口味就会出问题。
◎不少啫啫煲品牌将食材与品质作为品牌卖点
一曾在上海经营啫啫煲品类的老板提到，啫啫煲食材的选择至关重要，很多原材料都要从广东运到上海，成本会增加很多。但好吃的老食客很挑，一旦换了食材或品质不佳，很容易发现问题，马虎不得。
供应链的不完善制约着啫啫煲品类的发展，即便这个品类“出道”很久，也一直在区域发展，没有拓展到全国，直到2023年才有了拓展。
一方是极致的效率，遍地开花的砂锅正杀向了快餐，不少砂锅品牌的人均来到了40元，有着向30元价格带探寻的可能性，更好地兼顾一人食与聚会两种场景。另一方是食材的极致，品质的极致，正以100+的人均，在正餐赛道深耕，以高品质取胜。
规模化瓶颈当前，
如何突围？
当然，两个品类都还存在规模化的问题。砂锅受限于同质化与入局门槛，因此有餐饮人提到，或许应该像啫啫煲一样，以品质取胜，同时在上新时，以更具差异化的产品吸引消费者。而啫啫煲最大的问题依旧在供应链端，只有打通食材这一“任督二脉”，才有可能跑出规模。
同质化之外，砂锅还可能面临价格战的难题，不少品牌已经打出了“20元吃撑”的口号，客单价再次往下探，卷不了品质的商家开始卷价格了。
啫啫煲也如所有大单品爆火的开端一样，靠一煲跑出了品牌，跑出了规模。但尝鲜的消费者之后是否还有复购，在砂锅与啫啫煲之外，是否还需要叠加更多“爆品”，这些都是急需验证的问题。
两个品类的发展走向，如同当前餐饮时代的一个缩影。2024年，餐饮业重新站在十字路口跨界积极涌现，价格战疯狂开卷，行业加速出清从业者被“逼近”临界点在无人问津的角落负隅顽抗。
有人出局，有人搅局，有人破局不抱怨环境的“强者”们正身体力行拥抱品质周期，回归真实生意为新变革供给打磨锋芒。
大胆放弃内卷，九毛九、喜茶公开发声深耕品质内核，西贝战略聚焦创新多元发展，海底捞乘风破浪稳抓消费本质，超意兴、紫光园贴地飞行……
2024年，新一个十年到来，这是“消费大变革”元年，也是“品质长周期”元年，更是“餐饮新时代”元年。
远离内卷、摒弃泡沫在纷繁中返朴归真，看清需求本质在更迭中坚定初心，寻求价值真相。
2024，餐饮行业正在“拥抱品质周期，回归真实生意”。
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