从上海到成都，他做了家“按克称重，流水线冲煮”的咖啡店，噱头背后是……|上海市|咖啡店|咖啡豆|成都市|烘焙|蔡蔡

♦️ 文末有福利

最近被大数据推送了一家形式非常有趣的咖啡店：只卖滴滤黑咖啡，咖啡豆按重量“明码标价”，顾客在点单台时选择咖啡，咖啡师按照克重收费，每一杯再另外收冲煮费。

咖啡豆会被送上一个吧台传送带，经过研磨、冲煮之后，再通过传送带来到顾客手中，from bean to cup的过程这样呈现出来。

每克咖啡的单价根据生豆价格来定，非常实惠，吸引了许多关注。这个有趣的形式只是噱头？背后的逻辑是什么？团队又是谁？

从上海到成都

做一个“称咖啡”的品牌

这令人好奇的咖啡家店是蔡蔡和朋友们在成都创立的，叫做AUNCEL COFFEE，“称咖啡”。

蔡蔡（蔡元凯）是上海人，从大学毕业之后就开始接触咖啡行业，也跟人合伙开过咖啡店。他在上海和南京都尝试过开店，但蔡蔡的咖啡创业不尽人意，经历了开店、倒闭、开店又倒闭的轮回，在结束第5家店的营业之后，他来到了成都。

原本的计划是跟一票做咖啡的朋友结伴从成都骑车走一趟川藏线，没想到一到成都，就被这座城市Chill的生活状态和当地人对餐饮的热情所打动，于是便决定留下来，并且开始筹划新品牌。

AUNCEL的含义是“精密天平”，这个单词所指的当然就是按克称重卖咖啡的方式。字面意思之外呢，也在表达着一种对平衡状态的追求。在上海，咖啡馆也许需要做各种花样才能生存，不管是流行的COMBO还是特调，而咖啡的价格已经远离咖啡豆本身，是否也是一种咖啡行业的失衡？如果说选择留在成都是想要寻找内心的平衡。那么想要做一家还原咖啡本身的店，便是在追求理想的平衡。

就像AUNCEL COFFEE的slogan：coffee needs auncel，life too. 蔡蔡说这句话译就是：咖啡要称，生活也是。所以AUNCEL COFFEE的中文名就是“称咖啡”。

AUNCEL COFFEE想做一杆秤，一杆风味秤，一杆品质秤，一杆价格秤，一杆挂在大家心中的秤。

点单、研磨、冲煮分岗

像工厂流水线一样出咖啡

其实每一家咖啡店的咖啡豆都是按克称重的，但这部分成本往往被隐藏在菜单价格背后，而AUNCEL却是国内第一家在收银阶段就直接把咖啡豆放在明面上称着卖的。

为什么要称？因为“称”这个动作在咖啡制作过程中起到了极其至关重要、也无可取代的作用，从生豆处理、烘焙、研磨、萃取，哪个环节也离不开秤和称，既然如此，为什么不从售卖上也跟称关联呢？

蔡蔡想要做一个可以复制的咖啡店模型，不依赖于主理人或者某一位咖啡师的光环，因此就选择了滴滤黑咖啡这个细分品类。在他看来，只要涉及到意式咖啡萃取和牛奶咖啡的融合就会产生不稳定的因素。而滴滤咖啡，只要控制好每一个变量，并且减少人为参与的部分，在降低成本的同时，实现每一杯咖啡的稳定。

为了实现这个模型，蔡蔡和团队一起研发了店内所使用的设备。在点单称重岗，专门找厂家定制了一款可以实时联动点单系统和显示屏幕的精密天枰，可以精确到0.01g；在研磨方面，在测试了各种磨豆机之后，选择了使用83的大锥刀做研磨，优势是更稳定、均匀、效率高。同时设计了一个可以适配多台手摇磨的电机。在研磨岗位，一位伙伴可以使用一台电机驱动8台研磨机工作。

在萃取方面，蔡蔡也是测试了非常多的自动冲煮机和滴滤机，最终选中了这款可以直接倒入开水国产的滴滤设备，他找到工厂去改良设备短板，联合研发出现在的店内使用的版本，并且持续改良。在用水方面，选择了纯水加镁离子的方案，提高萃取率，提升咖啡的风味展现。

三个岗位被传送带串联在一起，模仿着工厂流水线，标准无误地炮制生产着每一杯咖啡。

AUNCEL COFFEE把各个岗位都完全拆分，点单、研磨和萃取，一个萝卜一个坑，对咖啡师专业知识和技术上的要求可以适当降低，而更重要的品控工作则是在选豆和烘焙阶段就完成了。

负责烘焙的伙伴每天都在测试新的生豆，烘焙样品做杯测，调整每只咖啡的萃取参数，少量小批次烘焙，也可以在保证豆子丰富度的同时减少浪费损耗。

用合理的价格提供好咖啡

展现咖啡本身魅力

AUNCEL的咖啡种类保持在20款以上，以产区和风味两个维度来分类。减少多余的信息，更希望可以在点单环节就帮助顾客找到自己喜欢喝的咖啡。我们发现AUNCEL的菜单以传统处理法为主，拒绝“科技豆”。

蔡蔡对此的解释是：咖啡本身就很有魅力，不需要添加额外的味道，它风味变化已经非常多样，这就是AUNCEL想要表达的。

所以AUNCEL咖啡豆的处理法以四大基本处理法为主，日晒、水洗、蜜处理和湿刨，产区和豆种上则尽可能更多元化，就是为了让消费者能更好的体验咖啡本身的魅力所在。

常规的杯量是300ml，最少称15g咖啡豆，顾客也可以按照自己喜好增加咖啡豆的用量，根据豆量来调整萃取方案。

每一杯咖啡都会有信息的标识，介绍贴纸会很直观的贴在杯子的外侧，如同一张咖啡的ID卡，随咖啡一起交给顾客。

许多人都很好奇AUNCEL的咖啡豆定价，每一克卖多少钱？蔡蔡介绍说，AUNCEL的售价是豆子费用和加工费用两个部分组成的。而不管是100元/公斤的埃塞还是1000元/公斤的瑰夏，AUNCEL所收的加工费都相差不大，那么对于消费者来说，点生豆价格更高的咖啡，反而更划算。

依照这个定价逻辑，对于AUNCEL来说，不管是便宜豆还是贵豆，团队的工作内容其实是一样的，那么应该赚的利润也一样。而对于消费者而言，这也是一种打破信息差，更直观地了解咖啡行业的定价方式。

市面上流行着6.9、9.9的咖啡，但在蔡蔡看来，低价不是一味咖啡的成本，以认知的合理价格提供一杯品质好的咖啡。

“我只想挣我应该挣的利润，”蔡蔡说：“我希望能够走起量，而不是在一杯咖啡上谋暴利。随着国内咖啡市场逐渐成熟，利益也需要更合理的分配，高溢价的时代正在结束，AUNCEL只想挣一个合理的利润。”

这句话才是AUNCEL的价值观，说到了消费者的心里。

也因此AUNCEL的选址会在写字楼密集的街区，瞄准有咖啡刚需和复购能力的人群。

用合理的价格提供好咖啡

展现咖啡本身魅力

如今在讨论咖啡店的时候，总会提到“情绪价值”，那么AUNCEL试图要提供什么样的情绪价值呢？

在蔡蔡看来，AUNCEL提供的最大的情绪价值是帮顾客降低试错成本，进而产生的“安全感”。在一个陌生的地方，想选择到一杯好喝的咖啡，不是一件容易的事。在实打实把这杯咖啡喝进嘴之前，人们无法通过肉眼所能感知到的因素进行判断，包括但不限于咖啡厅的地理位置，装修档次，风格，产品菜单，产品定价等，我们可能花非常高的价格喝到一杯非常难喝的咖啡，也可能花非常低的价格喝到一杯非常好喝的咖啡。