火了百年的里水霸王鸭，香酥肉嫩，超有“料” | 南海菜推介|南海菜|粤菜|美食|酒楼|里水霸王鸭

气温下降，寒风渐起

正是寻找暖胃美食的好时节

不妨和南小游来南海里水探秘

由佛山市二星级“粤菜师傅”

李志江师傅掌厨的

南海传统名菜「霸王鸭」

感受传承百年的美味

传统与创新并重

“烹”出舌尖上的美味

霸王鸭

不少饕客远道来到南海里水

只为吃上红旗酒楼总厨

李志江师傅所做的霸王鸭

所以这道菜到底什么来头？

相传清光绪年间，李鸿章的母亲过八十大寿。寿宴上，来自里水的一位厨师奉上“莲味甜鸭”，一时雄霸全席，慈禧太后吃过后都念念不忘，因大家都对这道美食赞不绝口，故而将之命名为“霸王鸭”。如今霸王鸭名列里水三大名菜之一，入选南海传统名菜名单，深受食客喜爱。

制作霸王鸭需先将鸭子剔除全骨，只留全肉。将绿豆、咸蛋黄、瑶柱、莲子、肉粒等10多种食材爆炒后，填进鸭肚里，之后将鸭子上色、油炸，用针在鸭身上戳洞，让鸭的汁水和油脂渗入到馅料里，随后放入蒸柜进行蒸制。蒸制的过程中，香料与鸭肉的味道慢慢融合，浓郁醇厚，香气四溢。

整只鸭端上桌时，首先就被其金黄的外皮所吸引。鸭肉已完全酥烂，用刀叉轻轻划开鸭肚，各种配料呈现在眼前，一勺入嘴，肉质松糯，肉香已渗入馅中，绵香可口，两者搭配味道相得益彰，黏软熟烂，好吃到停不下来。

由于霸王鸭的制作繁琐且耗时至少4小时，许多酒楼都已不将其纳入菜单。然而，红旗酒楼凭着对传统味道执着坚守，依然将这道“霸王鸭”保留并传承下去。

“霸王鸭在秋冬季节比较受欢迎，我们在原材料上将糯米的份量减少了，增加了去皮绿豆，客人吃起来没那么腻，原材料搭配很重要，比例不对的话，吃起来就没那么香”，凭借几十年的烹饪功底，李师傅早已找到让这道传统美味焕发出新活力的做法，这也正是红旗酒楼的“霸王鸭”名声在外，能吸引无数食客前来品尝的原因。

除了霸王鸭

李志江师傅研发的

这几道“灵魂”特色菜

让人一吃难忘

骨香桂花鱼

这是李志江师傅参评

“星级粤菜师傅”的拿手好菜

制作繁复、烹制技艺出神入化

以桂花鱼起肉炒球

鱼骨炸至香脆后

摆盘成鱼跃龙门之姿

再将桂花鱼肉切块香煎至金黄

与露笋共炒至金香四溢

此菜鱼肉香滑

露笋清香爽脆

独特的口感与风味

让人回味无穷

招牌油泼水鱼

水鱼的肉质相较于一般淡水鱼

紧致而又细腻

且含丰富蛋白质

红旗酒楼使用鲜花椒等香料

熬制而成的香油

将油温控制在150度左右

浇泼在烹饪好的水鱼肉上

瞬间锁住肉质的鲜味

香料及食材的香气被激发出来

麻香与辛辣味道浓郁

肉质鲜香可口

深受广大食客的喜爱

黄椒酱焗鲍鱼

使用新鲜香茅铺垫锅底

在焗制过程中

鲍鱼充分吸收香茅的清新香气

以及黄椒酱的微辣鲜甜

肉质紧实而有弹性

令人回味无穷

更能深刻体会到烹饪的独特魅力

红旗酒楼的大厨们

在传承经典美食的同时更注重创新

这些独具匠心的美味

可千万不要错过

花雕酒·堂焗大闸蟹

这道菜由红旗酒楼主厨梁杏兴掌勺

精选十年以上的

陈年花雕酒、精品湖养大闸蟹

以堂焗的制作方式

充分将花雕酒的浓郁香气

和大闸蟹的鲜甜肥美完美结合

带来味觉与嗅觉的双重盛宴

花雕酒作为一种传统的黄酒

香气浓郁，口感醇厚

在制作大闸蟹时

不仅可以去腥增香

还能赋予螃蟹独特的风味

一口下去，蟹肉饱满鲜甜

花雕酒的余香萦绕口中

味道令人难以忘怀

鲜果缤纷咕噜肉

传统咕噜肉一般采用

肥瘦相间的花腩肉

红旗酒楼改良后

选用鲜嫩爽口

脂肪含量更低的猪颈肉制作

搭配新鲜草莓、提子等鲜果

更加丰富有层次

几十年如一日

用匠心守初心

80年代，为了谋生和兴趣，李志江师傅到广州开始了学厨之路。最初只能在后厨打杂，从烧煤到炒尾镬再到掌厨，过程漫长，但李师傅始终保持着对烹饪的热爱。在制作传统菜式时，李师傅会结合现代人的口味进行调整和创新。秉承“以客为主”的理念，他相信“有人的地方就有饮食”，坚持做好每一道菜。

正是这份坚持，让李师傅在烹饪领域闪闪发光。2009年便在香港厨艺交流会上荣获粤港澳名厨荣誉证书，之后更荣获“佛山市二星级粤菜师傅”“佛山市星级名厨”等称号。此外，他还担任佛山市名厨协会副会长等职务，曾多次带领厨师团队参加广东省、市举办的专业厨艺比赛，培养了专业技术厨师、徒弟300多名，为粤菜文化的传承与发展注入了新的活力。