让世界更爱中国火锅|中国|十大硬菜|川菜|汤底|美食|菜系|重庆火锅

文 / 李后强

（中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省火锅协会名誉会长、二级教授、四川省社会科学院博士生导师）

火锅是中国原创的有根的产业，具有中国基因、中国理念、中国精神、中国风格。“没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”此话来自日本动漫《一拳超人》。

火锅既是经济也是文化，还是政治。邓小平同志喜欢川菜，也爱火锅，有“一只火锅、一台大戏”的故事。1979年1月17日在人民大会堂福建厅邓小平宴请“五老一顿火锅”，说“钱要用起来,人也要用起来”，打开了中国非公有制经济发展禁区！这“五老”分别是原工商业巨子胡厥文、胡子昂、荣毅仁、周淑弢、古耕虞，涉及机械、钢铁、纺织、水泥等领域，历史不会忘记这顿火锅！邓小平招待外宾有时也吃火锅，有意营造一种宽松和谐的气氛，让随谈交流更加顺畅共鸣，给外国朋友留下极为深刻印象。

第一，中国火锅为什么能够走向世界？

中国火锅为啥可以走向世界，成为中国美食的代表？

1.文化魅力与全球化传播。火锅源于中国，拥有数千年的历史，是中国饮食文化的重要组成部分。随着全球化的推进，中国的文化和美食逐渐走向世界，火锅作为具有代表性的食物之一，自然也受到了国际友人的关注。电影、电视剧、旅游和文化交流等多种方式的传播，使得火锅的魅力被更多人所了解，从而在全球范围内受到欢迎。

2.社交属性与共享体验。火锅不仅仅是一种食物，更是一种社交活动。在享用火锅的过程中，人们围坐在同一桌，共同烹饪食物，分享食物，这种共享的体验增强了人与人之间的互动和情感交流。在现代社会，人们越来越重视社交和共享体验，火锅恰好满足了这一需求，因此在全球范围内备受欢迎。

3. 味道多样性与个性化选择。不同地区的火锅有不同的底料和食材，如四川重庆的麻辣火锅、云南的菌汤火锅等，这些多样化的选择满足了不同口味和需求的食客。此外，火锅的食材种类繁多，从肉类到蔬菜，再到海鲜，几乎涵盖了所有的食材类别，每个人都可以根据自己的喜好进行选择，这种个性化的餐饮体验是火锅受欢迎的重要原因之一。

4. 适应地方口味的创新。随着火锅在全球的流行，各地的火锅店也开始根据当地人的口味和饮食习惯进行创新。例如，在一些不吃辣的国家，火锅店会提供非辣或微辣的底料；在一些注重健康饮食的地区，火锅店会提供更多低脂肪、高纤维的食材选择。这种灵活的适应和创新，使得火锅能够更好地融入当地文化，满足更多人的需求。

5. 经济实惠与便捷性。在火锅店，食客可以根据自己的消费能力选择食材，而且大多数食材都是按份计价，这为消费者提供了更多的选择空间。此外，火锅的烹饪过程简单快捷，不需要复杂的厨房设备和技艺，这使得火锅店的运营成本相对较低，从而能够提供更加亲民的价格。可见，火锅具有丰富的文化内涵、强烈的社交属性、多样的味道选择、适应地方口味的创新以及经济实惠和便捷性等特点，使得火锅成为一种跨文化的美食现象，更征服了全球味蕾。中国火锅作为中华料理的代表，在全球范围内也掀起了一股火锅热潮。无论是亚洲、欧洲还是美洲，都能找到味道正宗的火锅餐厅。

外国友人在第一次尝试后，往往会被火锅中丰富的口感和独特的调味品所吸引。他们纷纷表示，中国火锅给他们带来了不一样的风味体验，让他们爱上了这种独特的烹饪方式。

外国友人还将自己的创意加入其中，打造出了各种新奇的吃法。有人用芝士融化在火锅中，制造出浓郁的奶香味道；有人尝试将冰激凌放入麻辣火锅中，体验冰火两重天的感觉。

第二，外国朋友为什么特别喜爱川渝火锅？

中国火锅指诞生在中国或在中国经营的火锅，包括国外的汤锅。四川火锅指四川盆地的火锅，不是指行政概念，而是地理学概念。四川盆地包括四川、重庆、贵州、云南、陕西等部分地区。火锅种类多，各个地方都有特色火锅存在。目前最著名的火锅品类有川渝地区的“麻辣火锅”，云南的“菌菇火锅”，杭州的“三鲜火锅”，山东的“羊汤火锅”，上海的“什锦火锅”和潮汕的“牛肉火锅”，每一个都特别的出名并且极具地方特色。中国火锅成功走红世界多个国家，四川重庆（川渝）火锅常成为大家聚会外食时的首选，为何外国朋友特别喜欢“川渝火锅”？

有学者认为，人类起源于喜马拉雅，在四川盆地演化成智人，扩散世界各地。人类的成熟饮食，起源于四川盆地。四川盆地是“天然道场”，是“天然火锅”“天然炒锅”，是“天然发酵池”，是地球的“神奇怪物”，是地球的“神阙穴”“命门穴”（肚脐儿）。

四川盆地属于地理第二阶梯，但海拔低、河流众多、气候温润、自然风景美丽、文化底蕴深厚、生物资源丰富，有世界独一无二的植物与动物，比如大熊猫、蜀葵等。四川盆地有背靠喜马拉雅的巨大优势，有“华西雨屏”，有“西南涡”，有“太极图”，有横断山，有“金山银山”，有地球“抽风机”，有世界“淡水塔”，有长江黄河，有5800多条河流，有内陆海洋性气候，有北纬30°，有独特的“天府菌”（五粮液、泸州老窖、郎酒都发现了自己的特殊菌株），有走遍世界的川菜，有酿酒最佳“黄金九度”（适宜的温度、湿度、海拔、风速等）等等。世界上没有任何地方具有如此优越的生态条件。长江与黄河似乎是四川盆地的“护城河”！

外国朋友谈起中国火锅，首先想到的就是“麻辣火锅”，就是英语“hot pot”，麻辣是川渝火锅的特点。麻辣让外国人很难受，自然也就印象深刻。其次是川渝火锅的品牌化特别强悍，看得多了，吃得多了，自然就让外国人只记得川渝火锅了。

重庆火锅的影响力——重庆火锅作为中国火锅的代表之一，已经成长为一个千亿级的产业。截至2024年3月，重庆火锅市场消费规模已突破720亿元，全市火锅企业有1.77万家，门店3.7万家，全产业产值超过3000亿元。在全球许多国家和地区开设了门店，显示出其强大的国际影响力。

四川火锅的影响力——四川火锅在全球化的过程中已经脱离了原本的内涵，成为一种“最近的发明”。火锅连锁品牌通过工业化生产汤底，确保了全球各地餐厅的用餐体验一致性，进一步推动了其全球扩张。截至2023年上半年，四川有近20万家火锅店，是全国火锅门店最多的省份，其中成都便拥有近8万家火锅店。

在全国火锅品牌门店数量中，川派火锅占比70%。川渝火锅门店数居全国第一位，近年增长15%以上，占美团订单50%以上。

一是旅游文化推动。因为火锅是一种“旅游菜系”（travelling cuisines）和“中国特色的文化”。当今“旅游文化”盛行，烹饪文化与人、物品和思想一样均在跨越国界。火锅通过“去属地化”和“再属地化”的过程在新的环境中重新扎根。川渝火锅就是“旅游菜系”的代表。

二是火锅味道推动。火锅的鲜味由谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸、L氨基酸、核苷酸、游离氨基酸及其盐类、有机酸碱类、肽类等有机物引发。川渝火锅不仅麻辣，还要香、麻、鲜，甚至有若隐若现的甜味，在舌尖层层递进，多姿多彩地绽放。品尝不同的麻度和辣度，是“有勇气”的象征。在国际消费者眼中，火锅不仅是一种食物，已经成为一种消费符号。川渝火锅最大的特点是可塑性和包容性很强。食材不固定，蘸料你来配，锅底随心意，总有一款适合你。

三是政府强力推动。四川重庆制定了系列规范食品产业、打造标准化和工业化美食的政策，培养专业厨师，成立国际火锅协会和海外推广办公室，开办“火锅文化月”，帮助火锅完成了从“脏乱差”到“士绅化”转型走出国门，受到国际社会的青睐。重庆市政府制定了“火锅11条”和“智能化改造方案”等政策强化了火锅全产业链的支持体系，推动了火锅食材基地的标准化建设和企业的数字化改造，鼓励品牌火锅店进行全球扩展。

川渝火锅餐厅于2000年前后首次登陆美国，后来拓宽北美市场。现在英国、加拿大、日本、韩国、新加坡、澳洲、新西兰和新加坡等地大规模推广，目前超过80个国家都能见到川渝火锅。川渝火锅已经成为世界性的美食品牌！

第三，中国火锅的悠久历史与文化

中国人自古就有“爱吃火锅”的基因。火锅是中国的伟大发明和独创的美食，大约起源于陶器时代，9000年前，古代叫“陶三足炊具”。中国周代的鼎器应该就是火锅最早的雏形。到战国时期，以陶罐作为火锅。火锅，古称“董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声音而得名。等到宋代的时候，火锅就已经流传民间，南宋林洪的《山家清供》的食谱里就有吃火锅的记载，一直到元代传入蒙古一带，清代变成宫廷菜都是火锅在中国的历史。

现代学界认为，火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时，也可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。古人吃火锅，他们用的锅比现在要“昂贵”得多，是青铜鼎。“鼎”，是古人用来祭祀用的器皿，也用来做饭。方便之处在于，不需要撘什么灶台，直接将柴火塞到鼎的下方，火点燃后，直接就可以开始操作了。

古人吃火锅是有实物证据的，并非后人臆想，还有“鸳鸯火锅”。很多出土的鼎，在它的下方就有发现被火烧烟熏的痕迹，只不过在古时，古人没将这种方式称为“火锅”罢了。据《韩诗外传》记载，古代祭祀或庆典时常“击钟列鼎”而食，即众人围坐在鼎边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这便是最原始的火锅吃法。不过在当时，因为鼎比火锅大多了，所以想吃火锅必须得凑齐几十个人。到了汉朝，火锅的体积变小了，变成了几个人都能吃的美食，后来三国时期有一个叫曹丕的“吃货”，将火锅分为了五宫格，做到了一锅五吃。至明末清初时，全国就已经形成了几十种不同的火锅，而且各具特色，仅仅史书记载的食用方法就有五百多种。不过，如果要论谁最爱吃火锅，那应该非乾隆莫属了。有史料记载，乾隆曾创下一个月吃23种、66次火锅的纪录，还举办了550桌火锅的“坝坝宴”。根据《中国“火锅”发展史》《中国考古大发现——鼎》，我们可以看到从夏商到秦汉各种火锅器物。

民以食为天，吃是国之大者。大禹把火锅器具发展为国家象征，表示皇权至上。“一言九鼎”、大禹铸九鼎，都是“权力”和“权威”的符号。九州鼎上绘制的是大禹建立夏朝后将原先虞朝十二郡重新划分后的行政单位九州：雍州、冀州、梁州、豫州、兖州、青州、荆州、扬州、徐州。火锅青铜鼎，象征国家统一和皇权。

▲夏朝大禹的九鼎，“一言九鼎”权威性，灵感来自火锅

▲三星堆出土的陶器，在它的底部有三个短粗的腿，考古学家们推测，这是古代人用来做饭的锅，与现在的火锅类似。锅的上部有内圈和外圈，在外圈可以盛满水，然后底部可以点火加热，人们可以在锅里涮菜煮肉，与四川人现在吃火锅的锅没差异。

▲三星堆文物

▲三星堆的古人吃着火锅喝着小酒，过着美好的生活，这也是今天四川人的生活态度

第四，中国火锅的主要特点与功效

火锅的巨大魅力在于它具有“半加工半自用”的独特个性，边煮边吃，即煮即吃，热气腾腾，自己选材、自己煮烫、自己调料、自己享用，充分尊重消费者个人的自主权，体现“自由与平等”，能满足人性诉求，其他餐品无法相比。火锅具有显著的包容性、普适性、健康性和愉悦性，具有巨大的亲和力、向心力、影响力和塑造力。尊古不复古、守正不守旧，与时俱进，开拓创新，这是火锅的主要特点。

中国火锅具有“十大优点”——比如，1沉浸参与、2选食自由、3消毒杀菌、4气氛热烈、5交流顺畅、6温度恒定、7废料精用、8价格便宜、9老少皆宜、10地位平等。这些独特的综合优势，没有任何一种餐饮能比。

川渝火锅有自己独特的风味和优势。

1.麻辣鲜香：使用大量的花椒和辣椒，味道麻辣浓郁，能够刺激食欲。

2.汤底多样：除了传统的牛油红汤外，还可能提供清汤、菌汤等多种汤底选择，以适应不同顾客的需求。

3.食材丰富：提供各种肉类（如牛肉片、羊肉片）、海鲜、蔬菜以及豆制品等，种类繁多。

4.调味独特：除了基本的调料外，可能会加入一些地方特色的调料，使得味道更加独特。5.文化氛围：在用餐环境中融入当地的文化元素，让顾客在享受美食的同时也能体验到地方文化的魅力。

世界中餐看川菜，中国川菜看火锅。截止2023年上半年，全国川菜门店数量已超过32万家，是门店数量最多的菜系，无疑是最大的中餐业。根据Frost&Sullivan的调查，我国的火锅餐厅数目从2013年的40.6万家增长至2017年的60.1万家，复合增长率为10.30%，2022年火锅餐厅数目增长至89.6万家，复合增长率为8.31%，2023年达90万家。可以说，把火锅称为餐饮第一大品类，没有争议，产值已经超过万亿。在所有行业都很纠结和痛苦的时候，火锅仍然坚挺，向世界展示了中国火锅的独特魅力。

火锅的影响力在于其强大的气场，本质是能量场、量子场。

物理学把某个物理量在空间的一个区域内的分布称为场，如温度场、密度场、引力场、电场、磁场等。场是能量、质量的分布，在时空每一点都有数值，如电磁、曲率等。火锅气场是指一个火锅对其周围产生的影响力，是一种神秘能量。一个大的火锅气场可以由若干个小气场按照特有的方式组合而成，达到一个动态的平衡。火锅气场的强弱主要取决于组局者的气质能量大小，在于自身的能量场是否符合周围环境的能量场。

火锅气场有“五个特征”——向量特征、感染特征、拉平特征、平民特征、记忆特征。

火锅气场也是“道场”！这里的“气”是气息、气温、气味、气概、气魄、气节、气派、气质，也是蒸汽、香气、暖气、生气、大气、景气、人气、运气。火锅气场是张量场，其影响力有大小、有方向；是量子场，每个粒子都是其场的激发态，有共振与跃迁。研究火锅气场根源、特性、功效和发展应用的学科叫“火锅气场论”，包括生物场、电磁场、化学场和社会场。

火锅气场属于社会气场。社会气场理论由德裔美籍社会心理学家库尔特·勒温（Kurt Lewin，1880-1947）（又译作卢因）创立。他把行为看成人及其环境的一个函数或“场”，这里的“场”便是借用物理学中的概念。他与他的同事们应用向量、动力场、拓扑心理学、生活空间、自由运动的空间、矢量、张力、张量、“场为”（即群体对个人发出的压力）等术语建立了“群体动力学”（group dynamics），主要探究群体与个体之间的关系，尤其致力于揭示群体规范对个体行为的制约与影响，在西方赢得了很高的社会声誉。

勒温认为，人是一个场（field），人的心理活动是在一种心理场或生活空间里发生的。生活空间（1ife space，简称Lsp）包括个人及其心理环境。一个人的行为（B）取决于个人（P）和他的环境（E）的相互作用，也就是说，行为取决于个体的生活空间 (LsP)。这样，勒温的基本公式就是：B＝f(P.E)＝f(LSP）

勒温的场论是火锅气场假说的基础，对于我们重新认识火锅的影响力具有重要启发性和指导性。

科学家发现，肠子与脑子之间存在一个神秘通道——肠脑轴（Gut-Brain Axis）！肠道和大脑之间存在着复杂的相互关系和通讯机制，包括神经递质的产生、免疫系统的影响以及代谢产物的变化等。肚子是人的“第二大脑”，肠道微生物对大脑有着极为重要的影响，有专家认为吃火锅可以促进大脑健康。人是否聪明，由肠子和脑子两个器官决定，不仅仅是大脑。肠道中的细菌、真菌和其他微生物可以通过多种机制影响大脑的功能和状态。肠脑轴的平衡对身心健康至关重要，包括情绪、认知、免疫反应和消化等功能。

现在发现，火锅气场的本质是能量流动、信使（光子、玻色子）交换。火锅能量可能伴随“暗物质”与“暗能量”。火锅的能量的辐射是一份一份的量子，量子是不可再分的最小能量单位，大小为普朗克常数h=6.6260755×10-34J·s（焦耳.秒）。随着火锅气场理论的不断完善，中国火锅一定会赢得更多理性的国际消费者。

第五，中国火锅的AI发展与光辉未来

火锅是中国献给世界的美好礼物，在国际餐饮界产生了深远影响。在当前经济形势下，火锅可以温暖世界经济，助推世界餐饮高速度、高质量、高效益的发展，更好造福世界人民。

中国火锅有油腻、气味、味重、上火等问题。要积极拥抱新质生产力，广泛应用人工智能（AI），大数据、互联网等技术，消除劣势，发扬优势，由火锅文化转向火锅文明。比如用AI技术控制“造设备、做伴侣、改底料、调火力、变调料”等环节。同时，要制定火锅饮食操作标准，配套特色蔬菜水果，做到“味随意、无熏扰、不沸腾”等。

火锅未来发展方向——遵循“六觉悦变”（视觉、味觉、听觉、嗅觉、触觉、心觉）理论，深入改革火锅生产、加工、营销和分享，提倡“精致化、个性化、多样化、健康化、绿色化、智能化”。

火锅具有新质生产力的某些重要特点，因为新质生产力以劳动者、劳动资料、劳动对象及其优化组合的跃升为基本内涵，以全要素生产率大幅提升为核心标志，特点是创新，关键在质优，本质是先进生产力，本身就是绿色生产力。新质生产力的创新，既包括技术和业态模式层面的创新，也包括管理和制度层面的创新。为满足消费者的需求，火锅一直进行着与时俱进的不断创新。要围绕发展新质生产力布局火锅产业链，推动相关环节补链、延链、升链、建链，提升火锅产业链与供应链的韧性度和可靠度。

当前面临的主要挑战，首先是文化差异带来的接受度问题，部分外国人可能对共享式的饮食方式感到不习惯；其次是食品安全标准的严格性，这对火锅店的食材采购和处理提出了更高要求；再者是竞争激烈的餐饮市场，火锅需要与其他类型的美食竞争顾客。然而，这些挑战也带来了机遇，通过不断创新和改进，火锅可以更好地融入当地文化，吸引更多的食客。

火锅也在继承中不断创新发展。认真贯彻新发展理念（创新、协调、绿色、开放、共享），大力推进火锅标准化、融合化、数字化、本土化、营养化、知性化、场景化，促进火锅与川菜、川酒、川茶融合发展，推动川菜与大熊猫文化、三星堆文化、金沙文化、巴渝文化协同发展，让“川渝火锅”香飘世界。中国火锅，以其独特的集体就餐方式和丰富的口味选择，已经成为许多国家食客的新宠。火锅作为一种新兴的亚洲美食，正逐渐被更多人了解和接受。年轻一代，尤其是对亚洲文化感兴趣的群体，成为推动火锅在西方流行的主力军。中国火锅正以其独特的魅力征服全球的味蕾！我们为这一份美味的传承感到骄傲，也期待火锅能够为更多外国友人带去幸福和惊喜。让中国火锅“烫”出喜气、人气、热气、财气，“烧”出亮度、美度、宽度、高度，助推中国及世界经济“沸腾”。因此，我们要大力推动川渝火锅多样化、品牌化、连锁化、健康化、资本化、智能化、国际化。