食物中的辣味与一种叫做辣椒素的物质有关。大多数动物都不会接近辣椒素，有辣味的植物就是通过这种化学物质来阻止食草动物啃食它们的，不过鸟类和人类能够忍受辣椒，这是因为体内含有TRPV1受体，也称为辣椒素受体，因被辣椒素激活而得名。人在吃辛辣食物时，之所以觉得口腔和肠道有灼烧感，是因为辣椒素受体被热激活，并参与向大脑发送辛辣刺激信号。而辣椒素受体的激活还具有镇痛作用，因此人在吃辛辣食物时虽然觉得口腔和肠道中火辣辣的，但是并不会像被火烧伤一样难受。

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虽然人类体内都有辣椒素受体，但是有的人的受体多，有的人受体少，受体的数量决定了一个人对辛辣食物的敏感度和忍受程度，受体越多，就越能忍受辣椒素的刺激。但是还有一种情况，如果我们经常吃辛辣的食物，也就是经常刺激辣椒素受体，那么我们的大脑就会对辛辣的刺激感“放松警惕”，这使我们承受辛辣食物的能力不断提高。