天冷了，一位茶友买茶时，送了他一泡熟茶。
茶友试完茶后，好奇地问：你们的熟茶，有淡淡的玫瑰香，香气和甜度都很高，茶汤甘甜醇滑，喉咙有丝丝清凉感，是不是古树做的？
老杨坦诚地说：古树？我有那么败家？是冰岛坝歪和冰岛南迫的混采春茶发酵的，熟茶30%的损耗，古树生茶还不够卖呢，不做古树熟。
茶友开玩笑地说：这品质，你就说古树也行啊！卖茶太老实，怕是也不好卖。
老杨淡定地说：做货真价实的茶，卖便宜点，混口饭吃没问题，至于吹自己的茶有多牛，脸皮太薄，吹不出来。
茶友果断买了3饼慢慢喝，还感慨一句：品质好的熟茶，太难找了。买生送熟，也算是惊喜。
好熟茶，为何难找？
市面上有好熟茶，但好熟茶的确难找。
这是二十多年，普洱茶圈，熟茶尴尬的江湖地位决定的。
熟茶，老生茶的“替代品”
早年间，两广和南洋地区的人，喜欢喝红汤茶。
红汤茶，就是云南普洱茶在广东等地存出来的茶，汤感厚，喉韵深，与当地的饮食习惯相辅相成。
只是，纵然在广东地区，生茶存放成红汤茶的时间太长了。
通过人为发酵，能更快地制造出红汤茶。在某种程度上，这种需求，催生了“熟茶”。
今天意义上的熟茶，是1973年后的熟茶。
熟茶的特点是：经过发酵后，茶性变得温和，妇孺老幼都适饮。
然而，既然生茶放久了，茶性也会变得温和。而且，生普陈化出来，茶汤的厚度，茶叶原生风味的保存更好。
如此，熟茶从一开始，就像是老生茶的补充，江湖地位从一开始就没有生茶高。
贵生不贵熟延续
20年前，普洱茶开始轰轰烈烈的复兴。
几个大厂生产普洱茶时，贵生不贵熟的传统，被延续下来。
好的原料，几乎都用来做生茶了。加上这一阶段，熟茶制作工艺还没有普及开，只有大厂，或大厂出来的员工，或者专门拜师学制茶的人，才会做熟茶。
当时，熟茶工艺发展并不充分，这一时期的熟茶，品质简直一言难尽。
这种现象，加剧了市场贵生不贵熟。
2009年，古树茶时代，讲究一山一味。
熟茶经过发酵后，山头风格已经弱化，凸显不出山头味，熟茶的江湖地位，仍然没有生茶高。
直到2016年，山头茶也开始面临产能过剩，大多数做山头茶的茶企，才把山头茶里的中小树春茶或者秋茶用来发酵熟茶。
对于熟茶市场而言，能用中小树春茶或好一点的秋茶发酵熟茶，这已经是一大进步了。
二十年来，熟茶的地位，一直被生茶压着。
直到今天，品质好的古树初春，绝大多数都用来做生茶了。
大多数茶企的重心是生茶，加上熟茶的审美体系没有构建起来，导致好的熟茶，茶企没有做的方向，茶客非常难找。
这种市场背景下，根据大多数茶企贵生不贵熟的经验来看：一个企业，如果熟茶都能做得非常好，那生茶十有八九都靠谱。
山头茶，熟茶新时代
如今的熟茶市场，已经多元化了。
虽然老杨目前还不会用冰岛坝歪古树春茶来发熟茶。
然而，市场已经有人用名山古树春茶发熟茶了。
生茶过剩，逼着企业做好熟茶
熟茶市场多元化，不是天上掉下来的，
而是，普洱茶生茶，已经严重产能过剩后，催生出来的。
家家都是主要做生茶，生茶年年产，年年大积压。茶老板看着一大仓库的生茶，好生茶也卖不动了，一个头两个大。
茶企为了稳住市场，不惜拿好原料发酵一些好熟茶，从普洱茶七千多万人的市场里，吸引一部分茶友，品鉴高端熟茶。
正是这样的大背景下，这两年，好的熟茶越来越多，也出现了真正的名山古树熟茶，有的茶企，直接用冰岛老寨古树发熟茶。
这在以前，时不敢想的。
原料上涨，推动小堆熟茶发展
熟茶发酵，有大堆地上发酵和小堆离地发酵之分。
大堆主要是传统大茶企发酵，5吨以上的量，菌群丰富。大堆熟茶，发得比较透，叶底一捏就变成茶泥。
但如果工艺不好，大堆容易产生堆味。
山头茶的熟茶，主要是小堆发酵，一筐几百公斤。
之所以发展出小堆，是熟茶高端化的市场选择下，山头茶原料成本太贵，小堆是更理性的选择。
喝过老杨坝歪熟茶的茶友说：当年要是多做点，现在转化得很好了。
老杨听完，心碎了一地：我倒是想干一票大的，但冰岛茶，哪怕是中小树，也玩不起大堆。
每年都做冰岛坝歪，混采春茶全部攒着，攒三年原料才能做一堆大几百公斤的熟茶，还是几个茶商分的。
小堆发酵，微生物不够丰富，有时候会发不透。于是，山头茶的熟茶，索性绕开传统大堆的重发酵，走小堆轻发酵路线。
如此一来，山头茶，把熟茶做得风格化，尝试做出山头味。而且，轻发酵还能为后期转化留足空间。
茶叶市场，一切现象，都有因果。
生茶转化时间太长，所以以生茶为基础，人工做出了熟茶；
市场贵生不贵熟，直到生茶大积压，从业者为寻求市场突破，才开始研究高端熟茶。
山头茶原料太贵，高端熟茶只能玩小堆。小堆容易发不透，衍生出轻发酵，实现山头熟茶的风格化，也为后期转化留足空间。
眼下，茶市艰难，但茶叶市场的自我进化，一定会推动茶叶市场更加多元化地发展。
未来，一定是生茶、熟茶，红茶，白茶等，百花齐放。
若需要一个理由：茶叶，拼的是原料。只要原料好，别炒废，怎么做都好喝。
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