在当下，随着人们生活水平的稳步提高以及食品安全意识的日益增强，消费者对于猪肉的安全性和猪肉品质给予了高度关注。猪肉品质的评估包含多个方面的指标，例如持水力、pH值、剪切力等工艺指标，能够反应猪肉的加工特性和质地口感；蛋白质含量、脂肪酸组成、微量元素含量等营养指标，决定了猪肉的营养价值；污染物、微生物载量等卫生指标，直接关系食品和食用的安全性；外观、颜色、风味等感官指标，则是消费者能够直观感受的部分。在这些评估指标中，猪肉肉色不仅是衡量肉品质的一项关键指标，而且也是影响猪肉销售的极为重要的因素。
肉色：影响消费者对猪肉购买意愿的直观信号
在日常的消费场景中，普通消费者在面对琳琅满目的肉制品进行挑选时，往往缺乏专业的设备和知识，难以对肉的工艺指标、营养指标、卫生指标进行精准测定和科学分析，于是，消费者自然而然地将更多注意力聚焦于肉的感官性能上。作为第一眼就能被捕捉到的特征，肉色成为了消费者评估肉新鲜程度最简捷且常用的方式，很大程度上对消费者的购买意愿和购买行为起着决定性的作用。颜色过分苍白、颜色过深或色泽不均都会影响消费者对猪肉质量的评价，会让消费者对肉的营养、新鲜度和整体品质产生怀疑。美国猪肉质量标准对肉色划分的6个等级中，4级（暗粉红色）和5级（紫红色）是消费者更为偏爱的，1级（浅粉灰色到白色）和6级（深紫红色）是消费者难以接受的。消费者对肉色的偏好最终对猪肉的销售与经济效益产生了不可忽视的影响，据估计，在美国，由于肉品变色这一因素所引发的价格折扣现象，造成的收入损失高达10亿美元（Smith等，2000；Suman和Joseph，2013）。
最新的美国肉类科学协会发布的关于测量肉类颜色的指导方针中明确指出，肉类颜色与肌红蛋白色素有关。肌红蛋白具备与氧可逆结合的能力，具有存储O2的重要功能（胡煌等，2016），存在着三种氧化还原状态：氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白和脱氧肌红蛋白，这三种状态的肌红蛋白在肉中的比例很大程度上决定了肉呈现出的颜色。在刚宰杀出的鲜猪肉中，肌红蛋白尚未与氧气发生结合反应而呈现出紫色外观；随着与环境中氧气的接触增加，肌红蛋白与氧结合为氧合肌红蛋白，这种转变使得肉色呈现出鲜红色，这种颜色不仅是肉品新鲜的象征，更是消费者偏爱的理想肉色；但是当猪肉贮藏时间过久或由于环境影响被氧化后，高铁肌红蛋白含量升高，使肉色变暗，呈现出暗红色，有时这种颜色变化可能会伴随异味的出现，说明肉的内部品质和营养价值也在下降，严重影响消费者的购买意愿和食用体验。
图1 肉中肌红蛋白氧化还原形式的相互转化示意图（Dr. Rebecca M. Delles）
在猪肉从生产到消费的整个过程中，诸多因素影响着肉的颜色及存储期间颜色的变化。Gagaous等（2023）针对“从猪场到餐桌”链条中涉及到的众多因素（涵盖品种/基因、日粮、饲养管理、屠宰前后处理、肉品储存条件等方面）对肉色的影响开展了全面而深入的综述研究。结果显示，性别、舍内空间等因素在肉色亮度（L*）、红度（a*）和黄度（b*）方面所产生的作用相对较小；而品种（基因型）、肌肉类型、屠宰前处理、肉品包装、肉品储存时间等因素，则对肉色的亮度（L*）、红度（a*）和黄度（b*）展现出较为显著的影响。
表1不同因素对鲜猪肉肉色亮度（L*）、红度（a*）和黄度（b*）的影响（Gagaoua等，2023）
值得注意的是，除了上述因素，肉在货架摆放时所使用的光源类型也会影响人们对肉色的感知和判断。Liu等（2024）通过感官实验发现，光源的差异会导致人们对猪肉产品的感官评价发生变化，与普通LED光源相比，光谱结构不合理的猪肉展示灯严重影响了人们对肉新鲜度的区分能力，致使人们对猪肉产品的新鲜度评价出现偏差，产生误导性。
程妮等（2006）从品种、饲料、应激及包装四个方面出发，探讨了影响鲜肉色的各类因素。与Gagaous的报道一致，该文章同样发现屠宰前后的应激和肉的包装材料与包装方式，对肉色及肉品质有显著影响，如屠宰前对猪驱赶和运输性应激可增加宰后PSE肉的机率。此外，文中指出，猪的品种对肉色的影响本质上是由遗传基因决定的，特别是氟烷敏感（Hal）基因和猪酸肉（RN）基因，前者影响鲜肉的亮度，容易导致PSE肉，后者影响猪肉红度，肉色通常较淡。文章也讨论了营养因素（矿物质、维生素等）对肉色的改善，如使用有机锰有助于提高宰后肉色表现，日粮添加维生素C可以减少PSE肉、保持颜色稳定性。
日粮微量元素对肉色的影响
多项研究表明，在猪日粮中使用微量元素能够影响肉色。Clayton等（2003）在屠宰前2天给猪饲喂七水硫酸镁，发现肉色、硬度和滴水损失等性能均有所改善，Apple等（2004）发现育肥猪日粮中添加有机锰改善了猪肉颜色评分，与无机铁和基础日粮相比，使用有机铁产生的肉颜色更红（Apple等，2007；Yu等，2000）。Jiang等给育肥猪分别饲喂无机和有机（百乐系列有机微量元素）微量元素日粮，结果显示无机处理组肉色欠佳，有机处理组则提高了肉色值中L*值，同时发现肉的滴水损失更低、抗氧化酶活性更高、储存期间脂质和蛋白氧化程度更低，有力促进了猪肉品质的提升。
图2 有机微量元素显著提高保存期间肉的L*值（Jiang等，2021）
注：Con（无添加），ITM（无机微量元素），OTM（百乐，微量添加ITM水平），OTM1/3（百乐，微量添加ITM1/3水平）
肉色作为衡量肉品质的重要感官指标，显著影响消费者对猪肉新鲜度的判断、消费者的购买意愿及猪肉销售效益。在生猪养殖、屠宰到肉品保存与展示的全链条中，众多因素都在影响肉色及消费者对肉色的评价。借助营养手段，例如在日粮中使用有机微量元素，可以有效改善猪肉颜色和肉品质，从而生产出更受消费者青睐，且安全、营养的猪肉。
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作者：郭昱含
来源：奥特奇研发技术部
编辑：龙振辉
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