吴歌 | 滨水之宴：青鱼宴和无锡船菜|吴歌|无锡市|江南|滨水之宴|船菜|螺蛳|青鱼|鲈鱼|鲥鱼

作者吴歌

2024年的秋天比往年长，进入11月下旬还是秋风拂面，本来农历八月盛开的桂花也到公历10月才渐次绽放，银杏树头的叶片却依然在半黄半青之间，枫叶也红得不是那么灿烂。

不过，在这个漫长而惬意的秋季，我却很有吃福，11月吃了青鱼宴，10月吃了无锡船菜，自然还有其他酒宴，就另当别论了。本来想分别写点什么，昨天喝着一杯加了重奶中糖的浓咖啡，却飞来了一个念头：何不合起来写一篇？无锡是典型的江南水乡，很巧，这两家餐饮都在水边。香梅国际酒店近临伯渎河，无锡船菜的尊贤楼紧临惠山浜，而且青鱼和船菜都与水紧密相关，所以，我立马得到一个灵感：滨水之宴。中国人在《诗经》的时代就爱滨水设宴，这个爱好可能与更加古老的采集渔猎生活有关，比如江南的良渚文化，那时的人们就择水而居，滨水饮食，其中有悠远文脉和很多故事。

香梅酒店的青鱼宴

青鱼宴是在梅里古都的香梅国际酒店吃的，是香梅国际酒店今年创制推出的一款无锡美味宴席品牌。青鱼宴可以看作无锡人滨水生活的一种历史文化记忆。

梅里是吴文化的重要发源地。据司马迁《史记》，泰伯奔吴，从陕西一路往南、往东，走了二三千里，到梅里才停下了匆匆步履，开渎，筑城，教民，饭稻羹鱼，创建了勾吴古国的最初架构。

古人所言梅里，并不局限于今天的梅村街道，而是泛指那一大片土地。无锡第一位进士、大唐宰相李绅，居住在东亭，但他称自己的家乡是梅里。梅村往东几十里，就是古代太湖与长江之间的泄水通道，大水季浩浩汤汤，枯水季湖塘星布，如今从南向北，依次留有蠡湖（漕湖）、鹅湖、青荡、白米荡、宛山湖、谢埭荡、尚湖等古水道遗存，新修的望虞河就蜿蜒于此间。这一带自古水产丰茂，鹅湖水域所出甘露青鱼久享盛名，是国家级无公害水产品，鹅湖镇唯一地理标志商标，鹅湖镇也因此得名“无锡青鱼之乡”。香梅的青鱼宴，就是以甘露青鱼为主要食材。

青鱼是一种颜色乌青的家鱼，位居“青草鲢鲫”四大家鱼之首，主要分布于我国长江以南的平原地区，长江以北较稀少，但黄河中下游出产，因其以进食螺蛳为主，又称为螺蛳青，滋味肥美，营养丰富。无锡清代文人钱泳在《履园丛话》中评论孟子的“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也”时说：“熊掌之味尚亚于今之南腿，不过存其名而已。唯鱼之一物，美不胜收，北地以黄河鲤鱼为佳，江南以螺蛳青为佳”。[1]钱泳游历多地，客居苏州，老家在无锡东乡的鸿山附近，正是梅里老乡，还是传统青鱼产地，想必是深谙青鱼之美味的。现在动物科学发达，饲养青鱼已经普遍饲料化，但甘露青鱼坚持用螺蛳喂养，使甘露青鱼保持着螺蛳青的品质优势。

青鱼在老无锡有着深厚的文化积淀。无锡有个传统，过年要吃大青鱼，而当地的青鱼也总是在过年前上市。在无锡人经常食用的淡水鱼类中，青鱼是最大的品种，传统养殖青鱼，在3至5年中可以长到10至15斤，而大鱼大肉，在传统年俗中是富贵有余的象征。无锡人过年时用青鱼“祭祖”，把青鱼端上年夜饭餐桌，食物语言就是“大富大贵”和“年年有余”的祈福嘉辞。

家常的青鱼吃法，除了红烧白笃，还有油爆汆汤，青鱼块、青鱼片、青鱼丸、腌制咸鱼等各种料理。饭店里烹饪手法更多，更好，一道红烧划水流香江南，无锡红烧划水是江苏名菜之一。从前迎宾楼有一道青鱼秃肺名气很大，以青鱼肝为主要食材，配料是冬笋和大蒜叶，大约集5条青鱼的肝才够做一份。青鱼秃肺上桌，色泽金黄与青葱相间，咸鲜口味，油而不腻，嫩如猪脑，肥鲜可口。老上海人尤其爱吃，亦是上海老正兴的传统名菜。如今无锡的大小饭店里已经很难寻觅到青鱼秃肺这道美味了。

资深锡菜大师施道春先生龙飞凤舞，开出了一张青鱼宴菜单，洋洋洒洒30多道菜肴，经过一番分析讨论，初选了16道，经过几番试烧试吃，最终决定冷菜点心之外，每桌上12道热菜（每道都与青鱼相关），其余作为备菜后补。对于青鱼宴的风味，施大师、香梅的刘大厨和我，都认为不能局限于老无锡菜，要有风味的融合。实践证明，这是一个符合当代餐饮潮流的选择。冷菜里的爆鱼、热菜里的蟹粉青鱼粒和红烧划水是经典的无锡菜，黑松露烧鹅和砂锅焗鱼头就是广东风格，因为青鱼头比较肥厚，焗过了比鲢鱼头好吃很多，而鱼羊天下鲜，则调了无锡的口味、用了广东的炖汤手法和打边炉形式。这几道菜被食客所普遍喜欢。

从民俗传统对青鱼的好运、吉祥、富足有余等祈福嘉意而言，我以为，焗鱼头可以称作“好运当头·砂锅焗鱼头”，红烧划水则可以叫做“顺风乘时·红烧大划水”……其他佳肴也可以进一步提炼菜名而与无锡民俗相合。熟识的几位本地文史专家吃过后，都当场为青鱼宴点了赞。吴文化的一个特征就是开放和创新，香梅的青鱼宴继承了无锡的这个文脉。

据明代医药大佬李时珍考证，青鱼有助于治疗多种疾病，如脚气湿痹，增益气力，点暗目，涂热疮，治目疾障翳等。[2]据现代医学，青鱼肉质鲜美，营养丰富，富含蛋白质和不饱和脂肪酸，有助于增强记忆力和预防心脑血管疾病‌，适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气脚弱、脾胃虚弱、气血不足、营养不良之人食用，对高脂血症，高胆固醇血症，动脉硬化者亦有些好处。

与青鱼的上市节令相关，青鱼宴大概率是一个季节性的宴席，过了年尾年头就可能要等下一年了。不知香梅国际酒店如何筹划？我以为，想尝鲜的朋友，还是要趁节令。江南人的习俗：不时不食，过年吃青鱼宴正当时。

青鱼宴的主食，是一碗鱼汤面，汤是用青鱼骨头和鸡骨头吊的，香梅国际酒店的首席大厨是粤菜一脉出身，吊骨头汤绝对有绝技；面是用的银丝面，在2024锡式特色面点评选中，香梅旗下的梅里园银丝面是获评入选的；面碗里加了一点豌豆苗，不仅添加了葱翠之色，而且使面汤融入了清新之味。我以为，如果学习一下无锡老式面，稍加一些花样，这碗面的滋味必定更丰美。

青鱼宴早在汉代就有人尝试。西汉暮年有位叫娄护的人，用青鱼（古时又叫鲭鱼）和肉、山珍海味混烧，达成一种奇妙的多味融合，形成新的美味。娄护把这道菜肴送给王家的五位侯爷品尝，大受赞赏，名声传出后被称为五侯鲭，在当时贵族中特受欢迎，后来被引申为宫廷美食的通称。苏轼曾经在诗中写过五侯鲭：“今君坐致五侯鲭，尽是猩唇与熊白。”[3]常州人赵翼也有诗曰：“也曾吃过五侯鲭，等闲炮炙不足数。”[4]他们都用五侯鲭来比喻宴席菜肴的丰美高档。

我对青鱼宴给出的关键词是：丰富，兼容，好味，多彩，传承，创新。香梅的青鱼宴还有很多上升空间，潜力颇大。比如，是不是要试试青鱼秃肺？

尊贤楼的无锡船菜

惠山老街上有一家船菜馆，起了个古色古香的名字：尊贤楼。第一次看见这家店，居然有一种进入金庸武侠小说场景的感觉，记得在哪部小说里，一群武侠相约在尊贤楼喝酒，当然他们不光是为了喝酒，还为了比武论道。功力最高的那位一手托着酒瓮灌酒，一手从中指逼出酒液渗入地面，酒量无敌，居然还能不被发现。金老侠这牛皮吹得够大！后来约了几个舞文弄墨的朋友去品味，一位玩青花瓷的朋友说：这店名适合文人墨客聚会畅饮。文人墨客大都被认作或自认为“贤才”。

尊贤楼在这条街的最北段。街，就叫尊贤街。从惠山古镇大门进去，秀嶂街走到一半，看见供着一个财神的山墙，向右就转入了尊贤街南端，第一家是惠山最老牌的豆腐花店，多少年了，仍然只是进深很浅的一个小门面，然后有无锡顾家的祠堂，再过去是一家咖啡店，对面有一家花小蟹餐馆，街顶头就是尊贤楼。花小蟹用的是大红色调，与烧熟了的螃蟹同色。尊贤楼则用了淡湖蓝色，令人想起春天的一湖碧水，店招上有“无锡船菜”四个大字，与淡蓝色很是相谐。我去的时候，已是秋季，这淡湖蓝色的尊贤楼与周边微微趋黄的老树，也映衬相谐相合，醒目得像满眼青春，适合年轻女孩打卡留影。

这家餐馆的内部设计成画舫船舱的格局，也是湖蓝色调，但之所以引起我的关注，并非仅是它的色调和格调，而是它打出的“无锡船菜”旗号。20世纪上半期曾经名播江南的“无锡船菜”，现今无锡已经很少见到了。在我印象中，马山旅游景区有一些餐馆自称“无锡船菜”，但它们都是纯粹为游客提供旅游餐饮的饭店，我专门去品尝过一二家，挑了网上评介比较好的，感觉菜肴近似于“农家乐”，不见匠心，完全不入经典“无锡船菜”规格和体系。使用“大众点评网”搜索，除了尊贤楼之外，大无锡也几乎找不到的正儿八经的船菜馆。

无锡人说船菜，把源头追溯到吴越春秋时期，相传吴王阖闾曾在乘船出海征战途中遇到了黄鱼讯，吃到了美味异常的大黄鱼，并因为腌黄鱼的美味而创造出了“鲞”字。也有说专诸炙鱼属于船菜。阖闾时期吴国的造船技术已经相当高，有《太平御览》所引伍子胥《水战兵法》和吴王大船“艅艎”可证，在这船上吃喝饮食是够条件的。但事实上，公子光请吴王僚是到自己家里赴宴，在专诸端上炙鱼刺杀王僚之前，公子光找了借口躲进了地窖避险，这就断然不可能是在船上发生的事件，吃的也完全不是船菜。但我坚持相信，公子光的宅邸离太湖或者河流不远，肯定也是一席滨水之宴。

无锡船菜的高光时刻，是在20世纪前半期。前朝大佬蒋先生夫妇曾于1928年、1946年和1948年三次来无锡吃了四次船菜，还频频点赞，使无锡船菜一时名播四海。这段史实见于无锡档案史志馆的官网，来源则是中国新闻网2014年的报道。这三次行程和涉及船菜的活动的即时新闻分别由当时本地《锡报》和南京《中央日报》记载报道。46年那次蒋先生夫妇是带着马歇尔夫妇一起来的，专门招待美国客人吃船菜，马歇尔夫妇自然觉得鲜美难言，蒋先生则对他们作经验之谈：“吃鱼蟹，要到无锡来”。[5]可见船菜的美妙主要得自于太湖流域所出的鲜活水产和锡菜厨师的高妙手艺。食材是美味之本，烹饪为美味添彩。

20世纪90年代，无锡船菜在沉寂四十多年后，再次绽放高光。那段时间，太湖流域船菜大兴，我吃过苏州、无锡、常州各地大小湖泊岸边水里的船菜，称得上船菜天花板的是无锡湖滨饭店的太湖珍宝舫，相比之下，那些开在湖边大船上的船菜大抵只能被称作“渔家乐”，与农家乐相对应。

珍宝舫建造在蠡园附近的蠡湖中，可以容纳300人同时用餐。客人们通过一条栈桥走入珍宝舫就餐。白天的珍宝坊晴红烟绿，晚上的珍宝舫灯火璀璨，而它所提供的船菜更是美轮美奂，美妙无匹，兼容了粤菜、淮扬菜和无锡菜，以及湖鲜、江鲜和海鲜，美味佳肴与水秀山青交相辉映，成为一处美名传扬的无锡船菜美食高地。

本来与尊贤楼的侯总约好，听他介绍无锡船菜，但那天侯总临时赶去浙江参加一个文旅界的重要会议并领奖，临走前他为我们订好了菜单。傍晚我们六人聚宴，冷菜热菜加起来十三四个菜肴，以湖鲜为主。吃完，我为那桌菜给出了五个关键词：精致，轻奢，优雅，美味，不贵。

时令的醉蟹味道非常赞，酱油虾与清炒虾仁拼盘呈现，满足口味的多样需求，用高汤现滚的鲈鱼脍令我想起秋风鲈鱼的典故，以及诗和远方，印象深刻的还有一道用四宫格装的四味小碟：酒煮虾、白肚丝、炝煮毛豆和盐水鸭舌，以及一盆炭火神仙鸡：把老母鸡和猪蹄同炖至酥烂，鸡鲜，猪蹄Q弹，非常入味，四宫格冷碟精致，炭火神仙鸡粗犷，但都很美味。最后端上来一条清蒸鲥鱼，虽然长江鲥鱼已经在普通餐桌上绝迹，但这条养殖的鲥鱼仍然把这桌聚宴推到了高潮。结尾的水果之前，先来了一小碗虾仁小馄饨，鲜美难以形容。

尊贤楼能不能令无锡船菜再现高光？不敢说，但我相信它可能做成无锡船菜的美食地标，因为尊贤楼的菜谱比较完整地体现了无锡船菜的系统和精髓，还专门腾出空间布置了一个无锡船菜文化展示馆，表现出那种传承无锡船菜的尽心尽力的企望和努力，精致的烹饪，鲜美的口味，无不令人向往昔日的船菜。我由此对这家无锡船菜馆焕发高光很有期待。

船菜同样是无锡人滨水生活的文化记忆，还是江南水乡低调奢华生活的历史记录。尊贤楼外就是一条连通惠山浜的小河，周边有不少茶馆，尊贤楼也很贴心地在楼外树荫下摆了一些茶座，客人可以小坐休闲，轻松惬意地品茶，观景，聊天，到了饭点，就可以步入尊贤楼吃点无锡船菜，选几道喜欢的，叫一壶花雕酒，温热了，慢慢吃，听着楼内的评弹，以及楼外可能会响起的咿呀船橹声……