在北方的面食里，馒头是很有特色的一道主食，出笼后很漂亮，色泽洁白，个头又大，吃起来口感扎实，面香十足。在临桂区的一个居民楼下，就有一家开了十多年的老馒头店，靠着戗面馒头和其它面点收获了一众忠实客户。
老板娘正在做馒头。
★推荐理由 扎实的馒头很有“北方味”
跟那些加了奶粉和糖的点心馒头不一样，他们家的馒头就是扎扎实实的白面馒头。圆滚滚、白花花的大馒头，撕起来是一层一层的，每一口都特别筋道。这种馒头就是主食，刚开始没啥味道，但是充分咀嚼以后就有丝丝回甜，特别有“北方味”。——家住桂康路的吴女士
筋道扎实的馒头。
★记者探店 开在居民楼下的老店
从榕山路和桂康路交叉口出发，沿着桂康路向西步行20米，在第二个路口左转就能看到一栋老式居民楼，在一层左侧的门廊上挂着一块竖着的小招牌。
走近小店，最先看到的是深红色的老式木门，旁边张贴着一张“菜单”，上面写着小店经营的各式面点。据熟客介绍，小店的营业时间比较特别，早上6点就开门了，但到上午8点左右有时会临时关一会儿店，到10点左右才重新开门。“关店是因为老板要出门送货，所以大家买馒头跟小孩上学似的，超过8点就迟到买不着了，只能等老板回来。”
想知道老板在不在店里，除了看木门开没开，还可以看门口有没有老板的小推车。只要老板在店里，那辆摆满了各式各样面点的红色小推车就一定会摆在店门口，想买东西的话只要走上前往门里吆喝一声就好了。
为了赶上早上的馒头，记者7点就来到了小店，虽然气温有些低，但是小店门口已经有一些顾客在排队。从队伍中往里瞧，记者终于看到了小店的全貌。整个居民楼的一层就是小店的全部，40平方米左右的空间里被精心划分给了仓库、操作区和蒸箱。老板和老板娘就在操作区的案板上制作面点，做好了转身便送进蒸箱。
田永徳正在给顾客装面点。
虽然小店的招牌写的是馒头，但是店里的面点种类还有不少，韭菜盒子、玉米饼、包子、花卷等等。记者买了馒头、花卷和玉米饼，它们都是一块钱一个，定价跟面点的外表一样质朴。馒头口感扎实有嚼劲，花卷松软葱香浓郁，玉米饼也格外香甜。这些刚出炉的面点还散发着热气，用手按下去马上就会弹回原样。
★小店故事 老板是个爱面食的桂林人
小店老板田永德是桂林人，性格直爽，他在忙碌之余跟记者聊了聊对面食的喜爱。
“北方的馒头做法跟南方就是不一样。”田永德说，绝大多数南方人印象中的馒头应该都是宴席上那道叫“金银馒头”的点心，个个鸡蛋大小，一半是蒸的“银馒头”，另一半是炸得酥脆的“金馒头”，吃的时候蘸一蘸盘子里的炼乳。不论从口感还是吃法上，这都跟北方馒头大相径庭。
“馒头在当点心和主食的时候肯定是不一样的，虽然两者做法不同，但是我都很喜欢。”田永德告诉记者，北方当主食吃的馒头最明显的特点就是筋道和耐嚼，个头大的馒头一斤一个也很平常。因为家里长辈有北方人，他的饮食也受到了一些北方面食习惯的熏陶，格外喜欢面食。“所以我也跟长辈学了做面食的手艺，才开了这家店。”
越是基础的东西越考验技术，白面馒头也是如此。田永德店里的馒头只用了面粉、老面引子和水，在发好面团之后还要再揉进去一些干面粉，吸收掉一部分水分，这样蒸出来的馒头口感才筋道。
“做白面馒头是有说法的。桂林的气温高，空气湿度也高，发酵就快。如果还按照北方做法，面团就容易发过头，蒸出来的馒头味道就会酸。”田永德说，在加干面粉以后一定要把面团里面的空气揉干净，直到整个面团稍有发硬才算好。
田永德凌晨3点多就要起来开始做馒头了，揉面醒面一直忙碌好几个小时才算干完了一天的“体力活”。“等到6点左右，第一锅就能出炉了，这之后就能一边卖面点一边歇息。”
几乎昼夜颠倒的工作节奏里，田永德一干就是十多年，但也正是因为下足了功夫，他做的面食颇受周边居民的喜爱，尤其是一些北方顾客，都说他这里的馒头有家乡的味道。
“现在有不少大客户跟我批发预定，动辄就下单一百多个馒头。店里现在每天可以做一千多个馒头，每次都能卖完。”田永德说，做面食是个辛苦活，尤其是把它做好，做成职业，“但是我自己特别喜欢面食，这一来二去也就不觉得辛苦了。”
来源|桂林晚报（记者阳聃甫）
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