人类通过五个基本感官通道——视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉来感知世界，对于风味的感知也是通过复杂的多感官间的交互产生的[1]。今天，我们就来学习一下如何通过感官交互品鉴一杯牛奶~

视觉——第一印象的来源

视觉通常是感官体验中最先感知到的，人类接受的外部信息中超过80%是从视觉得来[2]。

如果有两杯牛奶，一杯的外观呈现出均匀诱人的乳白色光泽，轻轻摇动杯子，还可以看见均匀薄雾一样的牛奶挂壁缓缓落下；而另一杯牛奶呈现普通的奶黄色，表面上还浮着些许分离的浅黄油膜，晃动后，牛奶流过内壁留下可见的颗粒挂壁。我们会对这两杯牛奶分别产生什么样的感受呢？

事实上我们已经通过视觉不自觉的产生了一定的假设和期待，即使这两杯牛奶的味道是一样的，但外观的变化影响着我们对于它的感知评价和接受性。

嗅觉——影响味道最主要的因素

嗅觉通常有鼻前嗅觉和鼻后嗅觉，在品尝、咀嚼、吞咽和回味等多个过程中，口腔内的气体都会携带嗅素进入鼻腔，鼻后嗅觉发挥作用我们才能感知到各种风味。

我们在喝牛奶的时候，更多的是通过鼻后嗅觉来感受奶味的强弱，分辨牛奶不同的风味方向，比如奶油味、蒸煮味等。

味觉——需要独自工作的感官

味觉是在我们品鉴牛奶的过程中必不可少的，一杯牛奶往往能尝出很多种风味，但这个过程如果关闭其他感官，仅用舌头感知口中的牛奶，你就只能够识别2-3种味道：甜味、咸味和鲜味。甜味通常是由于牛奶中的乳糖及被分解的葡萄糖引起的，咸味是来源于奶牛体内天然的无机盐成分，而苦味、酸味的感知往往也和牛奶品质变化息息相关。

触觉——充分感受与分辨食物的质地

触觉神经遍布全身，而以唇、舌最为丰富和敏感，通过轻微的压力和振动感知外部物体的质地和表面微结构特征。

牛奶滑过舌面所留下的痕迹，就是我们感受舌尖上的牛奶艺术中必不可少的一部分。这个时候我们可以感知到牛奶的爽滑感、稀稠度、乳脂感等等，进而丰富认知牛奶的维度。

听觉——具有引导性的感官

听觉和视觉相似，都是最直观的，具有冲击力的感官。

听觉直接作用于人体大脑中负责情感和情绪的功能，试想这几个场景——特仑苏牛奶梦幻盖拧上的“咔哒”一声瞬间感觉安心、牛奶咕咚咕咚爽快的吞咽声、酸奶小料中混合酸奶带来的咔滋酥脆和噼哩啪啦的小爆炸带来的新奇感，都是听觉带来的直接的情绪感受。

特别鸣谢：常温产品研发中心

参考文献：

[1]Kadunce, D.C., Vaughan, W.J., Wallace, M.T. et al. The influence of visual and auditory receptive field organization on multisensory integration in the superior colliculus. Exp Brain Res,2001.

[2]Dubose CN,Cardello AV,Mailer O.Effects of colorants and flavorants on identification Perceived flavor intensity and Hedonic quality of fruit flavored beverage and Cake[J].Journal of Food Science,1980,45(05).

[3]Charles Spence,Multisensory Flavor Perception,Cell,2015.

[4]赵镭,刘文.感官分析技术应用指南[M].北京:中国轻工业出版社,2011：83-90.