中国教育报-中国教育新闻网讯（记者 王琼）近日，江苏泰州姜堰区发布《“校园餐”食材全过程加工操作规范（试行）》，瞄准食堂操作全过程、全流程，明确了食堂洗菜、切菜、配菜、炒菜、炖菜、蒸饭等六项标准，力求确保食品更加安全、菜品更有质量、管理更为高效。

为确保食品更加安全，《操作规范》严格清洗要求、加工要求。其中洗菜环节，明确分类清洗蔬菜、肉类和水产品。蔬菜类清洗坚持“一浸二洗三清四查”，肉类和水产品清洗要极大程度减少食材表面的有害微生物、寄生虫卵、残留血水等。烹饪环节明确了炒菜和炖菜、蒸饭过程中的火候控制、烹饪时间，确保食材中的有害微生物被彻底杀灭，同时避免因烹饪不当导致的食物夹生、半生不熟。

为了让学生吃到营养又可口的饭菜，《操作规范》中配菜标准注重主菜和配菜在味道、质地、色泽、形态等方面的协调搭配，调味标准兼顾学生口味和本地饮食习惯。同时，《操作规范》明确了手工切制和机器切制的规格标准，保证食材形状和大小的一致性、标准化，增强视觉效果、增加学生食欲、提升用餐体验。

根据《操作规范》，所有食材加工结束后，安排专人提前试吃，签字确认没有问题方可配送。

作者：王琼