排骨是餐桌上的常客,不仅美味可口,更富含蛋白质、钙质等营养物质。
但不少人在处理排骨时都遇到过这样的困扰:焯水时间短了腥味去不掉,时间长了又显得干柴。
今天就跟大家分享几个实用的技巧,教你轻松搞定排骨焯水这一关键步骤。
一、为什么要焯水?
焯水不只是简单地用开水煮一下,它的目的是去除排骨中的血水和异味。正确的焯水能让排骨保持鲜嫩,还能让后续调味更容易入味。
二、焯水的关键步骤
1、前期处理很重要
先用温水浸泡10分钟,帮助血水自然析出,用清水冲洗干净,去除表面残留物,轻轻拍打排骨表面,这样更容易入味。
2、冷水下锅是关键
准备一锅冷水,水量以刚没过排骨为宜,加入2片姜片和1勺料酒(去腥增香)。开大火烧至水开,这个过程中的温度变化能更好地逼出血水。
3、控制火候很重要
水开后转中火,继续焯煮2-3分钟。注意观察汤汁,当汤汁变得清亮,血沫浮出时就可以关火。
4、用水冲洗有讲究
立即将排骨捞出,用温水(不是冷水)快速冲洗。温水能去除表面浮沫,同时避免骨肉突然收缩变硬。
重点:之前焯水后直接用冷水来冲洗,问了大厨才知道,原来一直用错水了!应该用温水才对,因为排骨在锅中焯水后,已经受热,如果焯水后用冷水来冲洗,会让肉质遇冷后马上收缩,肉里的腥味被锁在里面,而且肉质突然遇冷,就会变得干柴了。
5、最后的处理
沥干水分,用厨房纸轻轻拍干。趁排骨还温热时进行腌制,此时最容易入味。
三、选购技巧
1、排骨品质辨别
新鲜排骨呈粉红色,有光泽
肉质结实有弹性,按压会回弹
骨肉结合处紧密,不松动
2、不同部位的特点
肋排:最适合红烧和炖汤,肉质鲜嫩
大排:适合烤制,口感厚实
软排:最适合煲汤,能炖出奶白色的汤汁
四、实用小贴士
1、想让排骨更嫩,可以在焯水时加入一片苹果或梨
2、焯水时不要翻动排骨,以免造成营养流失
3、后续烹饪前最好先腌制20分钟,口感会更好
避坑提醒:
1、不要选择过于便宜的排骨,可能是注水肉
2、避免购买发灰或有异味的排骨
3、最好选择连接处紧实、无异味的新鲜排骨
掌握了这些技巧,相信您下次处理排骨时一定能做到既去腥又保持鲜嫩。烹饪也是一门学问,希望这些实用的建议能帮助大家在家做出更美味的排骨料理!
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