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拾遗怀味•怀化导游说非遗③
非遗“沙拉”留乡愁
怀化日报社全媒体记者 杨博媛
导游简介
彭荟颖，国家级持证导游，深耕导游领域19年，曾荣获怀化市导游大赛最佳导游词讲解奖。
非遗项目
芷江酸萝卜制作技艺
▲图为导游彭荟颖正在给游客介绍芷江特产
12月11日，芷江导游彭荟颖正带着一批游客在芷江侗乡风雨桥上参观，富有感染力的解说，博得了游客的阵阵掌声。
欣赏完美景后，彭荟颖给大家出了个题目，“在芷江有一道被湖南人称为沙拉的非遗美食是什么？”
“非遗美食不知道，但我是冲着芷江酸萝卜来的。”一位游客脱口而出的回答惹得大家哈哈大笑。
▲图为芷江街上大大小小的酸萝卜店
“芷江的酸萝卜文化，可以说是遍地开花。大大小小的萝卜店不计其数，每个店的味道特色都不一样。”彭荟颖指着这一排排店铺说，这条街上的店铺只卖两样东西，一个就是芷江特色炒鸭，还有一个就是芷江的酸萝卜。他们都是非遗美食。
“说起芷江酸萝卜，跟曾国藩有关。”彭荟颖绘声绘色地讲起了一个故事。
▲图为拌好的酸萝卜
酸萝卜，原名辰州酸萝卜，主产于芷江与辰溪等地，相传为湘军首领曾国藩手下的火头军张氏所创，曾因张氏厨艺精湛举荐其到御膳房担任御厨，张氏制作了味道奇绝的酸萝卜，令慈禧太后胃口大开、大加赞赏，酸萝卜成了御赐菜风靡京城。
后来张氏隐姓埋名，辗转到湘西一带，先后在芷江、辰溪等地安家，他将制作酸萝卜技术传给了当地百姓。这就是当今湘西酸萝卜，辰溪酸萝卜，芷江酸萝卜的源头！
▲图为拌好的芷江酸萝卜
“芷江酸萝卜这么有名，你们知道为什么这么好吃吗？”彭荟颖再次问道。
游客们摇摇头，等着彭荟颖给答案。
“在芷江，酸萝卜的制作以家传技艺为主，每家都有独特的‘母水’配方。”彭荟颖说，更多的秘方她也不知道，便找来了市级非物质文化遗产代表性传承人张艳艳来给游客讲解芷江酸萝卜。
▲图为将制作好的母水倒入坛内
“芷江酸萝卜的母水是通过将雪水煮开，放入萝卜让它们自然发酵，经10至15日后取出，再放入新的萝卜，经过多次循环后形成的浓稠液体。”张艳艳说。
张艳艳告诉游客，酸萝卜口感好坏的关键，全部在陶坛里母水的品质。切好的萝卜入坛加入母水、让萝卜在母水的浸泡下自然发酵，发酵时间根据气候而定，一般是夏天24小时、冬天一个礼拜。
▲加入酸萝卜所需要的配料
成熟后的酸萝卜出坛后放入瓷盆里、加冰糖增甜、柠檬增酸、野山椒增鲜、小米椒增加辣度，一份酸甜中不失辣味的芷江酸萝卜就算大功告成了。
张艳艳说，芷江酸萝卜选用的是当地优质的白萝卜，所以吃起来会非常的脆；其次是加了冰糖的萝卜，酸中带甜，给人以一种清新爽口的感觉；还有一个特色是拌酸萝卜的油辣椒是店里的祖传秘制。
“酸甜爽口，开胃解腻，酸甜中带着辣味，好吃！”一边听，一边品，游客们对芷江的萝卜文化啧啧称赞。
▲图为游客正在店内品尝酸甜可口的芷江酸萝卜
谭艳艳说完，游客们给出了热烈的掌声。品尝完酸萝卜后，有游客说，“回家等待下雪，我也取雪水做一坛好母水，酿酸萝卜去嘞。”带着微笑，拿着彭荟颖赠送的酸萝卜离去。
▲图为各式各样的酸萝卜
“非遗‘沙拉’留乡愁。”彭荟颖告诉记者，她每次都会在这里迎来远道而来的客人，也会在这里送走一波波归家的人，而在这迎来送往中，她常会备一些酸萝卜赠予他们，希望芷江能留住游客们的乡愁。
来源 | 怀化新闻网 / 掌上怀化
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