橙酒（Orange Wine）这个名字，经常让外界误会：
——橙子酿的酒？
——橙汁和起泡酒调制的鸡尾酒？
——带酒精的橙汁？
事实上，橙酒是5000年前源自高加索地区的古老葡萄酒品类，简单粗暴的解释类似于：「用红葡萄酒的酿造方式来酿造白葡萄酒」。
不温不火苟了5000年，谁都没想到，2024年，橙酒捡漏了一次复兴的机会。
线上，从社媒到电商，橙酒屡出爆款，自带流量；
线下，橙酒嘉年华、挑战赛等等活动遍地开花。
有酒评师感慨：橙酒掀起了一场葡萄酒风暴，年轻消费者喜欢橙酒的「与众不同」，新锐轻酿酒师们热衷于在橙酒的风味阐述上另辟蹊径，不断创造出新的「乌托邦。」
「能从被冷落的阴影中走出来，就足够值得庆祝了！但还是很好奇：不年轻的橙酒，为什么能让年轻人情有独钟？」
第二届橙酒嘉年华
图源HOLAVINO橙酒嘉年华
「说到底，橙酒并不是什么新鲜事儿。」
5000年前的高加索地区酿造橙酒
图源 阿伯茨的鹅福哥
据历史记载，5000年前，高加索地区将葡萄酒放入埋藏在地下的大型陶罐中，用蜜蜡和石头将罐口密封起来，进行发酵，酿出的白葡萄酒会呈现出橙黄色，这便是橙酒的前身。
偏偏近几年，橙酒在国内葡萄酒市场风生水起。
「第一批次做的橙酒，今年四月开售，五月灌装，十一月就售罄了，我们也没想到，橙酒这么受欢迎。」九月兰山酒庄的橙酒在线上电商和私域同时开售，战绩超出预期。
九月兰山橙酒
「橙酒在酿造时会保留果皮一起浸渍，果皮的天然色素进入酒液，才有了橙酒独特的橙色。口感上，橙酒保留白葡萄酒的清爽风味，又带有一部分红葡萄酒的单宁口感，很多喜欢橙酒的人，正是喜欢这种独特的味觉表达。」九月兰山酒庄的酿酒师高玉洁解释。
「比红葡萄酒清新，比白葡萄酒醇厚。」这是社交媒体上最常见的，橙酒爱好者的表白。
大众对橙酒的迷恋路径，与过去几轮葡萄酒潮流截然不同。
酒神罗伯特·帕克的黄金时代，让美国藏家们爱上了超级托斯卡纳；
《杯酒人生》的热映，让黑皮诺一直火到了现在；
橙酒的兴起，却是由消费者逆行带动的——
一批更年轻更好奇的新型葡萄酒消费者，反向带动市场，制造话题和流量，他们追求的是橙酒多样化风格带来的惊喜，「每一次的尝试，像开盲盒一样，刺激而有趣。」
「我们的威代尔橙酒一经上线，2周内就销空了」，很多放思酒庄的追随者直言「根本抢不到。」
「橙酒正在成为一种网红酒，她就是Z世代的葡萄酒。」
放思酒庄威代尔橙酒
年轻一代酿酒师对橙酒的着迷，因为它的「极简主义」——采用几乎无添加的自然酿造方法。
橙酒的酿造工艺非常「自然」，酿酒师大都推崇低人工干预，很多连酵母都不添加，只依靠果皮上的野生酵母带动发酵。
「果皮含有丰富的抗氧化物质，长期浸渍可以起到一定的防腐效果，所以二氧化硫也控制在极低水平，很多橙酒因此被归到自然酒的行列。」
因为少有化学物质打辅助，酿造过程中各路微生物此消彼长，如同五行一般相生相克，带有相当大的不确定性。
「橙酒的难点在于浸皮的时间不好掌控。」
橙酒是通过单宁「弥补」白葡萄酒的「不足。」但如果浸皮的时间拿捏不准，随时会费力不讨好。
陶罐中浸皮
浸皮的时间并没有标准答案，时间跨度可以从数天到数月，这取决于酿酒师的风格。
九月兰山第一个年份的橙酒，浸皮时间是两周，然后第二年是十天，到了第三年延长至三周。
「浸皮的时间每年都会有变化，要根据年份还有葡萄品种去决定。」酿酒师高玉洁表示。
源点酒庄
「要浸到酒色酒体刚好，单宁不过重，又保持白葡萄酒的果香，同时深化白葡萄酒的层次，才是好的橙酒。」关于橙酒，源点酒庄有自己的秘诀。
酒庄剑走偏锋地把雷司令作为名片，使用陶罐陈酿雷司令橙酒，且只在优异年份生产，每年仅生产1000瓶。
「我们的整个发酵和陈酿过程都是在陶罐中进行，陶罐的微透气性能使酒液与氧气接触，增加葡萄酒复杂的陈年香气，果香和花香中会夹杂一些泥土的芬芳，更具复杂度及层次感。」
源点酒庄雷司令橙酒
源点酒庄的橙酒是依靠葡萄表皮的天然酵母进行缓慢的密封发酵，整个浸渍和酒精发酵时长约一个多月。
「我们会在皮渣分离后把压榨汁重新注满陶罐，根据颜色和单宁感的需求会继续保留部分果皮于陶罐中进行苹果酸乳酸发酵和陈酿。」源点酒庄的酿酒师王明星介绍。
今时今日的橙酒，跨过了她的高加索往事，以互联网的速度火遍全球，成为一种新的形式。酿酒师们蜂拥而至，只为一个机会：在一个古老准则里，大胆革新，想象驰骋。
有人戏说：橙酒的兴起，是一场酿造者的密谋起义。
采访了十数个酒庄和酿酒师之后，忍不住认同：橙酒的酿造者们更像是一群「反叛艺术家」，正在打破葡萄酒传统体系的桎梏，尝试拓宽风土的定义边界。
「单宁质感在红葡萄酒中是体现土壤结构与年份变化的重要因素，橙酒也可以让白葡萄酒的风土年份表达多了一道维度。」
在酿酒师手中，橙酒放大了品种与风土年份的个性，也正不断有酿酒师「不拘小节」地使用一些小众葡萄品种，将叛逆进行到底。
银色高地酒款
高源对于橙酒最初的设想，是做一款单一品种的沙湖之月，用霞多丽来做。然而酿造过程中，发现仅用霞多丽酿造橙酒，其表现并没有预期那样好。
「一款好的橙酒除了要有出色的香气，还要有好的酒体和复杂度。仅用霞多丽来做的话，虽然酒体和复杂度足够，但没有太多讨喜的香气，表现并不理想。」
银色高地沙湖之月橙酒
银色高地酒庄的庄主&酿酒师高源决定加入一些芳香的小品种进行调配，几次尝试后，她最后选择了琼瑶浆、雷司令、长相思等品种。
「作为基酒的霞多丽本身酒体很好，复杂度也高。而芳香品种的香气特别好。调配在一起的时候，彼此的长处得到了发挥，互补又和谐。」
放思酒庄的威代尔橙酒被称做「小众中的冷门选手」。
威代尔在宁夏果皮厚、果粒大，酸度非常漂亮，于是酿酒师突发奇想：「要不做个自然酒呢？」
就这样，一款计划之内又意料之外的葡萄酒诞生了，根据放思大胆创新的品牌调性，取名：「橙仙儿」。
「既是一款橙酒，也致敬我最爱的歌手窦仙儿。」
威代尔（Vidal）
图片来源：Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut
「橙酒的魅力不在于它的神圣不可侵犯，而在于它的多样与变数。」橙酒强调酿酒师的技术和个性表达，弱化地块的影响，像一场小规模的革命，仿佛在说：在同一片土地上，换种思路和方法，也能酿出截然不同的风格。
杏子酒、橙酒、小维尔多……九月兰山的爱好者，时刻关心着酒庄有没有出新品，因为都知道有个爱「折腾」的酿酒师。也正因为有一批爱尝鲜的忠粉托底，酿酒师高玉洁乐于创造更多新品。
小圃酿造橙酒
「当时小圃酿造做了一款的橙酒，我喝到了很明显的橘子皮味。并且这种橘子皮是会让你觉得这款酒有深度，会有新鲜果香。当时就觉得这是一个可以尝试的方向。」
通常，一款葡萄酒的酿制，在确定风格后几乎不会改动，但在橙酒的酿造上，高玉洁每年都在调整参数，「希望这个酒是保持新鲜度和活力度的。」
「一片好葡萄和一份好胆识，酿造了一款极其标致又超水准的橙酒。」葡萄酒自媒体人小皮喝过后这样评价。
「如果你有一个不羁的灵魂，大可以放心大胆的试一下，会非常合拍。」这是高玉洁对自家橙酒的推荐语，话不多，满是自信。
「每年我们都会尝试做一些新鲜有趣的东西出来，比如今年我们就尝试性地做了一些杏子酒、李子酒等果酒。酿酒本身就是一个非常有趣且一直在变化的过程，在酿造过程中经常会有很多惊喜反馈到我，当然也有一些惊吓，如果一如既往，平平淡淡，酿酒可能也会缺少很多乐趣。」
威代尔橙酒，是放思酒庄「放肆」的第一步。
橙酒，或许也是新生代酿酒师从传统走向先锋的一小步。
「橙酒会火，不过是一种突破市场的手段。」
「传统葡萄酒被名庄垄断，橙酒，是新势力的另辟蹊径。」
橙酒的逆袭之路也伴随着各种声音，那些被称为先锋或逆徒的酿酒师们，依然坚定地在束缚与探索中，做出自己的取舍。
九月兰山橙酒酒标
「:」是和自然的对话，也是不断自我审视
「!」则是时刻提醒尊重自然
在典型性的基础上，中国的葡萄酒还在探索更广泛的多样性，酒庄、酿酒师、种植师，都在自己的领域探索更多可能性：蛇龙珠、品丽珠、黑比诺、马尔贝克、雷司令、贵人香、威代尔/冰酒、车库酒、独立酿酒师……
葡萄酒大师刘琳MW乐见这种变化：「百花齐放是一个葡萄酒生产国走向成熟的必经之路，我们正在这个转折点上。」
法国学者Jean-Robert Pitte曾言：「如今，我们不再为了填饱肚子而喝酒，而是为了做梦。」
橙酒，或许会成为一场梦的起点。
图源：源点酒庄、放思酒庄、九月兰山酒庄、银色高地酒庄、老王、大米
热门跟贴