作者： 赵霖： 中国人民解放军总医院营养科原研究员，博士生导师，已退休。 中央军委保健委员会会诊专家 ， 中央保健委员会预防保健会诊专家。中华中医药学会首席健康顾问。国家中医药管理局中华中医药文化建设与科学普及专家委员会委员中央文明办、原国家卫生部健康教育首席专家。 作为访问学者，多次赴慕尼黑工业大学营养生理研究所、动物营养研究所、生命科学中心客座研究。在国内外学术杂志发表论文 80 多篇，著书 8 本。获国家与军队科技进步二等奖各一项，指导博士和硕士研究生十余名。 鲍善芬： 中国人民解放军总医院营养科微量元素研究室原研究员，已退休。 曾多次赴德国慕尼黑技术大学从事客座研究，开展了微量元素锌、铜缺乏大鼠动物模型研究和元素代谢实验：建立了同位素稀释技术测定 45Ca标记大鼠钙的真正吸收率的方法，在国际上首次定量比较了6种不同钙剂的真正吸收率和生物利用度;对新资源食品松花粉的营养生理功能与抗氧化性能进行了研究与评价。
本文选自《寓医于食：中国人的饮食智慧》，人民卫生出版社
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营养、医疗、护理是临床治疗的三大支柱，对康复期的病人开展营养支持非常重要。以下几款汤品是国家级烹饪大师推荐的，有明显的食疗功效。特介绍给读者。
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1
食疗重器——牛茶（牛肉清汤）
这款食疗汤适用于术后正在康复的患者，特别是体质虚弱的人，饮用后可提高免疫功能，加速康复。
牛茶烹饪方法如下：
取牛前腱子肉或后腱子肉500克，洗净后切成骨牌块。锅中备清水3.5～4升，牛肉凉水下锅。大火烧开后，滚煮20分钟后转成中火，然后放入盐、胡椒粉、生姜片等调料，再继续翻煮40分钟。然后加入桂圆（带核）10粒，转为小火炖60分钟，汤色逐步变清。最终可获得1升左右的“牛茶”，此汤口味咸鲜，回味甘甜，使身体强壮效果明显。
2
能增强血液微循环的老姜母鸡汤
鸡汤调补效果好，故应用广泛，也受到烹饪界的青睐。如东北的人参鸡汤、广东的黄芪鸡汤、湖南的老姜鸡汤、山东的当归鸡汤、贵州的天麻鸡汤、云南的三七鸡汤等。秋冬季天气比较寒凉时，老年群体宜饮用老姜母鸡汤。该汤系生滚汤，配方简单，烹饪简便，食疗效果明显。对手脚发凉，四肢血液微循环差的人颇有帮助。
该汤制作方法如下：
准备老母鸡一只，新鲜生姜若干。将鸡去毛洗净、剔除所有的骨头（鸡骨可另外炖汤），连皮剁成1.5厘米大小的鸡丁（取150克用，其余冷冻储存）。将75克生姜洗净，切成指甲盖大小的姜片。锅中放底油，大火烧热后将鸡丁下锅煸炒，到鸡丁体积收缩、汤汁近干时投入全部姜片，立即不断煸炒，到散发出浓郁的姜味后，向锅中加入足量清水，然后加食盐、白胡椒粉、料酒。最后用大火煮十分钟，到汤色泛白即得。
3
护胃药膳佳品砂仁猪肚汤
选猪肚一个，翻开去掉油脂，洗净切块备用。砂仁与花椒分别洗净，高良姜和生姜均磨成蓉。先做好药膳包：包内放砂仁10克、花椒5克，用纱布包好后与猪肚一起放进炖盅。加清水适量，炖盅加盖，文火隔水炖2小时，调味后即可食用。猪肚食之有健脾胃之功，砂仁化寒祛湿，疏肝解郁、行气宽胸，作为调味品，砂仁还能提味增鲜。砂仁猪肚汤可健脾驱寒，有开胃之功，是汤羹中的食疗药膳佳品。气血虚损、脾胃虚弱的中老年人与妇女儿童，食用砂仁猪肚汤可滋补脾胃。
4
健脑益智的天麻鱼头汤
天麻鱼头汤是著名的食疗药膳，该汤有健脑益智之功。天麻是药食两用之品，可同鸡、鱼等食材炖制肴馔。天麻药性平，入肝经，有清热降压，补脑安神的功效。所含天麻素又名“天麻苷”，能镇静安眠，对神经衰弱、失眠、头痛等均有食疗功能。鱼头质地细嫩、富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，多不饱和脂肪酸等。天麻鱼头汤在烹制过程中，鱼肉中的蛋白质受热降解，鱼头中的呈味物质发生一系列生化反应，散发出独特的鲜香风味。该汤食疗功能显著，坚持服用可预防老年痴呆症。
烹制方法：
选胖头鱼（鳙鱼）一条，切下鱼头（保留6～7厘米鱼腹肉），去鳃洗净。备好取自柴鸡的鸡块，以及少许新鲜瘦猪肉块。调味料为姜片、红枣、盐、糖等。取清洗干净的新鲜天麻（连皮）100克切成片，川芎10克，茯苓10克，将鱼头用开水焯后捞出，放入大口双耳瓷钵中，用少量沸水浸泡。鸡块与瘦猪肉也依此焯一下水（沸水焯），放入双耳瓷钵内。另起一锅烧水，加入盐与糖，待水接近沸腾时，将锅中的水倒入瓷钵中，用筷子搅2分钟。将瓷钵口用双层保鲜膜封严，放入蒸柜或蒸锅中蒸两个小时。取出后用勺子去掉表面浮油，加入天麻、川芎、茯苓，姜片与红枣，再用保鲜膜重新封好瓷钵口，再蒸两个小时。最后取出并加点盐，就得到汤汁纯白，香气浓郁的天麻鱼头汤。
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5
宣上、畅中、渗下的祛湿三仁汤
祛湿三仁汤源自清代名医吴鞠通《温病条辨》中的“三仁汤”。中医将人体分为上、中、下三焦，三焦是气血津液的通道。如果湿热侵袭人体，会形成三焦弥漫之势，而饮用有“宣上、畅中、渗下”功能的祛湿三仁汤，即可水道畅通，祛除湿邪。三仁汤选用主药杏仁、白蔻仁、薏苡仁烹粥，进行食疗。杏仁可宣利上焦肺气，就可化掉体内之“湿”；脾主运化，湿邪容易困脾，白蔻仁可醒脾化湿，利气宽胸；薏苡仁淡渗利湿，健脾祛湿，将湿热排出体外。
纪念汉代大将军马援所建的伏波庙，坐落在广西横县的郁江之畔，每年都有大量群众前往祭奠。《后汉书·马援传》记载了马援统领的部队，食用薏苡仁后打胜仗的故事。马援率军远征交趾（越南北部），由于气候湿热并有瘴气，许多将士患病。患者肿胀无力，疼痛难忍，严重影响战斗力。随军医师则命炊事部门以薏苡仁煎水服食，果然使患病者逐渐痊愈。《新编本草》记述，薏苡仁“最善利水，不至损耗真阴之气”。其能入脾、胃、肺三经，利水而不伤正，健脾而不滋腻。其甘淡微寒，渗利清补，能清利湿热，除痹排脓。
杏仁、白蔻仁、薏苡仁，三仁并用甘平凉润，可去除三焦湿气。三仁汤用薏苡仁30克，白蔻仁6克，炒杏仁5克，梗米50克。先将薏苡仁和梗米一起熬煮，起锅前5分钟放入剁碎的炒杏仁和白蔻仁，再煮沸5分钟，即得“祛湿三仁汤”。对纠正湿邪引起的胸闷乏力，食欲不振确有良效。
6
安徽的砀山澈汤
砀山澈汤选用山羊脊椎骨为主料，用花椒、茴香、桂皮、丁香、大葱、辣椒、胡椒等为调味料。以小麦仁、葱段、姜末、食盐、芡粉等辅料，在烧柴火的地锅中长时间（一通宵）炖煮而成。烹制方法看似简单，但因配方及火候秘而不宣，故市场上鲜见此汤。砀山澈汤有“品肉不见肉，不腥不膻、不腻，状若王浆，色似淡酱”的特点。有消食活胃，舒筋活血之功，可预防感冒，抵御寒邪。隆冬时节的民谚道：“喝一碗澈汤不打颤，喝两碗澈汤满头汗”。
安徽砀山县人酷爱饮砀山澈汤，此汤的独特之处首先来自汤名。烹制时，汤锅始终置于文火之上，边熬边出售，喝此汤时必须趁热饮用，汤内还要佐以香油、米醋、胡椒粉。盛在大碗里的砀山潵汤，羊骨、羊肉、汤汁满满。食客喝砀山澈汤时多配以煎包、烧饼为主食，有时也会搭配油条、馓子、包子等食品。有些老食客还会先在空碗中打上一个生鸡蛋，用筷子搅成蛋花，再请店家将沸滚的此汤倒入，把碗中的蛋花烫熟后饮用，此汤香味沁人肺腑，令食客难以忘怀。
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来自宫廷的胡辣汤
明代嘉靖年间，大臣献上从高僧处得到的助寿延年秘方，以烹制汤饮。嘉靖皇帝品尝后龙颜大悦，命名为“御汤”。该汤以小麦面粉、熟牛羊肉，佐以砂仁、花椒、胡椒、桂皮、白芷、山柰、甘草、木香、豆蔻、草果、良姜、大茴、小茴、丁香等，30余种天然植物香料熬制加工而成，最后加入香油与陈醋。该汤醇香四溢，酸辣扑鼻，美味可口。有健脾开胃，化痰止咳，活血壮骨，滋阴壮阳，提神醒目，利尿通淋，调中和气之功。明朝末年此御汤传到河南等地，就是现今大名鼎鼎的胡辣汤。
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有补益强壮功能的罗宋汤
在各类西餐汤羹中，俄式罗宋汤色彩丰富，酸甜适口、味道独特，香气浓郁，肥而不腻，有很好的补益和强壮作用。俄国十月革命后，大批俄国贵族流落到上海，当地居民称之为“罗宋人”，一同来到上海的还有俄式红菜汤，于是这道汤品就被称为罗宋汤。该汤用料有卷心菜（或牛心菜）、甜菜、土豆等蔬菜，以及牛肉、芹菜等，汤中也会加入少量酸奶油，口感香滑爽口，肥而不腻。由于罗宋汤食材简单，原料易购，制作简便，于是受到大家广泛欢迎，已经成为上海市民家庭的名菜。
知识小贴士： 以四人份的罗宋汤为例，介绍该汤用料与烹饪方法。 第一步 ，取牛腱子肉或牛腩300克，牛尾500克，土豆2个（约300克），卷心菜（洋白菜）要用浅绿色的牛心菜，取牛心菜半个，切成斜角块，胡萝卜半根，洋葱1个，去叶芹菜梗2根，番茄2个，罐装酸黄瓜2根，小麦粉50克。调味品有食盐、番茄酱、番茄沙司、黑胡椒粉、罗勒酱等。先烹制让汤起稠的油面粉，将锅洗净后放入50g黄油，受热融化后，加入3勺（约50克）小麦面粉，立即快速翻炒，防止结块。等香气慢慢溢出、颜色略微转黄，即可盛起备用。 第二步 ，切一块50g重的小黄油块，放在锅底，融化后倒入切成小块的洋葱，小火煸炒20分钟左右，洋葱一定要煸透。黄油煸炒洋葱容易粘锅，所以一定要不停地翻炒。20分钟后洋葱丁成半透明状，少数洋葱块边缘微有焦黄，则煸炒工序完成。 第三步 ，将整块牛肉或牛腩用开水焯一下，加清水煮开，撇去浮沫，慢慢煮到筷子能轻易戳进牛肉后捞起，将牛肉汤过滤出备用。煮烂的牛肉冷却后，切成约为3厘米的方块儿，倒入锅内，土豆去皮后煮至九成熟，切的块比牛肉块略小，胡萝卜煮熟后切成半月片，卷心菜去梗后切成约为4厘米的片儿。灶上放炒锅，加橄榄油50毫升，放入去皮后切成小块的番茄进行煸炒，待出红油后，再加适量番茄酱或番茄沙司继续用小火煸炒。最后加入三大碗牛肉汤，然后放入土豆、胡萝卜和牛心菜。 第四步 ，芹菜梗切成长段，投入锅底，小火煮8分钟。将芹菜捞出，此时汤内就有了芹菜的香味。将油面粉均匀地撒在红艳艳的罗宋汤上，用勺子不停地搅动，汤绝不能厚薄不匀，更不能黏底。油面粉用量要少，见好就收。最后，取2根酸黄瓜，切成薄片加入汤内，用长勺稍许搅拌一下，撒上黑胡椒粉即得。 烹制好的罗宋汤色泽红亮，香气扑鼻，入口咸鲜，回味酸甜。有番茄和酸黄瓜的酸味。有洋葱、牛肉、黄油的香气及芹菜的清香，使人们对罗宋汤的嗅觉和味觉感受都非常丰富。
9
体质虚弱者宜食的姜撞奶
姜撞奶是用姜汁和牛奶制作的甜品，是珠江三角洲地区的传统小吃，姜味浓郁、口感爽滑，有暖胃驱寒、健身养颜之功。鲜姜含的生姜蛋白酶有凝乳作用，在一定条件下能使牛奶凝固，制成姜撞奶。其奶味与姜味浓郁，入口滑润，口感细腻。
制作方法如下：
选择质量好的鲜牛奶200毫升（不能用脱脂奶和奶粉配制的复原乳），鲜榨浓生姜汁8克（约需50克老姜），白糖10克。先把牛奶烧开后放入白糖，待糖溶化后静置一会，使牛奶温度降至80℃。再准备一只干净碗，将姜汁静置于碗底，将80℃的牛奶趁热以自由落体方式倒入碗中，撞击到碗内姜汁上。最后，静置约三分钟，等牛奶变成凝冻状，姜撞奶即制作成功。生姜可通一身之阳，促进血液微循环，使老年人气血复生，故能“疆御百邪”。中医典籍称牛奶：“此物胜肉远矣”。故身体虚弱的老年人服用姜撞奶，食疗效果极佳。
《中国临床营养网》编辑部
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