文化中国行 | 舌尖上的澳门：东方与西方的融合，创意与食俗的交织|东南亚|小吃|文化中国行|澳门美食|特色美食|舌尖上的澳门|食俗|饮食文化

来源：【人民日报中央厨房-博古知今工作室】

澳门美食在烟火缭绕之中成为当地百姓餐桌上的温暖记忆，更在中国饮食文化的炉灶中慢火烹煮四百多年，以独特的风味惊艳世界。2017年，澳门被联合国教科文组织评为“创意城市美食之都”，这一荣誉既是对澳门美食创新与传承的高度认可，也为其未来发展注入了无限可能。

在这个享誉全球的美食之都，一道道佳肴诉说着文化共生交融的故事：鲜美的水蟹粥与爽弹的竹升面，凭借各异的滋味在同一个餐桌之上巧妙地化解了“米面之争”；粤式炖奶和西式酥皮“中西混搭”，恰到好处地诞生出澳门葡挞的香气扑鼻；南美洲的辣椒、东南亚的椰浆、非洲的香辛料，每一种味道都能在澳门找到归宿。

一口文化融合的“大锅”，烹制出海纳百川的美食风味。人类对美食的开发能力有多强？澳门美食会给你答案。

西味东融：澳门美食的多元基因

澳门的美食基因可以追溯到16世纪葡萄牙商船的到来。

葡萄牙殖民者踏上澳门这片土地后，很快发现家乡的某些食材难以寻觅。为了应对这一挑战，厨师们只得努力寻找替代品。没有新鲜牛奶，就用椰子汁来代替；没有葡萄牙香肠，就用中国香肠当食材。葡萄牙人带来的香料、奶制品和烹饪技法，与中国的传统饮食习惯相结合，再辅以印度、马来西亚等地的香料点缀，共同孕育出了“土生葡国菜”这一独特的美食。这种全球独一无二的菜式，代代相传，历久弥新。

澳门的美食，既非纯粹的葡萄牙风味，也非纯粹的中式风味，而是融合了葡萄牙菜的精髓、中国烹饪技艺，以及世界各地的味道。

若要了解葡萄牙饮食文化，马介休无疑是最佳切入点。这种由盐腌鳕鱼制作的食材，被誉为“葡萄牙国鱼”，在澳门展现出更丰富的形态。传统的马介休炖菜延续了葡式的经典风味，而澳门厨师的创意更为其注入了新的活力。

在澳门，马介休球尤为受欢迎。这种小吃将鳕鱼肉与土豆泥搅拌成丸子后油炸，外酥内嫩，是餐前小食的首选。

而薯丝炒马介休则以其独特的口感俘获食客的心：预先炸好的马介休碎，与鸡蛋、洋葱和土豆丝一同翻炒，咸香交织，极具层次感。

另一种经典做法是烧焗马介休，将腌鳕鱼直接烤制，鱼肉鲜嫩，风味清淡，配以煮熟的土豆和蔬菜，成为一道健康而丰盛的主菜。

这些做法不仅保留了鳕鱼的原始风味，也融入了中国人对美食的理解，充分体现了本地化的烹饪智慧。

澳门还有一道特色菜“非洲鸡”，以烤鸡为主角，使用辣椒、椰奶和花生酱等东南亚香料，加上葡式料理的调味精髓，烹制出一道层次丰富、香气四溢的佳肴。传统葡人料理的非洲鸡口感干涩，而落地澳门后的非洲鸡则酱料丰富。椰奶的醇香与花生酱的浓郁在口感上完美融合，迎合了中国食客偏爱的香滑质感。

制作非洲鸡时，厨师通常会将鸡肉腌制入味，然后用炭火烤至表皮金黄酥脆，再淋上秘制酱汁。每家餐厅的酱料配方略有不同，有些偏向浓郁的咖喱味，有些则凸显辣椒的辛香。即便配方各异，这道菜始终代表着中西交融的成果，成为澳门餐桌上一道不可或缺的经典。

如果说非洲鸡与马介休体现的是澳门对葡式菜肴的本地化创新，那么咖喱炒蟹则展示了澳门土生菜对印度饮食文化的吸收与再创造。这道菜选用整只青蟹，配以香浓的咖喱酱和椰奶烹制，香料的浓烈与椰奶的醇滑在口感上形成完美平衡。咖喱炒蟹通常以大份呈现，适合多人共享。鲜嫩的蟹肉与浓郁的咖喱汁拌饭一起食用，味道更为出众。

澳门的每一道经典美食，都能演绎出一段文化融合的故事。从葡式风味的引入，到非洲、东南亚香料的融汇，再到本地食材的创新利用，澳门用独特的烹饪技艺，将世界各地的美食传统融合在一起，创造出独一无二的饮食文化。

古味新生：从市井风情到城市品牌

从晨光初绽时的一顿早餐，到夜色阑珊下的一份夜宵，澳门的街头美味诉说着这座城市的生活日常。茶餐厅中人声鼎沸，大排档里烟火氤氲，小吃摊香气弥漫，勾勒出澳门最地道的市井画卷，每一个转角都藏着令人垂涎的珍馐佳肴。这些美食不仅满足了味蕾，更寄托着澳门人对美好生活的向往，也成就了这座城市独特的烟火气息。

当巷道间第一缕阳光缓缓洒下，早餐摊位已然沸腾。水蟹粥的锅沿溢出丝丝热气，青蟹鲜嫩的精华融入粥底，烹煮出一份难以抵挡的鲜美。每一勺入口，稀滑的粥裹挟着蟹肉的甘甜，鲜美的汤汁像是海浪轻轻拍打味蕾，诠释了什么叫真正的“鲜掉眉毛”！另一头，小店师傅正忙着捞起一碗虾子面，手工拉制的面条根根分明，虾子的鲜甜融入汤底，让人忍不住一尝再尝。对中国人来说，早餐摊位就是一个“人间闹钟”，只要闻到香气，就知道新的一天开始了。

这样的街头小吃，承载的不仅是饱腹的功能，更是这座城市特有的情感密码。多年来，澳门的小吃摊从小巷边缘一步步走进主流视野，成为城市美食文化的重要组成部分。一碗虾子面、一盒杏仁饼、一份猪扒包，不仅是街边小摊的招牌，更渐渐演变为游客必尝的特色符号。官也街、十月初五街，这些地名因为美食而声名远扬，而无数隐匿在巷弄深处的老店，也因其独特的风味赢得了忠实的口碑。澳门民间风味的崛起，不仅是当地文化的自信表达，更是这座城市将传统融入现代、将平凡化作品牌的生动实践。

到了夜晚，华灯初上，澳门的另一面在高档粤菜餐厅里展露无遗。粤式烤乳猪是名不虚传的佳肴，乳猪经过长时间的腌制和炭火慢烤，皮层被烘至金黄酥脆，油脂微微透出光泽，刀起刀落间，香气飘散。搭配细葱、甜酱、小薄饼，这道经典菜品不仅是味觉的享受，更是一种仪式感。再来一盅鸡煲鱼翅汤，鲜味随着炖煮的时间层层渗透，汤清而味浓，入口绵长。青斑鱼、石斑鱼的清蒸工艺更加考究，鱼肉鲜嫩，辅以点缀的蔬菜，既赏心又悦口。热气蒸腾间，虾饺晶莹剔透，叉烧包松软微甜，烧卖馅料丰富，都是对中式点心技艺的致敬。

广东地区流行“得闲饮茶”，受此影响，凉茶文化也成为澳门饮食版图中的一抹亮色。传统凉茶铺依旧保留着用大号茶壶盛凉茶的方式，每一口甘凉的廿四味、夏桑菊，仿佛能让炎热的夏天瞬间降温。喝凉茶不仅是为了治咽痛、祛湿热，更是澳门的一种生活哲学。

澳门的美食，不止于味觉的满足，更在于其中所融汇的情感与文化。它是街头巷尾的烟火气息，是精致餐桌上的仪式感，是东西方的碰撞与融合，每一种滋味都透着澳门的温度与故事。

而这些兼具精致与烟火气的美味，从未脱离中国饮食文化的根基。许多餐厅的菜单中，都能找到对传统民间风味的致敬：一道简单的猪扒包可以因精选的腌料而焕发新生，一碗日常的云吞面也能因汤底的用心调制而脱颖而出。澳门的厨师们懂得从街头汲取灵感，将民间小吃的精髓融入更高规格的餐饮之中。也正因为如此，这些曾经朴素的美味逐渐积淀为城市的独特符号，向世界讲述澳门的味道故事。

风味远播：通向世界的“美食桥”

“创意城市美食之都”不仅是对澳门四百多年历史沉淀的美食文化的肯定，也彰显了澳门以美食为媒介连接世界的独特魅力。这一称号的背后，是澳门对于饮食文化的开发能力与创意精神的最佳注解。从最质朴的街头小吃到创新融合的高级料理，澳门的餐桌上始终流淌着跨越时空的风味精髓。

历经百年漂泊，澳门文化却因根深而枝繁叶茂。不局限于一隅之地，澳门美食以小城滋味创造出无限可能。作为联合国教科文组织认证的“美食之都”，澳门纵横交错的大街小巷，绘制出一幅承载市民对美好生活期待的美食地图。