曲靖会泽乐业灰豆腐：灰烬里的“重生”|会泽乐业|排骨汤|曲靖市|灰豆腐|猪脚|蒜苗|豆子|豆腐块|黄豆

云南民间有句谚语：“豆腐掉进灰堆里，吹不得拍不得”。一般来说，洁白的新鲜豆腐掉进灰里就不能食用了，也清洗不了，但是在曲靖市会泽县，豆腐掉进灰里却能“蝶变”成当地的特色美食“灰豆腐”，“重生”成会泽县的非物质文化遗产，让食客们唇齿留香、念念不忘。

在会泽县乐业镇，招待客人都要端上一碗热气腾腾的灰豆腐，红白喜事的酒席上，必不可少的一道菜也是灰豆腐。灰豆腐对于乐业人来说，已不仅仅是一道菜，而是代表着当地淳朴的民风和热情好客的民俗，代表着家乡的味道、代表着浓浓的乡愁。

制作灰豆腐，首先要把豆子做成豆腐，浸泡过的黄豆经过磨浆、稀释、过滤、沉淀、煮熟、压制等工序做成豆腐，这和普通的做豆腐没有什么区别。

豆腐做好了，制作灰豆腐这道“功夫菜”才正式开始。将做好的豆腐打成三厘米左右的正方体，在太阳下晒两天，表面微微发黄，四角微翘时，把豆腐放在事先准备好的灰里搅拌均匀，进行腌制。这个过程的作用是让灰把豆腐中的水分进一步吸干，让灰里的各种微量元素浸透到豆腐里，以增加豆腐的营养含量。

下一道制作工序是用灰炒豆腐。把事先准备好的豆秆灰或柴灰放入大锅中炒热，再放入用灰腌制好的豆腐块，用中火进行翻炒，随着锅中热量的增加，会看到锅里冒出一股股垂直的“灰柱”，这时需不停地翻炒，让灰里的豆腐翻滚，使其均匀受热。在翻滚过程中，你会惊奇地发现，原来四方块状的豆腐渐渐变大，中间鼓起，成为乒乓球般的圆形，一个个鼓鼓囊囊的“豆腐乒乓球”在锅里翻滚，这时改用小火，再慢慢翻炒三四分钟，让“乒乓球”定型后，就可以起锅了。用特制的筛子筛漏锅里的柴灰，把豆腐捞起，一锅松软圆润的灰豆腐就炒好了。

炒好的灰豆腐距离上桌还有众多的工序，做菜之前，先用清水或者淘米水把灰豆腐表面的灰清洗一遍，放入锅中用清水加热煮沸30秒左右，浸泡30分钟到1小时，继续把灰淘洗干净备用，需要注意的是，在清洗和浸泡的整个过程中，不能沾油，不然豆腐上面的灰就很难洗净。

将鸡汤、排骨汤、猪脚汤等油汤放入锅里煮沸，倒入洗净的灰豆腐煮上3分钟，根据口味加上盐、姜片、葱花或蒜苗后出锅，一碗热气腾腾的灰豆腐就做好了。需要提醒的是，吃灰豆腐的时候，可要小心灰豆腐里面包裹着的水分，会烫嘴哦！正所谓“心急吃不了热豆腐”，最好是用筷子戳开，让里面的热汤散开再吃。当然，灰豆腐的吃法也是多种多样的，炒、煮、焖均可，而且豆香味浓郁，味道也很好，是让食客“灰”常喜爱的上等美味。会泽当地人称，一日不吃灰豆腐，心里慌慌的。许多到会泽出差、旅游的人都爱吃灰豆腐，还会将它作为伴手礼带回家赠送给亲朋好友。