文｜红餐网 李金枝
江西小炒，正在经历一场快速蜕变。
年初，名不见经传的江西小炒出圈，迅速引爆社交网络。在全国多地，江西小炒以街边小店或者大排档形式频繁出现。
如今，差不多一年过去，江西小炒店越开越多的同时，不少门店还开进了商场，走上品牌化发展路径。但纵观这批江西小炒品牌，无论是发展路径和模式，都像极了此前的湘菜。
江西小炒，正在"复制"湘菜的出圈路。
门店数增长450%，江西小炒在全国铺开
如今，江西小炒这个赛道上，已经跑出了一批连锁品牌。
比如小江溪·江西小炒，今年6月份在宁波开出首店。随后半年时间，小江溪迅速扩张至杭州、福州、南昌、武汉、贵阳、昆明等城市，开出首店。
据社交平台上消费者的反馈，小江溪每到一座城市开新店，人气都非常高。宁波网友"橙子"称，小江溪宁波首店自6月开业起就一直需要排队，如果是周末饭点，排队一个小时也很常见。小江溪品牌官方信息显示，其部分门店单日翻台超10次。
红餐大数据显示，11月至今，小江溪新开了十多家门店，截至目前，品牌共开出24家门店。另外，小江溪在成都、合肥、柳州、赣州等地的新店也在筹备中。
小江溪·江西小炒创始人李逸晨在一则视频采访中表示，借助江西小炒这波热度，小江溪将继续全国化发展，明年重点发展深圳、江浙地区，预计门店达到70-80家。
△图片来源：小红书截图
还有田耕记·江西小炒，今年3月，该品牌在杭州开出首店，此后便在杭州、义乌等城市集中开店。据红餐大数据，其目前已有10+门店。
同在3月开出首店的赣乡野·江西小炒，目前已在北京、深圳、合肥、南昌等城市开出10+门店。
原本扎根于江西本土的江西小炒品牌也在加速往外拓店，例如蓝边碗·江西小炒王。在江西成立了近4年的蓝边碗，此前一直深耕省内，开出了近20家门店。今年3月，蓝边碗宣布开始向全国市场进军，随后进驻了杭州、义乌、合肥等城市。
此外，还有一些老牌餐饮企业盯上江西小炒，推出了江西小炒子品牌。
主打徽菜，成立至今15年的"安徽满庭芳控股集团有限公司"，推出了新品牌"赣不怂·江西小炒"，主营江西小炒，辅以徽菜系列，于今年8月10日在合肥开始试营业。
△图片来源：赣不怂·江西小炒品牌公众号
据美团数据，截至今年10月，全国江西小炒品类收录门店数超1.2万家，较去年底门店数增长450%、交易额增长690%。
江西小炒为什么能起势？与其平价、接地气等特点密不可分，此前红餐网的文章已有分析，在此不再做过多赘述。（延伸阅读：江西小炒，批量攻占江浙沪）
但从品类出圈，单店的兴起到如今的品牌化、连锁化发展，这批江西小炒品牌几乎都用上了同一套打法。
江西小炒，正在"复制"湘菜的出圈路
通过对这批江西小炒品牌的选址、定价、产品等策略进行观察，我们发现，江西小炒的品牌化发展路径，和湘菜的出圈路径有高度相似性。
1、专挑商场或商业街开店，走时尚、休闲风
年初，江西小炒走红时，基本上还都是一些街边小店或者大排档，走的是接地气的路线。但如今这批兴起的江西小炒品牌，开店时大都会瞄准商场，或者是进驻商业街。比如，小江溪的门店大部分是开在万象城、大悦城、万达广场等商场内；蓝边碗去到省外，门店选址几乎都在万达广场、宝龙城等；赣乡野、田耕记等品牌的门店也多开在商场和商业街。
再来看湘菜，过去几年里，以费大厨、农耕记、湘辣辣、兰湘子等为代表的一批新湘菜品牌在开店上都是坚持"高举高打"策略，不少品牌在开店时会坚持"A类商圈的黄金点位"，像辣可可的北京首店选择了合生汇，巡湘记旗下"芙火火"亮相北京时开在了龙湖长楹天街，这都是北京客流量TOP10的好场子。
如果还是选址在街边、社区，品牌的覆盖面和影响力都过小。新品牌想要快速在市场上建立起品牌形象，并形成一定声量，进驻商场仍是不错的选择。这样的方法论，早在湘菜品牌身上得到了验证。
△图片来源：小江溪·江西小炒官方小红书账号
此外，这批江西小炒品牌在门店设计中，也会有意采用一些网红色系元素，整体风格趋于现代、时尚、休闲。
比如赣乡野使用较为显眼的"绿色+铜色"，并在门店加入绿植，打造乡野田园氛围；小江溪采用吸睛的亮橙色搭配原木风格；蓝边碗新店以克莱因蓝为主色调，融入极简风，整体氛围轻松自在。
这一点也与很多湘菜品牌的发展策略相似，过去几年，以兰湘子为代表的时尚湘菜崛起，他们不仅有明显的地方特色，而且会注重打造现代化的就餐环境。更有档次感，更舒适，吸引更多的年轻客户群体。这也正是如今江西小炒能迅速打出品牌和提升曝光度的重要策略之一。
2、打出"江西小炒"标签，强调新鲜现炒
新一批湘菜能走出差异化，快速向全国一线城市批量开店，有一个明显特点就是聚焦了"小炒"技法。
费大厨最先聚焦"湘菜小炒"，将菜品聚焦在了辣椒炒肉上。在费大厨的带动下，农耕记、湘辣辣等品牌也开始探索湘菜小炒方法，兰湘子更是将湘菜小炒打在了招牌上。
将"小炒"作为卖点，摆上台面，在反预制浪潮的推动下，无疑更能吸引消费者。
而这批江西小炒也借鉴了这一做法。
如今，几乎所有江西小炒品牌都打出了"江西小炒"的标签，并强调新鲜现炒。像蓝边碗，原本叫"蓝边碗·南昌烧菜馆"。但开到江西省外后，就改名为"蓝边碗·江西小炒王"，为的就是更容易被消费者记住，易于品牌宣传。
△图片来源：大众点评截图
强调小炒的烹饪技法，对品牌自身的规模化发展也多有助益。相较爆炒、滑炒、溜炒等烹饪方式，小炒的操作相对简单，对厨师的要求低，易于标准化操作。
3、人均40-70元，走轻正餐模式
近些年兴起的一批新湘菜，他们的定位既不是正餐，也非快餐，而是"轻正餐"。
比如费大厨，人均90元，40元以下菜品的占比超过50%，工艺复杂的大菜基本没有，多以制作简单的下饭菜为主。还有一批人均50元，能吃饱又吃好的湘式小炒品牌，都是围绕"正餐的体验，快餐的效率，大众的价格"的定位策略来调整产品的结构。
纵观这批江西小炒品牌的价格带，无疑也有着相似的定位策略。
综合各品牌官方信息来看，这些江西小炒品牌的价格带多在40-70元，这是一个更适应当前餐饮市场消费的价格区间，目前规模较大的湘菜品牌也都处在这一价格带。
另外，这些江西小炒品牌的SKU也不多。与费大厨、兰湘子等湘菜品牌类似，江西小炒的SKU多控制在30-50个，与其他菜系动辄100+的SKU相比，产品和库存管理更容易，同时消费者的选择有限，点餐会更快、翻台率也更高。
菜品方面，江西小炒门店内的招牌菜多以江西家常菜为主，比如江西小炒肉、香酥油浸鱼、宁都三杯鸡、井冈山脆笋等。以家常、下饭菜为主，也意味着食材种类相对精简，能更好的把控供应链， 降低品牌连锁化的难度。
从产品结构，到定价，江西小炒也走"轻正餐"模式，符合了当下"消费降级"的大趋势。
结 语
过去，大部分江西菜品牌都聚焦江西本地拓展，也没什么知名度。但赶上江西小炒的发展快车，再加上前有狂奔的湘菜小炒作案例，这批江西菜品牌们似乎找到了中餐连锁化的正确打开方式。
但目前来看，陕菜小炒、川菜小炒、云南小炒、粤式小炒……各个地方菜都在有意向小炒品类偏移。未来江西小炒能否站上潮头，还难以下定论。
另外，对现有这批已经迈上规模化、连锁化发展的江西小炒品牌而言，接下来，从单店到几十家店，再到几百家店，不可避免要遭遇一系列挑战和调整，是否已经做好准备，品牌心里恐怕还要好好掂量一番。
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