最近，安徽省科学技术厅公示了首批拟立项组建的8个安徽省特色产业创新研究院名单。在绿色食品领域，计划成立安徽省臭鳜鱼特色产业创新研究院。
安徽为何要成立这样一个研究院？今后，这个研究院要做什么？徽州臭鳜鱼，未来要游向何方？
发展：“一条鱼”游出一条产业链
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”得益于曾弃官隐居黄山市黟县赤山镇（今祁门县祁山镇）唐代诗人张志和的词句，自古以来，鳜鱼的文化意象深入人心。
而作为一道拥有200多年历史的经典菜肴，臭鳜鱼如今被称为“徽州一绝”。
臭鳜鱼的“臭”是历史和时间的味道。徽州臭鳜鱼的起源有多个版本，但基本大同小异。200多年前，徽商怕运输过程中鲜鱼变质，便在鱼身上撒一层薄盐用来保鲜。运输途中，鳜鱼在木桶内慢慢发酵，表面散发出一股似臭非臭的特殊气味，但烹制后的鱼肉仍然鲜美，搅动着食客们的味蕾。
作为“徽菜之光”的臭鳜鱼，近年来在各大纪录片、社交媒体上频频亮相。“闻起来臭，但是吃起来很香”，《舌尖上的中国》曾这样描述臭鳜鱼。
2019年，“徽州臭鳜鱼”被列入黄山市非物质文化遗产保护名录，成为向世界推介徽菜的“金字招牌”。2022年，徽州臭鳜鱼制作技艺入选省级非遗代表性项目名录。
对于很多黄山人来说，臭鳜鱼不仅是享有盛名的“非遗”美食，更是凝聚着徽州地域环境、人文风情及烹饪技艺的独特文化符号。
来自安徽省水产技术推广总站的信息显示，如今，安徽已经成为全国鳜鱼核心加工区，以黄山市为代表的徽州臭鳜鱼年加工量近6万吨。
在黄山市，目前共有臭鳜鱼加工主体100余家，其中规上企业13家，占全省80%以上；经营臭鳜鱼菜品的餐厅上千家，带动就业3万余人；鳜鱼年加工量近5.5万吨，年加工产值超50亿元，全产业链发展势头强劲。
来自黄山市农业农村局的信息显示，2024年前三季度，黄山市鳜鱼加工量4.4万吨，加工产值超42亿元，同比分别增长了7%、8%。
近年来，臭鳜鱼不仅在当地飘香，还走向全国。目前，徽州臭鳜鱼产品大多销往长三角、京津冀等地区，年出货量占全国臭鳜鱼的70%以上，且每年以20%以上的速度增长。
困境：多个“短板”亟待“补长”
当前，徽州臭鳜鱼产业发展势头不错，但也面临一些瓶颈。
黄山市休宁县的吴永学，曾在北京的餐饮行业摸爬滚打很多年，是一位有名的徽菜厨师。如今，他也是臭鳜鱼腌制技艺非遗传承人，是一位名副其实的行业专家。
“鳜鱼原材料过于依赖外地，鳜鱼的养殖成本与风险也很大。”在吴永学看来，原材料供应受限是徽州臭鳜鱼产业发展目前存在的最明显的短板。
吴永学介绍，鳜鱼是臭鳜鱼的主要原材料，目前黄山市的鳜鱼过于依赖外地，本地养殖规模难以满足产业快速发展的需求。
“在产业技术方面，还有很大提升空间。”吴永学分析，在黄山市，部分臭鳜鱼加工企业仍沿用传统腌制方法，在控盐、降臭、保鲜等关键技术环节创新不足，难以实现臭鳜鱼标准化、规模化生产，且传统工艺生产效率低，质量不稳定。
除了市场竞争加剧，吴永学指出，产业人才短缺也是个棘手的问题。
一方面，鳜鱼产业涉及养殖、加工、研发等多个环节，需要大量专业技术人才，但目前相关人才相对短缺，限制了产业的技术创新和可持续发展。
另外，在企业管理、市场营销、品牌策划等方面的经营管理专业人才不足，制约了臭鳜鱼企业的规范化、规模化发展，也影响了企业市场竞争力的提升。
吴永学认为，当前，尽管“徽州臭鳜鱼”已经有了一定知名度，但与川菜、粤菜等知名菜系的品牌相比，在全国乃至全球的市场影响力仍有待提高，品牌传播和市场推广力度不足。
计划：拟成立省臭鳜鱼研究院
12月上旬，安徽省科学技术厅公示了拟立项组建的首批8个安徽省特色产业创新研究院名单。其中，在绿色食品领域，拟成立安徽省臭鳜鱼特色产业创新研究院。
这个研究院的牵头单位是黄山皖新徽三食品供应链有限公司，就坐落于黄山市休宁县。这是一家专业从事以臭鳜鱼为主的水产品研发、生产和销售为一体的国有控股公司。公司成立以来，一直致力于打造臭鳜鱼行业头部品牌。
吴永学的另外一个身份，就是黄山皖新徽三食品供应链有限公司总经理。
目前，公司已经投资5000万元，打造国内领先的现代化、数字化臭鳜鱼加工生产线，实现全流程的智能化和自动化，让企业加工生产效率提升了10倍，实现了臭鳜鱼加工的标准化与规模化。
在臭鳜鱼古法腌制的基础上，这家公司不断改良创新。一方面，通过建设可视化观光工厂，致力打造黄山臭鳜鱼农文工旅一体化体验基地；另一方面，开发生制臭鳜鱼、熟制臭鳜鱼两大产品体系，开展鳜鱼衍生产品的研发，并成功推向市场。
安徽省特色产业创新研究院，有何定位？今年9月出炉的《安徽省特色产业创新研究院建设实施方案（试行）》中可以找到答案。
方案明确，省特色产业创新研究院是围绕全省县域特色（主导）产业创新发展需求，以引领支撑产业技术进步、培育发展新质生产力、服务地方经济高质量发展为目的，集科技成果研发、中试、转化、产业化为一体的引领性、特色化科技创新平台。
今后，安徽省臭鳜鱼特色产业创新研究院要做什么？
“推动产业融合发展，是这个研究院未来的重中之重。”吴永学介绍，按照目前的考虑，未来研究院将致力于推动臭鳜鱼产业与旅游、文化等产业融合。
一方面，发展与臭鳜鱼相关的观光工厂、体验式餐厅等，拓展产业功能与价值。同时，加强与上下游企业合作，构建完整的臭鳜鱼产业链，实现资源共享、优势互补，提升产业整体竞争力。
针对徽州臭鳜鱼产业人才匮乏的问题，今后，研究院也将注重人才培养引进。
“我们将与高校、科研机构合作，开展产学研联合培养，为产业输送专业技术与管理人才。同时，搭建人才交流平台，吸引外部人才流入，为产业创新发展提供智力支持。”
在品牌建设推广方面，吴永学透露，未来，研究院将深入挖掘臭鳜鱼文化内涵，丰富品牌文化底蕴，打造特色品牌形象。另外，制定品牌营销策略，通过多种渠道宣传推广，提高徽州臭鳜鱼的品牌知名度与市场影响力。
目标：打造全国最大加工基地和集散地
2023年，预制菜产业首次写入“中央一号”文件。同年，安徽省印发《安徽省预制菜产业发展规划（2023-2025）》，明确要求黄山市做大做强徽州臭鳜鱼产业。
聚焦徽州臭鳜鱼产业发展中的热点和难点问题，目前，黄山市已经出台了《徽州臭鳜鱼全产业链高质量发展行动计划》，敲定了20项重点任务。
今后，黄山市将鼓励企业与高校院所合作研发新产品，创新推出即食臭鳜鱼、臭鳜鱼捞饭、臭鳜鱼豆腐、臭鳜鱼鱼丸等臭鳜鱼新品。到2027年底，建成臭鳜鱼加工技术研发中心2个，研发徽州臭鳜鱼新产品30个。
到2027年底，推动黄山学院等本地院校设立鳜鱼产业学院，力争创办2个鳜鱼微专业，培育技术型人才100人。
除了要加快徽州臭鳜鱼保护条例立法，黄山市还将制定徽州臭鳜鱼全产业链高质量发展若干扶持政策，培育打响徽州臭鳜鱼区域公用品牌，打造一批竞争力强的企业品牌和知名的产品品牌。
行动计划提出，到2027年，黄山市徽州臭鳜鱼全产业链产值达100亿元，高标准建成徽州臭鳜鱼产业园、线下鳜鱼交易与线上数字交易两大平台、七大养殖片区，构建一套徽州臭鳜鱼品牌推广体系，初步建成中国鳜鱼交易中心、加工中心、创新中心，成为全国最大的臭鳜鱼加工基地和流通集散地。（来源：合肥晚报）
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