工艺流程
原料验收→原料处理→盐渍→油炸-装罐→加调味液→真空封罐→验罐→杀菌→冷却→擦罐→保温试验→包装→成品
操作要点
1、原料验收:
鱼体完整,气味正常,肌肉富有弹性,鲜度良好,不得使用二级鲜度以下的变质鱼。
2、原料处理:
(1)冻鱼以自来水解冻,解冻至鱼体分开或半冻状态即可。
(2)除去鱼头、尾、鳍和内脏,剪下腹肉。腹肉洗涤干净,分开堆放。
(3)用流水洗净鱼体表面粘液,洗净杂质和腹腔中血污。
(4)将洗涤干净的鱼体切成5.5-6厘米长的小段,尾部直径不得小于2厘米，腹肉切成4厘米左右长块状。
(5)将小块段再沿脊骨方向剖得软肉(不带脊骨)和硬肉(带脊骨),将软肉和硬肉切成宽度2厘米左右的鱼块。
3、盐渍:
(1)每100千克清水加入10千克食盐,搅拌至食盐完全解,配成约9波美度的盐水。
(2)盐水与鱼块重量之比为1:2。
(3)盐渍时间为20-25分钟。
(4)盐水可连续使用5次,每次补加食盐至规定浓度。
(5)半冻状态鱼应以清水鲜冻完全后再盐渍。
(6)根据鱼块的大小、气温高低原料区别,适当调节盐渍时间。
(7)盐渍过程,务必使鱼体全部浸没在盐水里。
(8)盐渍后.用清水冲洗一遍沥干待炸。
4、油炸:
(1)盐渍后的鱼块要充分沥干水分,然后投入滚油中(油温约180℃-210℃)油炸。投料时,油温应不低于180℃。
(3)鱼块油炸时间一般为4分钟左右,炸至鱼块表面结皮后轻轻翻动抖散,以防鱼块粘结,腹肉要单独油炸,油炸时间相对短一些,一般为2-3分钟。
(4)油炸过程应视鱼肉有坚实感,表面呈黄褐色至深黄褐色时,即可捞出沥油冷却(控制脱水率在35-40%)
(5)原料应先来先炸,不得积压。
(6)生、熟鱼块应分别用专用容器存放,以免造成交叉污染，
(7)经长时间油炸的油,色泽变暗或发黑,鱼屑结成颗粒沉积锅底,因此.每炸完一锅要清除一次鱼屑,相隔半小时要掺新油,每隔2小时要更换新油。
5、装罐:
(1)玻璃罐:采用500毫升玻璃罐。
(2)玻璃罐须清洗干净,复置备用。
(3)工作人员要严守卫生操作规程,操作工具要卫生洁净。
(4)半成品应先来先处理,不得积压。
(5)鱼块须放置冷却,称量时要求每份内配有适量腹肉,软肉块与硬肉块含量比例适中，重量235克。
(6)称好的鱼块逐块小心竖直放入罐内,鱼皮向罐内排放,硬肉块带骨的面背向罐外壁或装于罐中心处。
6、加调味液:
(1)调味液配方:
酱油18千克、白砂糖15千克、精盐3.6千克、黄酒1.3千克、味精0.21千克、酱色0.8千克、八角0.18千克、桂皮0.18千克、花椒0.18千克、生姜0.25千克、清水143千克、辣椒干1.2千克
(2)调味液制法:
按配方将洗净的桂皮、八角、花椒、生姜、辣椒干投入夹层锅中,加水煮沸,并保持微沸,并保持微沸 40分钟,然后将香料捞出,控制出锅量为143千克(蒸发的水用开水补足)调味液用纱布过滤后，按配方加入酱油、白砂糖、精盐、酱色等,并加热搅抖溶解,煮沸后,关闭蒸汽,加入黄酒,过滤备用。
上述香料可连续使用二次，但第二次须补加二分之一的新料。
(3)装罐完毕.随即加注调味波65克。
(4)调味液温度不低于70℃。
7、真空封罐:
(1)瓶盖应冲洗干净。
(2)真空度:不低于0.055MPa。
(3)封口完好,无露胶现象。
(4)产品应尽快封口,不得积压。
(5)封罐前成进行空罐试封检查,封罐机动作良好,真空表示值不低于0.065MPa,进行封罐。
8、检罐:
(1)封罐后,应逐罐查密封是否良好,有无露胶现象,叩击检查真空度是否合格,剔除不合格罐。
(2)派专人检査净重。
9、杀菌:
(1)密封后应及时杀菌。
(2)杀菌公式:20分-70分-25分/118℃。
(3)杀菌后及时冷却至40℃,取出擦拭干净。
(4)杀菌过程中应严格按操作规程进行。
10、保温试验:
经杀菌冷却后的罐头,存放于37℃的保温室内保温7天，检查真空度、剔除不合格的罐头。
11、包装、运输
按照客户要求准确无误的装箱，封胶带。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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