“糜”是“粥”的古称,到了唐宋方统称为“粥”。揭阳一直称“粥”为“糜”,认为白粥最为滋补养胃。宋人流行食粥,各色粥品名目超过300种。蛤蜊在当时是非常珍贵的食材,据说诗人杨万里当年途经揭阳,附近有人送他100枚蛤蜊,被他煮成一锅“豪华”海鲜粥,欣喜之余还作诗描述其“鲜甜”本味,“莫遣下盐伤正味,不曾著蜜若为甜。”
至今,揭阳煮“香糜”“咸糜”的食材与做法可谓花样百出,当下流行的潮汕砂锅粥,便是用分量不等的砂锅,在白粥的基础上辅以各种海鲜、河鲜、野味和素菜等食材熬煮,使之成为春菜排骨粥、鳝鱼粥、蟹粥、生鱼粥、鲍鱼粥等等。砂锅粥的品类非常丰富,但白粥在揭阳人心目中有着不可替代的地位,无论是清晨和深夜,酷暑与寒冬,远归或病痛,餐桌总有它的身影。
白粥:温柔细腻抚人心
在揭阳,几乎家家户户都有一套煮粥“秘笈”,涉及大米品种的选用,大米与清水的配比,煮法、时长,还有使用锅具,等等。煮好的白粥是黏稠绵密,还是稀烂软滑等,各有所好。总的来说,煮粥最好用新米,一次性下足水,先用大火煮开,期间要防止溢锅、多次搅拌避免米粒粘住锅底烧焦。煮到米粒刚要“开花”就关火,用余热将粥焖熟。这样煮好的白粥,大米颗粒分明,口感饱满韧爽。若是喜欢稀烂点的,熬煮的时间则可以稍为长点。刚煮好的白粥最好稍候再吃,让米粒下沉锅底,静待细腻、黏稠、形如膏油的“米油”出现。这时,方成一碗粥香液浓的白粥。
一碗白粥,搭配各种“杂咸”:菜脯、咸菜、乌榄、乌橄榄、咸鱼、熟鱼……是揭阳人最日常的生活写照。这碗白粥,从古至今温养着揭阳人的胃口,抚慰乡愁。
草鱼粥:清稠鲜浓鱼米香
草鱼粥是揭阳人喜欢的粥品之一,洪阳、锡场、市区等地的做法各有特色。普宁洪阳的鱼粥,首先要大火煮粥,在米粒刚熟就捞起放到簸箕里沥干,与粥水分离。然后选用八九斤左右的新鲜水库草鱼,打鳞剖肚去鳃洗净后,剥皮切成两大肉片,与鱼头连整条骨带尾一起悬挂或摆放在摊档上。让顾客根据喜好选择不同部位来煮粥,再提供一些香炸鱼腹,红焖鱼皮、鱼肠、鱼鳔等菜肴供搭配食用。每一碗鱼粥都是小锅单煮,先将不同部位的鱼与一大勺米粒放到煮开的粥水中生滚,再添加鱿鱼、香菇、虾米、猪肉脯、翅脯(比目鱼脯)、姜丝、冬菜和炒制好的五花肉等配料。最后放入生菜,调些食盐,倒入碗中,再撒点胡椒粉、芫荽,即可食用。
这碗草鱼粥,米香鱼鲜,鱼肉鲜嫩肥美,粥水鲜浓清稠,米粒颗颗分明、韧滑弹口,肉脯甜软、翅脯咸香、香菇浓郁、虾米咸鲜、五花肉甘糯、冬菜咸香,滋味、口感层次非常丰富。
砂锅鳝鱼粥:鲜美黏稠味浓郁
砂锅粥料足味美,较之日常“香糜”的生滚泡煮,烹饪更为讲究细致与精心。在揭东新亨一带,砂锅粥最初是按食用分量用不同规格的土砂锅来煮白粥,搭配各种炒菜。后来在食客要求下添加鳝鱼、生鱼等食材,煮成砂锅“香糜”。经过了30多年的发展,形成以各种山珍海味为食材的砂锅粥,独具风味。
传统砂锅粥要用生米现煮,过程大概要20 ~ 30分钟,通常选用东北珍珠米,米量较正常要多一倍,与清水一同放入砂锅,全程大火熬煮,不断搅拌防止粘锅,同时分多次捞出米粒、舀入猪脚筒原汤,直至米汤稀稠适中。期间,取鲜活鳝鱼宰杀洗净,剔骨片肉。先放鳝鱼骨熬煮,粥刚熟即取出,再放入鳝鱼肉与食盐,芝麻粉、花生粉、翅脯粉等调料,撒入香菜即可离火上桌。此时,砂锅里的鳝鱼粥仍处于微沸状态,热烟袅袅、香气扑鼻,米粒饱满,嚼之糯中带弹,鱼肉酥脆鲜甜,丝丝鳝血化于浓稠粥水之中,却不觉腥气。再搭配点冬菜,就更提味了。可谓鱼鲜粥美,香浓满口。
来源 :揭阳日报(记者:林佳燕 摄影:林佳燕)
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