在宁夏贺兰山，酿一瓶好皮诺，有多难？|勃艮第|葡萄酒|贺兰山|酒庄|马尔贝克|黑皮诺

十四年前，邓钟翔还在勃艮第首府第戎求学工作。一半时间待在学校，一半时间去酒庄实习。他在火车站附近租了房子，坐火车去酒庄大概 22 分钟。有时候错过火车，就坐公交慢悠悠晃过去。
同年，李景已经是外资银行高管，出入上海陆家嘴金融中心，朝九晚五，对着电脑看数据报表，打国际长途。熨帖齐整的西装，聪明的钱，稳健的投资回报，围拢成他的舒适圈。
「我是一个不太喜欢秩序的人，讨厌工位，讨厌权威，更喜欢脚踩在泥土上的生活。」2012年，邓钟翔从法国勃艮第大学葡萄酒学院毕业，来到宁夏贺兰山开启酿酒事业。
「以前对我来说最踏实可靠的伙伴是电脑，现在可能是拖拉机。」2016年，李景辞掉上海外资银行的工作，和妻子李婕回到家乡银川，开垦300亩荒地，潜心当一个葡农。
本无交集的两个人，因为葡萄酒，在贺兰山相遇了。

放眼整个宁夏产区，海悦仁和都是一家很「新」的酒庄。
李景和李婕是半路出家的新人酒庄主。一个曾是外资银行高管，一个是建筑师，放弃一线城市优渥的生活，决然回乡种葡萄做酒。
葡萄园也是崭新的，不是从农户那儿接过枝繁叶茂的葡萄园，而是从筛石头开始，一遍又一遍调整土壤结构，打造适合种植酿酒葡萄的地块。

李景放弃了几乎所有酒庄都在种植的赤霞珠、美乐、霞多丽，一头扎进小品种赛道，种下了马尔贝克、黑皮诺和马瑟兰。
很新的酿酒葡萄，还能做出很新的酒。去年，海悦仁和一口气推出四款 Pet-Nat，流量和好评一同袭来。据说三个月前，新年份的起泡酒已经被预定了大半。

开荒至今，海悦仁和酒庄逐渐成型，百亩葡萄园环绕着一座现代主义极简建筑。酒庄由庄主李婕亲自设计，一条步道，一扇窗景，全是完美主义者的细节把控和吹毛求疵。
连一个小小的酒标，都是如沐春风的视觉享受。

几年前，邓钟翔在夏木酒庄旁边的葡萄园看到一位戴着 Bose 耳机和 Ray-Ban 墨镜的大胡子在开拖拉机翻地。受好奇心驱使，他上去攀谈。
「我们在观察周围事物的时候，总会注意到一些特别的存在，李哥就是那么一个特别的存在。」

李景，人称胡子哥这之后，邓钟翔成了海悦仁和酒庄的酿酒顾问。
也许是事必躬亲的共性，让两个人的磁场尤为契合。邓钟翔眼中的李景，踏踏实实做事，且视野超前，走得又对又稳。
反过来，李景看到的邓钟翔朝气感十足，是一个非常有灵气的酿酒师。

邓钟翔，十家酒企的酿酒顾问2012年来到宁夏，邓钟翔陆续担任十家酒企的酿酒顾问，做出了很多在国际上拿奖的酒，蓝赛酒庄的余茉莉，夏木酒庄的维欧尼，容园美酒庄的马尔贝克。凭实力名声大噪，连葡萄酒圈头部大V醉鹅娘也找他酿酒。
在邓钟翔的朋友圈里，常有他对海悦仁和酒庄的赞美之词。
「酒质的秘密，一直藏在酒庄精细的葡萄管理和酿酒设备里。」
「无论什么时候来车间，都是干干净净的。」
「这是一个非常让人兴奋的精品酒庄项目。」

我们很好奇，一个精耕细作的新派酒庄，与一位有实力、有审美、有个性的酿酒师，可以做出什么酒？
然后，我们在黑皮诺身上找到了答案。

当我们挑选一瓶葡萄酒时，究竟在挑选什么？
有人说，产地，年份，酒庄，酿酒师。
但最重要的，还是葡萄。
好的葡萄酒，来自于好的原料。
如果葡萄品种有鄙视链，勃艮第的黑皮诺一定是高高在上的天才。连蔡澜也说：「而喝红酒，到了最后，一定以法国的勃艮第黑皮诺为首，天下老饕都一样。」
李景种黑皮诺的故事，算得上一段虐恋。

2016年，李景在金山包下300亩地，其中60亩打算种黑皮诺。为了种好这个娇贵又挑剔的品种，他先是在地里大动干戈了一场——翻地，筛石头；再翻地，筛石头。从地里挖出的砾石块，都能砌好几堵墙。
三遍筛土，是为了减少地面的反射热。金山产区干旱少雨，全年日照时数超3000小时，热量充足。相反，黑皮诺是一个喜欢冷凉气候的品种，葡萄成熟得太快，反而在风味、颜色的积累上有所欠缺。

在种植黑皮诺的过程中，李景留下3倍以上的叶幕量，让每一串葡萄都能躲在叶幕之内，减少阳光直射。同时他还保留了地上的草木，降低石头的折射温度，也降低葡萄的热量汲取。
每一个细节的叠加，种出来的黑皮诺都会更新鲜、优雅。

等了一年、两年，到了第三年，蓄力已久的葡萄园终于迎来首个酿酒年份。然而丰收前的一场暴雨，李景拿到了一张白卷——暴雨之后，娇贵的黑皮诺成片发霉，三年的悉心呵护换来了「颗粒无收」。
一开始做酒庄，其实李婕才是那个「始作俑者」。她和李景开车去金山看地，市区距离葡萄园50公里，近一个小时。从大上海来到戈壁滩，他们想，「至少比上海堵车方便多了。」

李婕，海悦仁和庄主直到开荒、种树、打理园子，李景一天比一天像个农场主。李婕开玩笑说，「突然间他就跟土地连接上了。以前穿西装打领带，现在穿个T恤裤衩就上拖拉机了，戴着耳机从BBC听到郭德纲，每天干体力活都特别嗨的状态。」
李景没有因为一次颗粒无收，就给黑皮诺判死刑。「想再试试看，多给自己一年的机会。」

2019是个大年份，整个宁夏产区都高高兴兴迎接着丰收，海悦仁和也不例外。
那一年份的黑皮诺，拿了 2021 DECANTER 世界葡萄酒大赛的铜奖、2021 WINE100 葡萄酒大赛的银奖，给李景注入了信心和力量。

如果2019年的葡萄园是老天爷赏饭吃，2020年的葡萄园则印证了一句真理：于细微处见真章。
李景种葡萄的第五年，对天气变化更加敏感。那年早春，他去到一个鲜食葡萄园，看到果农们种的葡萄树被冻得奄奄一息，「整个藤上的芽儿都冻没了。」
「我说天，怎么这么严重。」李景回到金山查看自己园子的状态，把每一列葡萄树看了个遍。走完300亩地，他悬着的心落下了。「大概只有5%的损失，基本上可以忽略不计。」

2020年，宁夏贺兰山东麓遭遇4次霜冻天气。最严重的一天，4月24日，最低气温降到了-6.7～-4.0°C。一些葡萄园受霜冻侵害，甚至减产了一半。
每个地块因土壤、朝向、海拔、坡度的不同，而形成独特的风土。如金山产区的葡萄园，距离贺兰山山体较近，葡萄园砾石含量较高，地温回升快；青铜峡位于贺兰山脉的末端，山脉阻挡风沙的作用有限，风大干旱。
「我们的葡萄园海拔相对较高，正好位于贺兰山前安全夹角，所以那一年葡萄们还是很健康。黑皮诺的产量接近于2019年，马尔贝克甚至比2019年增产了近20%。」

好年份的葡萄酒固然讨喜。
但在不平凡的年份里，那些充满求生意志的葡萄，在发酵罐里锤炼，在橡木桶里重生，是一种更潇洒豁达的风味。
2020年的黑皮诺，充满了诗性的隐喻。

「19年的黑皮诺比较浓郁，酒精度也稍微高一点。我们希望把20年的黑皮诺做出更年轻的风格。」
常年呆在葡萄园里，李景有很多细微的观察。「葡萄树也是会开花的，很小，要凑近看。」
「葡萄树开花时，我很愿意去黑皮诺的园子里，淡淡的玫瑰花香，让你觉得春天真是到了。」春天的黑皮诺园子，香气如绽放的烟花，消散垂落在鼻尖，似有若无。

葡萄树开花

葡萄卷须「黑皮诺的卷须也是提神醒脑的好东西，开车累了，我就掐几段塞嘴里嚼，酸度特别漂亮，对我来说那是一种尝不够的味道。」
所有人都说金山太热，不适合种黑皮诺，李景偏偏种了。不仅种了，还要做一支轻盈优雅的的金山黑皮诺，就像他在葡萄园里闻到的春天。

邓钟翔调配了这支酒，「用了二次桶陈酿，入口更柔和。强调红果风味，有明显的花香果香。单宁的存在感比较弱，加上更低的酒精度，轻盈优雅。」
目前为止，市面上只能买到2019年份的黑皮诺——为保证最佳饮用时间，海悦仁和酒庄的静止酒要经过至少三年的时间才会面世。

四年过去，2020年的黑皮诺也要和大家见面了。瓶陈两年的酒液，现在正是享用它的时间。诱人的红色浆果，红树莓与樱桃，混着雪松与皮革的复杂香气逸杯而出。
接着出场的，是那橡木桶陈年所带来的香草与太妃糖的甜美，入口紧致细腻的单宁和充满活力的酸度，像极了一杯浓浓的酸梅汁，适合搭配一切肉质细腻的食物。

2024年榨季，拜访海悦仁和酒庄似乎已成了约定俗成的习惯。
很巧的是，当天酒庄正在采收黑比诺，李景蹲在地上扒拉着一堆葡萄梗。我们好奇凑过去问，「胡子哥，这是在干什么？」
他手上的活不停，「我们要做一款全梗发酵的黑皮诺。」过一会儿，邓钟翔也来了，跟着一块捡葡萄梗。

当天，邓钟翔发了一条朋友圈，「全梗酿造的黑皮诺，我不敢说绝无仅有，但在全国，也是罕有的。」
尽管长期主义已成为当下的陈词滥调，我们仍然要用它来形容这家酒庄。第一个五年开荒种葡萄，第二个五年建庄做品牌，每一步都走得扎扎实实。
不仅奉行长期主义，还有点冒险精神。在金山种黑皮诺、马尔贝克，还要做全梗发酵。不仅如此，光黑皮诺一个品种，就做出四个酒款。