烤麻鸭的滇味缠绵
——战友情与舌尖上的记忆之六十四
- 贾洪国
一方水土养一方人，云南民族众多，擅长将各种各样的味道与当地习惯和特产融合，便有了云南独有的味道。
过桥米线融合创新后，成了昆明的饮食名片；北京烤鸭移植到云南，就诞生了宜良烤麻鸭，与北京烤鸭相比，云南的小麻鸭个头虽小，但皮下脂肪极少，烤制后皮脆肉嫩，甜而不腻。
去过云南的都说，外地美食到了彩云之南，在时间空间和嫁接改良的滋养下，妥妥的就成了“云南味”。
金秋拜望战友铁洪涛和耿中伟来到昆明，我的火车是十三点到昆明南，耿中伟战友住在海屯，坐地铁四号线有18个站。我是下午两点赶到海屯菜园北路耿中伟的宣和茶楼的，三十多年才见面的心情都很激动，寒暄了一会儿，茶楼阿姨的过桥米线也准备好了，我吃了一碗,权当点心又算正餐。公司驻地在昆明站鑫都韵城的铁洪涛战友，得知我到了，也及时往海屯赶，计划和我们一起吃晚饭！
我们战友聚会现在流行在家吃饭，既避开了厌恶之极的餐饮科技狠活，又显得亲切自然，节约开支。按照铁洪涛的安排，到了昆明就要吃昆明的特色美食，米线吃过了，当务之急就是吃宜良烤麻鸭。耿中伟一番手机操作，美团很快就送到了。
昆明著名的宜良烤麻鸭，原来不叫“烤鸭”，也不叫“烧鸭”，而叫“烧鸭子”。近几年拜望战友走的地方多，有关鸭的菜肴吃过不少，比如北京烤鸭、南京盐水鸭、扬州三套鸭、福建樟茶鸭、苏州八宝葫芦鸭，成都戴鸭子，乐山甜皮鸭………所以对于吃鸭子，起初味蕾上并没有什么过高的期待。
铁洪涛一边倒酒一边对我说，这个宜良烤鸭，算得上是闻名于全国的云南名菜，甚至是可以和北京烤鸭相媲美的美味。是宜良特有的小麻鸭所制成，烤鸭皮黄脆而不焦、肉酥松软、甜嫩离骨，只要闻到这香甜的气息就令人垂涎三尺。
见我不太相信，耿中伟把一个鸭腿放进我的碗里，叫我尝尝再说。我咬了一口鸭腿肉，虽然没有脆皮鸭那么酥脆，但肉质鲜嫩，汁水丰富！这时，铁洪涛把一碟椒盐放到我的面前，他建议我把鸭肉放到椒盐里沾一沾再食吃，味道更佳！
我提着鸭腿一抖，肉立即脱落，趁热沾上椒盐食之，软骨可以嚼化入喉，一点都不浪费。它皮脆肉嫩，吃一口满嘴留香，如果是在部队时的胃口，我可能吃一只烤鸭都不在话下。
这时，我终于发现，烤麻鸭的美味居然如此极致！
在中国美食中，鸡与鸭赛过桃红李白，交相辉映，在味觉审美上又有“母鸡公鸭”、“鲜鸡肥鸭”等说法。《随园食单》、《桐桥依棹录》里有蒸鸭、挂卤鸭、干蒸鸭、鸭脯、糊涂鸭、野鸭团、火夹鸭、风鱼鸭、黄焖鸭、八宝鸭、胡葱鸭等。今天昆明已成了美食大观园，鸭子一项，独有烤鸭一种，大受欢迎，百吃不厌，间或有昆阳的卤鸭，名气远逊宜良烤鸭，销量自然也远远不如烤鸭，还别说江南的盐水鸭、酱鸭等“外来物种”、更别说古书记载的这些美味鸭了。
据说，烤鸭在宜良已有一百多年历史，公元1901年，云南有两位士子赴京赶考，一位姓许，一位姓刘。两人同住北京一家烤鸭店隔壁。姓刘的书生是宜良狗街人，家乡鸭子多，他就留心这家烤鸭店的技艺；姓许的心无旁骛，一心攻书。放榜后结果可想而知：许生金榜题名，刘生名落孙山。
人在失意的时候总是容易寻求美食的慰藉，失意中的刘生偶然吃到了全聚德的烤鸭，想不到一只鸭子能如此好吃。这一吃彻底改变了他的命运，马上也要收拾收拾东西回云南了，总要带点啥走吧，一想到以后再也没法吃到这么美味的烤鸭了，他就悄悄跑去后厨看烤鸭的制作过程，他把名落孙山的事全抛在脑后。
上帝给你关了一扇门，总是会给你留一道窗。刘秀才虽然学习欠佳，但是制作烤鸭倒蛮有天赋，他在宜良狗街西村，开了家“质彬园”，学做京式烤鸭，并且不断改良烤鸭工艺，打出了“京都烤鸭”招牌。此后就在那条法国小米轨旁以卖烤鸭为生，这就是宜良烤鸭的鼻祖。
民间都流传“北有全聚德，南有盐水鸭”的说法，后来宜良人在此基础上改为了“北有全聚德，南有兰老鸭”，指的就是现在宜良的烤鸭。
耿中伟的家乡在大理下关，退伍后一直从事土建施工，走南闯北，宜良烤鸭可是没有少吃。他知道烤麻鸭的制作很讲究，需要选用放养了两个月以上的滇麻鸭。
滇麻鸭的“滇”是取于云南的简称，“麻”是羽毛麻花的鸭子，只有三只鸽子大，虽然鸭子体型小但是麻鸭主要是吃富含有机质的生物长大，内含多种维生素，氨基酸也十分丰富，因此肉质特别鲜美。
宜良又是滇麻鸭之乡，从1850年开始，滇麻鸭的养殖就给号称“滇中粮仓”的宜良，平添了几分灵动和喧闹。由于政府下令保护南盘江水源，农民纷纷将滇麻鸭的养殖迁往山上养殖，鸭子渴了就喝清甜的山泉水。所谓好水养好鸭，再加上麻鸭一日三餐都是吃没有农害的小白菜、玉米或者是水中的田螺、小鱼、小虾等。
滇麻鸭宰杀干净后，把蜂蜜均匀地涂抹在鸭身上，抹好蜂蜜的麻鸭，用当地所产的芦苇，两头削成斜面，中间留有节堵，从鸭子的屁股插入，目的是避免在烘烤的过程中鸭子内部的水分流失，避免鸭子在烤过后过于干糙。
然后用另一根的芦苇从鸭子的胸部置入，将整个鸭子的胸撑起，为的是让烤好的鸭子外形显得漂亮。燃料也是用芦苇，清香的芦苇在烘烤的过程中渗透到鸭肉中，不仅可以去除鸭子的腥味，还会使烤鸭的口感别具一格。
准备好的鸭子还要用鸭钩挂在鸭脖上，两只翅膀用小棍顶开，挂通风处晾皮2至3小时，腹内注入葱姜汁，之后才能开始烤鸭。
烤鸭的燃料以松毛为最佳，等松毛燃烧到烟散尽的时候翻转鸭身，再涂抹蜂蜜水，猪油等铺在表皮之上。然后放进无烟烤炉闷上数十分钟直到皮黄肉熟流油才出炉，这样烤出的鸭，香脆的味道中还夹杂一股松树的清香。烤鸭肥瘦相宜，皮酥脆，内香嫩，光亮油润，色泽红艳，清香离骨。
现在宜良烤鸭在昆明遍地开花，要是倒退50年，在昆明要想吃宜良烤鸭，还要费点功夫。昆明只有一家餐馆“双合园”卖宜良烤鸭，而且每年秋季鸭子肥壮之后才开张。平时要吃宜良烤鸭，须乘坐滇越铁路火车去宜良狗街才能吃到。一来一回，一天的时间就耗去了！
美食永远是当地的一本活地图，蕴含了当地特色的历史地理等人文。品尝宜良烤鸭，就是在细品宜良悠久的历史文化，就是越过时间与空间的障碍与这里的战友在交流。
随着云南旅游的拉动，游客吃货队伍也日益壮大，宜良小麻鸭也被列入了濒危物种，政府也出台了相关政策保护。烤鸭制作拥有一道复杂的工序，为了让烤鸭色泽鲜润，宜良烤鸭一般都采用竹山乡的野蜂蜜。每道工序都采用天然的传统工艺进行加工，真正做到了不离地域特色，保证原始风味。
在近一个世纪的岁月里，宜良人以烤鸭子为产业链，成就了众多从业者家乡创业，烤鸭也使他们发家致富。
“南圃春前新燕舞，西村秋后乳鸭肥。” 烤鸭已融入了宜良战友的血脉。烤鸭的传承，也如生命的传承，在彩云之南生生不息。
（注：本文插图均由作者提供）
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