牛肉要炒得好吃，光有刀法和火候是不够滴，腌料很关键。家有牛肉爱好者，每周都有几顿牛肉，做得多了，腌料有了心得，炒出的牛肉很快光盘！特记录下来，和大家分享
PS：腌肉的时候可以多腌点，放入保鲜盒或者干净容器中用保鲜膜封住，冰箱冷藏一周左右没问题，吃多少炒多少，上班族特别方便！
又香又嫩的小炒牛肉（巨好吃，手残党也能做）的做法

用料

牛肉（牛里脊更好）：350克

小苏打：一小勺（约1.5克）

老抽：一勺（喝汤勺）

生抽：二勺

蚝油：一勺

花椒油：一勺

烧烤料：一勺半（辣味的）

孜然粉：半勺

熟芝麻：二勺

蒜末、葱花：少许

食用油：三勺

做法

  1. 牛肉洗净备用。

  1. 调料表（可点开看大图）

  1. 横切牛羊竖切猪。切牛肉时找到牛肉的纹理走向，横着下刀，切断纤维组织与筋膜，炒熟的肉口感才会鲜嫩。

  1. 如图所示。

  1. 肉片尽量尽量切薄一点，好熟，切好的肉片放入碗中。

  1. 加入步骤2⃣️中除食用油和芝麻之外的所有调料。
    注意⚠️ 上面的调料放完一定不要放盐！另外加盐肯定会咸！而且，腌牛肉不放盐也是炒制时不出水的关键！

  1. 抓匀，多抓一会儿，一定要把所有调味料都抓均匀。

  1. 倒入食用油。

  1. 用食用油把牛肉封住，不使水份流失，腌制半小时以上（可隔夜冷藏。腌制二天左右再炒，口感是最好的！！！）

  1. 近图。

  1. 炒牛肉。锅烧热放油，爆香蒜末。

  1. 开大火，倒入牛肉煸炒。

  1. 大火将牛肉快速翻炒1～2分钟（肉片薄而少最多一分钟，多而厚二分钟。别炒久，肉会老。一定大火！！）
    有厨友说炒牛肉会出水，三个关键：一，腌制时不放盐！即使腌料盐不够，也在出锅之前加盐为好；二，炒时油多一点，油多才能封住肉汁；三，大火快炒。记住这三点，一定能炒出好吃的牛肉！

  1. 关火撒芝麻。

  1. 出锅撒葱花。

  1. 近图。

  1. 另一次做的。

  1. 近图。

小贴士

1:切牛肉时找准纹路，一定横着切。
2:小苏打别放太多，根据牛肉量进行加减，放多了气味、口感都不好（万一失手放多，可把肉清洗一下，洗掉多余的小苏打之后，再放调味料腌制）
3:除腌料外不用另外放盐！因为生抽老抽蚝油都是咸的，烧烤料也有咸味，再加盐肯定咸！
4:炒的时间别太长，不然肉容易老。
5:这个版本是不怎么辣的，烧烤料的辣味对湖南人来说基本可以忽略不计！吃辣的亲可以自行加辣，小米辣或者干辣椒在爆香蒜末那一步添加进去就行。也可在快出锅时，根据喜好添加洋葱、香菜一类香料……

二：老少皆宜的一道“青椒洋葱爆炒牛肉”的做法

很下饭的一道菜，很入味

用料

牛里脊：适量

洋葱：1个

青椒：1-2个

淀粉：适量

食盐：适量

芝麻油：适量

蚝油：适量

生抽：适量

老抽：一丢丢

鸡精：适量

料酒：适量

姜片：4-6片

蒜：3瓣

胡椒粉：适量

做法

  1. 新鲜牛里脊切薄片（切牛肉按照纹路竖切）放入淀粉、食盐、芝麻油搅拌均匀腌制15分钟左右

  1. 洋葱、青椒切丝条状，姜片、蒜片

  1. 锅中倒入适量油烧热，大火下姜蒜片爆香

  1. 加入腌制好的牛肉片（全程大火）爆炒均匀

  1. 牛肉变色后，加入料酒、生抽、老抽、蚝油、鸡精、食盐、胡椒粉翻炒均匀

  1. 随后倒入洋葱、青椒

  1. 大火翻炒均匀入味，一分钟之内收火即可

  1. 一盘好吃的青椒洋葱爆炒牛肉片就做好啦……

小贴士

牛肉选很嫩的牛里脊，切牛肉要按照纹路竖切，不要横切，洋葱可以再切细一点点，根据个人喜好就好老少皆宜

三：牛肉烧土豆（土豆清爽不糊，比你想象要简单多了）的做法

牛肉的营养价值比猪肉、鸭肉等要高很多，大家觉得牛肉做起来比较难，特别是新手，觉得还是买点猪肉吃吃吧，今天告诉大家，其实牛肉做法比猪肉更简单，无论炖汤还是红烧，都超级简单

用料

牛肉：400克

土豆：2个

郫县豆瓣酱：1勺

八角：1个

蒜：2瓣

生抽：2勺

干辣椒：2个

胡萝卜：半根

老抽：0.5勺

料酒：1勺

盐：少许

糖：少许

做法

  1. 新鲜牛肉切成小块，先冷水浸泡半小时，去血水和腥味，再冷水下锅，加一勺料酒，一片姜焯水，煮出浮沫，捞出用温水冲洗赶紧

  1. 土豆切小块，胡萝卜切小块（家里胡萝卜用完了）

  1. 锅中少许油，放蒜，葱炒香，一勺豆瓣酱，炒出红油，倒入牛肉、八角、干辣椒，翻炒三十秒，放少许料酒，生抽，一点老抽，耗油，翻炒均匀，倒入热水，没过牛肉，大火烧开，盖锅盖，转中小火炖30分钟左右，（水一次性加宽些，怕汤炖干）

  1. 另起一个锅，少许油，放土豆，胡萝卜小火翻炒两分钟，加少许生抽，几滴老抽上色，

  1. 炖三十分钟的牛肉，加入炒好土豆，胡萝卜

  1. 大火烧开，转中小火继续炖十分钟左右，直到土豆熟

  1. 少许糖，白胡椒粉提鲜，大火收汁，试下味道，看是否放盐，我一般不放

  1. 稍微留点汤汁，撒葱花，出锅啦

小贴士

土豆千万不能跟牛肉一起炖，会成糊，土豆单独炒上色，颜色更好看，最后十分钟放土豆，这样土豆跟牛肉看着都很清爽

四：香菜牛肉的做法

用料

牛肉：200克

香菜：若干根

蒜、姜、红辣椒：适量

淀粉：2勺

料酒：1勺

生抽：2～3勺

酱油：1勺

黑胡椒、糖、花椒粉、孜然粉：适量

做法

  1. 牛肉切条或者切丝，加入生抽，酱油，糖一小撮，黑胡椒碎，孜然粉，花椒粉，淀粉，一点油拌匀腌制一会

  1. 姜切丝，辣椒蒜切末备用

  1. 香菜洗净切段

  1. 锅中热油，可以放点花椒爆香，再捞出丢掉，先放入姜丝，辣椒蒜末爆香。
  2. 喜欢的还可以加点孜然爆香，再滑入牛肉，快速翻炒变色，加点料酒增香
  3. 牛肉全部变色后加入香菜，鸡精，快速翻炒几秒即可。

  1. 出锅装盘～

小贴士

炒牛肉和香菜一定要快，不然牛肉和香菜老了就不好吃了
腌制过生抽，所以没放盐，大家可以根据自己口味增减。