炒菜机器人，成为中餐“反预制”和出海的利器。
作者：餐饮供应链指南
“上岗”1分钟就能出餐、3个人撑起一家店……一批爆火的川湘菜餐厅背后，“掌勺”的是炒菜机器人。
近两年，以现做、现炒为特色的川湘菜餐厅不断增加。赛道热度持续升温的同时，也面临对厨师依赖高、难以快速复制、口味标准化难等问题。在这种背景下，一些川湘菜餐厅开始用炒菜机器人来提升效率，加快连锁化进程。
风口之下，炒菜机器人供应商也进入快速成长期，并不断迭代出符合当下餐企需求的产品。
菜机器人，撑起一批川湘菜餐厅
2024年，现炒品类风靡全国。
越来越多餐厅以现炒为卖点，明确表示拒绝预制菜，强调菜品的“锅气”“烟火气”。典型如湘菜，凭借“小炒”现炒、技艺相对简单、容易复制等优势，跑出了兰湘子、费大厨、农耕记等一众头部连锁品牌。
同时，川菜小炒、现炒快餐等赛道热度也一路走高。多家中式快餐赛道头部品牌，如大米先生、老乡鸡、小女当家等开始进行改革，纷纷将厨房搬至前厅，展示现炒过程。
不过，餐饮供应链指南注意到，不少餐厅，现炒依赖的不止是大厨，还有炒菜机器人。
通过引进炒菜机器人，这些品牌在一定程度上摆脱现炒对厨师的依赖，在保证效率的基础上，实现了“锅气”与“标准化”的双赢。
今年5月，南城香在门店上线了辣椒炒肉、啫啫鸡等更有锅气的产品。产品线调整后，南城香为了做到快餐的出餐效率，特意进行了厨房改造，在后厨新增了几台炒菜机。得益于炒菜机的高效，南城香才更有底气提出超时10分钟免单的承诺。
今年，大米先生所属的乡村基集团关掉了央厨，倒逼门店“重回现炒”的所有标准和流程。为了确保效率，大米先生已经在门店使用炒菜机器人。
去年，小女当家快餐推出3.0旗舰店，亮点之一就是使用了智能炒菜机、智能蒸菜机。据了解，其门店使用的炒菜机能智能程序控制，油调料自动喷入，无需厨师小工都能上灶。
对于一批川湘菜餐厅而言，炒菜机器人的出现，不仅实现了新鲜现炒的“烟火气”，还能大大降低人工成本，提升效率。
像小女当家3.0旗舰店的后厨员工只有13人，厨师技工只有2人；南城香首家商场店只有4个厨师，就能完成高峰期快速出餐；霸碗盖码饭只需要3-5个员工，加上3台炒菜机器人，就能撑起一家门店。
在降本增效的基础上，炒菜机器人也能保障菜品口味稳定、出品更标准，进而带动品牌朝着连锁化、品牌化方向快速发展。典型如霸碗盖码饭，2023年开始数字化转型，包括自研炒菜机器人、加速线上化等，仅2023年就开出近300家门店，截至目前总门店数达到500+。
厅毛利提升5%，
菜机如何兼顾口味与效率
川湘菜热度不断走高，尤其是具有烟火气的小炒类菜品深受消费者青睐，一批专注研发炒菜机器人的企业也迎来风口，并且通过不断迭代升级炒菜机的性能和功效，吃到了这波红利。
据餐饮供应链指南了解，从烹饪方式来分类，炒菜机器人大致分为托盘式炒菜机器人、敞开式炒菜机器人、封闭式炒菜机器人。
相对基础的托盘式炒菜机器人，通常由炒菜锅加上机械搅拌臂组成，需要厨师自己投料、调味，对菜品状态保持实时关注。目前，一些快餐店也会使用这类机器人来完成部分比较简单的菜品制作。
敞开式炒菜机，顾名思义其烹饪区域是开放的，没有封闭的箱体或盖子，相比托盘式炒菜机器人，敞开式炒菜机能自动投料、自动烹饪、智能控制，但也有一些限制，比如容易出现油烟、水汽等。
在此基础上，封闭式炒菜机器人进一步升级，将烹饪区域封闭起来，防止异物、溅油，隔绝油烟、水汽、热辐射和噪声。
比如长膳智能炒菜机采用全封闭式烹饪，与外部隔绝，能有效避开异物进入和油渍外溅等问题。在烹饪过程中能够做到生熟分区、冷热分离、内外隔绝，在保证烹饪过程中的食品安全的同时，也进一步保障了劳工安全。
餐厅后厨的环境卫生也非常重要，一个干净整洁的后厨不仅能提升厨师的工作效率，还会影响品牌形象和顾客满意度。目前，大部分敞开式炒菜机器人无法完全避免油烟溢出、噪音等问题。
相比之下，封闭式炒菜机器人更能保证后厨的环境卫生。像长膳智能炒菜机具备油烟净化和自动清洗功能，不用人工多余的操作，减少了后厨环境污染问题，且封闭式炒菜机声音较小，也保证后厨的工作环境更加安静。
此前，有业内人士对红餐网分析称，现炒最讲究“锅气”，早期炒菜机器人被诟病最多的一点就是缺少“锅气”，随着技术不断完善，不少机器人生产研发企业对“锅气”进行技术拆解，对应到机器人应用上，主要就是要解决火候、投料时机等核心要素。目前，封闭式炒菜机器人表现出更强的竞争力。
盐帮菜代表品牌之一阿细，使用的就是长膳智能的封闭式炒菜机器人。2021年，阿细将十几家门店进行了改造，完成后厨智能升级。阿细董事长涂克敏接受媒体采访时曾表示，使用长膳智能炒菜机后，后厨人工成本进一步降低，2年时间企业整体毛利增加了5%。
那么长膳智能炒菜机是如何在提升菜品锅气的同时，又帮助餐厅实现降本增效呢？
长膳智能炒菜机采用大功率加热系统，做到油烟不外溢同时，又将热能聚拢，保持热能在锅内循环，激发食物本身的焦香气，也就是“锅气”。在大功率爆炒下，长膳智能炒菜机出品只需2-3分钟。
“长膳智能的全封闭式炒菜，能保证菜品的热快干香，它不是焖出来的，也不是炖出来的，它是爆炒出来的。”长膳智能科技有限公司VP闫瑞表示，长膳智能炒菜机的升温速度、烹饪时长、颠勺速度，已经可以媲美大厨。
目前，长膳智能炒菜机已经实现了烹饪过程的自动化，它可以自动分时段投食材、调味，自动出餐，自动洗锅，还可以自动油烟净化。这就最大程度帮助餐企节省人工，目前，一人可以同时操作3-6台长膳智能炒菜机。
除了阿细，不少快餐店、宴会餐饮、食堂，甚至是便利店、中央厨房等都在使用长膳智能炒菜机器人。据闫瑞介绍，根据不同应用场景，长膳智能炒菜机能做到最小出品量为200克，最大出品量达到8公斤。
炒菜机器人将成中餐出海的利器
随着技术的不断进步，餐饮智能化、数字化发展正在被认可和落地。
比如，创立至今8年的长膳智能，其炒菜机器人在自动化水平、口味、稳定性、成本控制等方面，均在行业中占据领先优势。截至目前，长膳智能炒菜机已经在超过300家连锁品牌、3000家门店实际应用，每天有12万锅烹饪数据。
今年，长膳智能还获得了数千万融资。长膳智能投资方——微木控股创始人吕晓彤表示，炒菜机器人不仅能帮助餐饮创业者减轻管理难度、保证食品安全，还能助力中国餐饮出海。
这两年，中餐“出海”开始提速，湘菜、火锅、烤鱼、麻辣烫等众多品类头部品牌都有动作。但中餐出海也面临诸多问题。比如，海外的中餐厨师、服务员等专业人才短缺且成本高，供应链尚不完善等。
炒菜机器人不断升级迭代，将为中餐出海提供更多可能性。
吕晓彤分享称，自己去了80多个国家和地区，出国想吃中餐的时候，想要找到实惠又好吃的中餐厅很难。炒菜机器人在海外的应用，帮助企业减少成本、标准化出餐的同时，还能减轻管理难度。
像长膳智能炒菜机，就实现了智能互联。长膳智能联合中国八大菜系的多位名家，开发研制了1000+款菜谱，并通过自主研发的APP，在云端进行保存、分享并多地同步。
这样的智能云菜谱，让创业者远程就能管理门店。对于连锁餐企而言，只需要将菜谱和操作流程一键同步到所有门店机器上，就能实现产品标准化落地。
据餐饮供应链指南了解，西班牙一位原本做日料的餐饮人，看中了长膳智能炒菜机的智能、便捷、标准、对厨师要求相对低等特点。采购了几台炒菜机后，在西班牙开出了系列自选餐厅。对比海外华人餐厅而言，这一模式也算是一个福音和业务新的增长点。
吕晓彤直言，未来，中餐出海的市场空间巨大，合理使用炒菜机，企业创业的成功率能提升30%。
目前，长膳智能的炒菜机器人已经出海到美国、澳大利亚、西班牙等20多个国家。伴随着中餐出海浪潮，更多的炒菜机器人企业也在针对海外市场的应用场景进行改造和迭代。
据悉，长膳智能炒菜机在原有精准投料、油烟净化、粉料、粘稠酱料等功能外，接下来还将增加AI识别和全域清洁等功能。以AI识别为例，通过AI自动识别菜品的种类、能够检测菜品是否烹饪完成、料盒菜品是否放置正确等，进一步降低炒菜机的使用难度，提高后厨效率。
此外，长膳智能考虑到餐厅自行清洁设备不易，将自动清洁功能升级为全域清洁，包括锅体内部和腔体内部清洁，这样不仅能够保持设备的卫生，还能延长其使用寿命。
简单来说，通过这些新功能，长膳智能炒菜机器人将进一步提高便捷性、降低使用难度、提升烹饪效率以及多功能性。一如闫瑞所说，这些功能都是为了让整个烹饪过程更丝滑。
“留声机留下声音，我们留下了味道。我们希望把中国传统的烹饪技术，借由设备推广出去，让海外华人、或者是对中国菜有兴趣的外国人，了解中国文化、中国味道。”闫瑞如是说道。
注：文章题图及部分配图来源于长膳智能。
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