跟我一样上得厅堂、下得厨房的老爷们
去超市肯定已经总结出一套
“该买不该买”的准则了吧
没想到
我们以为很天然的东西
其实很多都染！过！色！
今天咱就带大家扒一扒
食物颜色里面的门道
第一趴我们先来讲讲
有哪些染色的食物
没啥毛病，可以放心大胆吃
你以为的奶酪颜色：
但实际大部分奶酪
原本应该是这个色儿
其实原本天然奶酪
会变黄是来源于奶酪里面
橙黄色的β-胡萝卜素
但这个胡萝卜素
不太容易出现在奶酪里面
首先，这种胡萝卜素
平时只待在新鲜的草里面
所以要是造奶酪的牛奶
是从吃饲料和干草的奶牛身上挤的
那就没啥胡萝卜素，这种奶酪就是白的
其次，就算奶牛能吃到胡萝卜素
它也只存在于牛奶脂肪里
如果用的牛奶是脱脂的
造出来的奶酪也不会有胡萝卜素
是白色的
因此很多商家为了让消费者觉得
他们的奶酪是品质优异的黄色奶酪
就会染色
上个世纪以前
从天然色素
（胭脂树橙、叶黄素）
到人造色素
（颜料黄AB、颜料黄OB）
厂商们都用了个遍
更加深了咱“黄色奶酪”的认知
不过现还用色素的奶酪
已经不多了
就算还有在用的，也都有国标限制
不用担心有啥安全问题
这是咱们认知里的的黄酒和酱油
但没想到它们也加了染色剂
真正的样子应该是这样婶儿的：
黄酒和酱油加的染色剂
都是焦糖色
于是我们就以为
它们本身就是这颜色
而之所以要加
是为了更好看、更好吃
对酱油来说
焦糖色主要就起到一个“出卖色相”的作用
不仅自个儿颜色更好看了
炒菜时酱油也更容易上色
而焦糖色之于黄酒
就不止“出卖色相”这么简单
调和风味也很重要
有科学研究表明
在加了适量的代号“Z”焦糖色后
明显有很多香气物质的含量变多了
所以酱油和黄酒
一个为了增色，一个为了调和风味
就变成了今天的黑黑模样
当然也别担心
焦糖色在国标上都有严格规范
符合规定使用就没啥问题
三文鱼就有点神奇了
野生的天生就是红红嫩嫩的颜色
但我们平时吃到的
大都是养殖的
而养殖出来的天然三文鱼
颜色其实是泛白的
野生三文鱼之所以那么粉
是它们吃得鱼虾里面有虾青素、角黄素
都是天然色素
而养殖三文鱼
吃得都是精心调配的饲料
营养是够的但色素就有点缺
所以为了色相
就得人工“染色”
就是在饲料里面加点儿类胡萝卜素
三文鱼吃了就会逐渐变红
但也别想得太可怕
给三文鱼染色
是从娘胎里就开始的
用的法子
不是科技与狠活儿
加的类胡萝卜素
都是天然色素
第二趴我们再来讲讲
有哪些染色的食物
吃之前是得辨别的
没想到我们平时爱吃的白牛肚
也不是天然的
原来白色牛肚=黑色牛肚脱膜版
牛肚天生外面就有一层黑色的膜
而我们吃到的白牛肚
是已经把外面那层膜脱掉了
好在让人松一口气的是
正规毛肚脱膜用的
都是食品级双氧水
安全性都很有保证
但如果毛肚闻起来有点刺鼻
那就要小心了
其实我们平时吃的海带 很多也不是绿油油的
大部分晒干的海带，泡发后会变成黄褐色
有点太影响食欲
。。。
所以在吃的时候
商家会用氯化钙、氯化锌浸泡一下
也有用硫酸铜处理的
但也不是我们以为的染色
而是在表面形成叶绿素铜
这些
都！没！毒！
不敢说百分百
起码八成都是人工染色的
因为天然小黄鱼的肚子
是会泛白的
前两年
就有不少人“中招”
其实大部分染色的食物
都挺安全的
大伙可以放心大胆吃
附录：
1、一些黑米、紫薯等食物掉色，是因为它本身就含有天然色素，是正常现象
2、除了黄酒，一些洋酒白兰地、威士忌，也都会加焦糖色
3、关于为什么要给食物染色，有很多人专门做过研究，其实颜色会影响大家对味道的判断，这是因为在日常生活里人脑会形成一种模式，把特定颜色和特定食物绑定在一起，这种模式判断甚至会超过味道本身
4、奔奔还有点儿好奇，如果大家最喜欢吃的食物变成了蓝色，还会有食欲吗？
参考文献
1. Chudy S， Colour of Milk and Milk Products in CIE Lab Space.，2020，Med Weter
2. 马燕芬，天然牧草对R a g u s a n o 奶酪感官特性的影响，中国乳业，2007
3. 陈玉茹，酸碱处理对毛肚食用品质的影响研究，南京农业大学，2018
4. 陈洁，酱油专用焦糖色的工艺研究，中国调味品，2010
5. 李昀玲，牛百叶脱黑膜与涨发工艺的研究现状，食品科技，2024
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