原创/小刀99
今年重庆的青菜头，卖到4至5块1斤。往年，1块就能买到。10斤青菜头才能做1斤咸菜。今年就不再做了吧。其他菜都没涨，肉也没涨，纤骨26元/斤，五花肉20元/斤，为何只有青菜头涨呢？或许种植少了，榨菜可能有小涨。分享一篇旧文，说咸菜。
我们这一代人的母亲，大多去了天国。
它们的味道，在我看来，更多的就是咸菜的味道。这是一代代重庆母亲的传承，到今天，断了。
夜空下，窗前有灯，灶台有汤，桌上有咸菜。这是久远的记忆。
总有一些东西，要用消失才能证明它的珍贵...
01
重庆这座山水大城，如今披上了华丽外衣：她的灯火、高楼和入夜近乎8D的魔幻，给外乡的打卡客带来视觉震撼；她凶悍的江湖菜和暴烈的火锅，又激活了所有人吃一回死一回、活过来还想再吃一回的欲望。
年正近，灯火阑珊处，平民欢聚的伙食，一台接一台。
火锅的价格超过了江湖菜，但很多店堂仍然客满，有的还得坐等翻台。吃下的是口感，喝下的是情感，虽然都知道明天又将作鸟兽散，但今夜，无肉不欢，不醉不散。
这就是重庆。
喝到最后，半酣中，微醉时，如果你还想刨一小口米饭或拈一小夹面条，总能听到这样一句熟悉的乡音：
“老板，来碟咸菜噻。”
哦靠，满桌都是红的绿的，随便拈一筷子都能下饭，哪还需要啥咸菜?
却偏偏要。若细瞅，但凡吃到最后喊上咸菜的人，多是50后、60后或70后。至于80后及其他所有的“后”们，他们的味蕾认同咸菜的已不多。他们是喝过可乐、啃过汉堡的青年，他们有自己的味觉皈依，对咸菜不甚感冒。
而咸菜，则是上几代重庆人情感深处的记忆，若上升为城市文脉，亦超越了口感的欢悦。
不再吃。
02
冬至后，我开始做咸菜。如今产业链、物流链那么发达，啥东西用钱买不到呢?自己做咸菜，耗时费力，疯了吗?
没疯。世间有些事，并非仅为满足口腹之欲，而沉浸其中，你会找到少年时懵逼的感觉。
那是一个啥子都想试、也敢试的年龄。按重庆话说：龟儿子的小崽儿太千翻（顽皮）了，天花板上都能留下脚板印！
母亲为收我的脚板印，逼着我学做咸菜。
要做，就得先去买。
冬天，嘉陵江畔的大溪沟码头，泊满从上游下来的木船。那是计划经济年代。河滩上，蔬菜堆成小山。主要是白萝卜、红萝卜、胡萝卜（重庆人对这两种萝卜分得很清楚：胡，最初来自异域）、青菜头、包包白。
按母亲的要求，只买白萝卜和青菜头。
菜堆边戳立黄脸大汉，大声吆喝着，见我等小崽儿来买，也不秤，直接手刨脚薅，三下五除二就装满一背篼。收钱则看他的心情了，有时喊三角，有时喊五角，没个准。
即便如此，也算便宜。白萝卜和青菜头，折算下来才1分钱1斤，装满一背篼，至少有30斤。那时的钱也真值钱：小面二两8分，烧饼3分1个，熨豆糕3分3个，新鲜猪肉0.77元1斤，大米0.142元1斤，能花3角钱弄一背篼蔬菜，也算生活给穷人的馈赠。
03
背菜回家是个力气活儿。
我也不知道背篼里的菜有多重，反正越背越重。从大溪沟河边打起坡，经过人和街小学、大溪沟电厂、水厂，钻进通往龙家湾的小巷子。龙家湾的崽儿们特别野道，按今天的话说就是敢砍敢杀的古惑仔。还好，他们对我等背菜的小崽儿基本高抬贵手，最多拿走一个萝卜或青菜头。
过龙家湾，上坡，抵天主堂，歇气。右手岩坎下是嘉陵江，江上木船如梭，船工们大声喊着号子，听着怪怪的，未曾想数十年后它竟成了非遗文化。
歇过气，从今天的曾家岩书院，过周公馆（恩来）、戴公馆（戴笠），抵达市团委。下石梯坎，抵红砖二宿舍。到家。
第一次背菜，搁下背篼后，肩膀被篾条勒破。但多背几次，肩膀就皮实了，及至后来到云南支边，生猛时，也能挑起二百斤走三五里。当然得换肩。
04
菜背回家，任务的黄瓜才起蒂蒂。
切菜也是个苦活儿。每一个萝卜或青菜头，必须先切片，再上一刀、下一刀，切成条状，但不能切断，有点像切腰花，但更粗犷些，方便晾晒。
冬天的重庆几乎无太阳，只能靠风把它吹干。
那时我婆婆（奶奶）尹庆碧还健在。母亲上班不在家时，她就教我切。一背篼菜几十斤，切得手都打泡了，还切不完，就像走在隧道里，看不到光。
牵上麻绳，将切好的菜挂上去。麻绳就沉甸甸往下坠。终于，当窗台上和走廊挂满成果后，到处飘荡浓浓菜香。
剩下的，就交给时间和风了。
风，一天天吹过。萝卜条和青菜条在风中一天天蔫缩。我眼看它们脱水、起皱、丑陋，却不知咸菜的香，已浓缩在那不起眼的巾巾吊吊中。
很多年后做记者，去涪陵采访，见冬天的乌江边，无论田间地头还是屋檐下，挂满青菜头。问农人，才知它们也要靠乌江河谷的风吹到一定程度，才能入厂做榨菜。
渝东南的风，吹了几百年，吹出了川人咸菜和榨菜的世界。
今天的榨菜，还在改变世界；咸菜，却渐次退出舞台。
这不是宿命，是味蕾的选择。
05
在我跟着母亲学做咸菜时，偌大重庆城，无论曾家岩、上清寺、沙坪坝、观音桥，抑或解放碑脚下的依人巷、江家巷和小米市，只要人烟稠密的居住区，都能看到无论窗台上、走廊里及有限的地坝边，都有人晾咸菜。
路过，能闻到干焦焦的菜香。
那时肉少，凭票，每月每人1斤，因此很少见到谁家冬天做香肠腊肉。但咸菜，却是很多人家要做的。
原以为是川人好食腊肉，后来才知乃鲜肉无法储藏。农人杀年猪，一年就捅那么一刀，肉咋保存?只能腌盐后挂灶台上烟熏，佐以柏树枝或桔柑壳等，熏得黄桑桑的或漆妈子黑，可保存一整年。来客时，割一刀洗净蒸煮，再红白相间切一碗，下锅爆油，放姜片和蒜苗再炒，起锅入口，那味，让人灵魂出窍。
故，“推豆花，煮腊肉”在巴渝民间，是一桩很隆重的事。
咸菜就没那么隆重了，但内涵却复杂很多，盖因一个字：穷。
今天年轻人见老辈喜食咸菜，以为是口味重。其实远不是那么回事。从湖广填四川到计划经济的短缺年代，几百年间，蔬菜只能种那么几季，一旦过了季，科技还没进步到能种反季节，你总不能天天用豆瓣下饭嘛。
咸菜（包括泡菜），充当了下饭菜。
再则，我少时周边没啥富人，大人们都关死工资，很多家庭到月底钱就扯不拢了，得找人借个三块、五块，关饷后赶紧还。以至，菜市场上即使有新鲜蔬菜，也买不起，或买得少，咸菜就成了下饭的重要角色。
穷，也创造了母亲们对蔬菜的有限开发。
譬如“狗钻洞”。重庆苦夏，时长，一般家庭多以吃水藤菜为主：中午把叶子炒来吃了，梗子得留着。晚上把梗子切小段，将黄豆炒后用开水激一下，放上胡辣壳与梗子合炒，黄豆多钻入梗子里，下稀饭正好。如果再从泡菜坛里抓一把泡豇豆、或从倒扑坛里抓点冬天做的萝卜旋（干）或青菜头，拌点油辣子，那就是顶好了。
当然，如果还能敲上两只皮蛋，用炭火烤青椒拌了，便有了在天堂用餐的感觉——还想吃皮蛋?做梦去吧！
06
咸菜，伴随多少重庆人走过了春夏?我不知。
我只知我们那一代少年男少，从童年、少年到青年，很多人的每顿、每天或每周，至少要吃一筷子咸菜，它给味蕾刻下了记忆，恒久而绵长，再难抹去。
及至作为新三届我由重庆六中启程到云南边疆讨生活，野火孤灯、万籁俱寂时，想的就是母亲的饭菜。回锅肉、蒸烧白不敢多想，免得清口水长流，就想想萝卜旋（干）吧。
记得母亲做回锅肉时，肉爆出油后，即呈灯盏花状，用锅铲把肉抵去一边，让油亮出来，搁豆瓣、甜酱，放入青海椒和萝卜旋再炒。待萝卜旋浸透油后，才将肉回铲继续炒，最后搁蒜苗。蒜苗切斜刀，入味。
起锅前，喉咙管便伸出了爪爪。先吃肉，时人称拈闪闪。闪不到几下，肉尽，再将蒜苗和萝卜旋混和着拈，入口，味不输肉，盖因油已浸透，萝卜旋的脆爽和蒜苗的清香，让米饭遭殃。
蒸烧白，则须用萝卜缨子晒干的盐菜打底。当烧白蒸得粑糯后，碗底的盐菜也浸饱了油。特别在秋风起时，熬过一个苦夏的人们，大多黄皮寡瘦，亟待有点油水补充，于是，各家的母亲们各显神通，把手里仅有的那点肉，做出了至今仍能入梦境的香甜。
那时，绝不担心“三高”，街上也很难见到胖子，偶尔有胖子，也绝不是小兵张嘎中的翻译官，而可能是炊事员，正应了坊间一句传言：
灾荒年辰，炊事员饿死了都有三百斤！
在那少肉的年代，偶然的牙祭和吸足油的咸菜，让多少人记住了故乡和童年?
07
当麻绳上的菜已风干，母亲就教我做咸菜。多是在夜晚，她下班后。
先用滚水洗，至少洗三道。洗的过程，一是去污，二是“发”。有些吹得太干缩的菜条，经滚水发后，回弹，入口才弹牙。最重要的工序是放料：盐，2角1斤；花椒，3角1两；白酒要票，常去买农民的八搭二（八角钱搭2斤粮票，可换1斤酒）。
母亲让我依次将盐、花椒、白酒搁入大洗脸盆中的咸菜里，再用手使劲豁。豁，就是将盐料匀均码入菜中。
豁之前，叮嘱手要打肥皂洗净，“不然菜会生霉发酸”。当花椒和白酒刺激出咸菜生涩的香味时，母亲说可以装坛了。
坛即倒扑坛，肚大口小，将咸菜一层层码入，压紧，口子用树叶封，加衬竹篾条，再把坛子倒过来，垫上接水盘。
接水盘续水后，咸菜与空气隔绝了。
时光侵咬，乳生菌发酵。 黑暗中密封的咸菜有怎样的变化，不知，只知若干时日开封时，满屋奇香，至今尚未消散…这是那一代母亲们给子女们留下的味觉遗产。
在重庆，有多少人吃着母亲的咸菜长大?
记忆浸入骨髓，哪怕走遍千山万水，哪怕我曾去云南边疆浪迹8年，仍好那一口。
08
今天，那一口基本找不到了。农人有时还做，但多做成了咬不动的老梭边。
榨菜仍是有的。曾买来榨菜砣切片熬豆芽排骨汤，那个咸呀，好像盐船打翻了；也买过鱼泉和乌江榨菜，小包装，不咸，但味精重，微甜、微辣，适合年轻的996们加班加点。
它虽是咸菜，却不是我想要的味。
只能自己做。自食，也分享。朋友们都说好，说能从中找到童年。呵呵，我知道这是客气。
味觉，随时代变迁。因穷、因肉菜短缺而兴旺的咸菜，正在退出舞台。曾经精于制作的母亲们多已远行，曾经好这一口的少年男女也正老去，年轻的一代，有更适合于他们佐餐的菜肴。乃幸福，乃遗憾。
我仍顽固地坚守着。
某春，去合江福宝。古镇人迹稀少。沿梯坎拾级，尽头一破院，门前晒着几竹竿刚洗净的干咸菜，香气在阳光中弥散，让我久违。想买，喊了几嗓子，无人应。石梯下的老屋里，传来《信天游》：
我低头，向山沟
追逐流逝的童年
风沙茫茫满山谷
不见我的童年…..
抬眼看天，白云悠悠。时间就像野驴，早已跑过童年。母亲们在天上还看着我们吗?刹那间，我竟有些不由自主，一行热泪，淌过老脸…..
夜灯，一如既往地闪烁。
宝马香车，灯红酒绿，热食腾腾，迎面撞脸。
万千滋味中，母亲们的味道正消散于夜空，但情感，我们会铭记。
直到永远。直到我死去…
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