文来自微信公众号“TOURMEET途覓”，作者：王岩。
唐玄宗封禅泰山所撰铭文《纪泰山铭》曾写，“其方处万物之始，故称岱焉；其位居五岳之伯，故称宗焉。”泰山位处东方，阴阳交割，历来被认为是生命的起点，也是生命的终点。泰安地区的饮食，追求朴素天然，在本味中蕴含着对自然的谦逊，也悄然延续了敬天爱人的中国式信仰。TOURMEET途覓周游列「国」之泰安站，联合锦江酒店度假系列，跟随着美食地图的索引，访古通今，在餐桌上追溯本源之美。
虔诚的信仰和朴素的生活观
（泰山三美）
银杏叶落在屋顶的瓦槽里，无人打扫，等着被深冬的风吹去。七零八落的柿子掉在地上，灰喜鹊悠闲地在树上跳来跳去，挑着熟了的啄上几口，枝条压得摇摇晃晃。正午的普照寺宁静明亮，几桌茶客在西边的小院里聊天晒太阳，我们也点了一壶茶坐下来。在泰安几日天冷地猝不及防，这间寺院竟意外的向阳避风，晒着暖洋洋的太阳静坐聊天。
普照寺在泰安凌汉峰下，离着红门宫一公里来远，从红门出发花了20分钟步行来到这里。古刹据说从六朝时期就存在了，在泰安颇有人气，与许多雄伟庄严的庙宇不同的是，普照寺的佛殿十分平民化，接近古代民宅的三进院落，院子的空间尺度以及佛殿的高度大小也跟寻常人家差不多，让人觉得平易可亲。也就难怪在寺院里会有一个茶馆，与信众亲近，供四季赏景。
受泰山文化的影响，泰安自古以来寺庙兴盛。碧霞元君也就是大家常说的泰山老奶奶是道教神祇，在周边地区有着深厚的信仰根基。泰山山麓的红门宫，儒释道比邻，西院是碧霞元君殿、中间是魁星姥爷殿，而东院则是弥勒院等佛殿。我们在红门宫看到人们带着香蕉、馒头等家常供品前来供养参拜，工作人员会统统接收、摆在供台上。普照寺所在的凌汉峰，也是一座佛道比邻的道场，从这里往山上走几百米，还有一座名为三阳观的道观，比普照寺的空间还要狭小一些，院子里摆放着石桌石椅，据说是本地人常去踏青纳凉的地方。从这些寺庙的风格中，感受到当地民风朴素。
大概这种虔诚的信仰和朴素的生活观影响了饮食。来到泰安之后，向下榻酒店工作人员讨教本地美食，小姑娘首先推荐了一道泰山三美，而我们追问三美是哪三美，答案竟然是豆腐、白菜和水。招牌鲁菜历来是宫廷菜式，本以为会是像葱烧海参、糖醋鲤鱼之类，没想到选材竟如此家常。后来才知晓，豆腐在泰安餐桌上的地位很高，泰山泉水富含微量矿物质，用天然泉水酿出来的豆腐与其他地方口味和外观都不同。本地人在重要日子或者节日，都会做上几道豆腐菜肴，乔迁温居也有赠送豆腐的传统。
在泰山顶峰，每年有4-5个月的积雪期，积雪融化以后会沿着山体层层流下，山体外面的就变成了飞流瀑布山涧，里面的就变成了泉眼或者地下水。而一层层流淌过程中许多矿物质溶解在水中，加之未与氧气接触，形成了富氢、低氘、负电位的属性，当地人给这种水起了一个特别的叫法，三福泉。用它做出来的豆腐，出产率高，乳白滑嫩，有韧性不易散。自古以来，泰安人做豆腐、吃豆腐，敲梆子卖豆腐的声音不绝于耳。
泰山豆腐宴，渊源可以上溯到泰山封禅历史。古代帝王封禅泰山素有“食素敬天”的习俗，相传汉武帝在泰山祭高祖时为表虔诚使用豆腐，史载唐玄宗封禅时为表诚心始行斋戒，宋真宗封禅时斋戒三日，使豆腐以特殊角色融入了封禅文化。厨师们就地取材，把食用豆腐发挥到极致，传承下来诸如泰山三美、太极羹、豆腐丸等许多风味菜肴。
这些有声有色的故事给我们泰安之行的餐桌上带来了许多乐趣。天平湖云居酒店大厨展示了他的拿手好菜：泰山三美、泰山赤鲮鱼拼豆腐丸。赤鲮鱼是泰山独有的野生鱼类，生长在海拔200米道800米的山涧溪流之间，体长不到20厘米，体重不过100克。听过了刚刚的故事，我对于这座神山长出来的鱼充满好奇，迫不及待地夹了一条，从表皮的酥脆到鱼肉的滑嫩，一口下去层次丰富，鲜香满口，同伴们也纷纷动筷，等从美味中回过神来，盘子已经空了。
另一道菜，泰山三美，如果让我来取名，可能会称它为泰山三甜：白菜脆甜、泉水甘甜、豆腐醇甜。一勺入口，咀嚼起来回甘绵长，似站在泰山的山涧下，脸庞被春风拂过，流水叮咚、鸟鸣入耳，满目尽桃红柳绿。美食跟美景让人陶醉的功效是相通的，一道好菜可以让我们跟着味蕾旅行，感受到天地的大美，由胃的满足进而获得心的满足。
在中国传统的饮食文化中，包含着一种众生平等观念，古人认为能够让人健康的饮食并不需要多么高级的食材，相反，像白菜、豆腐这样的家常食材便足以满足日常能量所需，正因如此，即便是贫苦人家也足以健健康康生活在世间。道家上清派推崇的“上清四御”：豆腐、白菜、萝卜、生姜，这些最普通的食材各有其功效，是修身养性、延年益寿的法宝。
天平湖畔，杨柳依依，平静的湖水中倒影出泰山山脉。一群灰喜鹊在滩涂上跳跃玩耍，绕着柳枝翻飞，雕梁画栋的廊庑下光影跃跃，在天平湖云居酒店正可欣赏到这充满中国山水意蕴的一幕。我们在酒店餐厅品尝本地风味，感受到泰山的丰美无私，也感受到了泰安饮食的深厚底蕴。
简单吃点也要“吃的熨帖”
（老县衙）
过去泰安老城不大，四周有城墙和护城河环绕，战后重建被改换了新颜，如今已经看不到踪迹。泰安老县衙在岱庙的西南邻，曾是老城的中心区域。我们抵达这里时，迎面看到一个雕饰古朴的牌楼，上面写着“老县衙大院”几字，再往里看，一面类似于照壁的墙上贴着安格斯牛排的广告画，左右红红黄黄的店招，带着浓厚的当代气息。2010年左右，老县衙街区打造成美食街，从烧饼、米线、到面皮大大小小几十家店铺，曾经沉寂的行政中心重新变得熙熙攘攘。时代的痕迹一层层沉积，将旧日覆盖掉，又翻开新章，如果做一个纵剖图，应当层层离不开“生活”二字。
老县衙的店铺是泰安人柴米油盐的写照，滕州菜煎饼、博山肉烧饼、范记米线、香河肉饼... ...我们走进一家十分不起眼的小馆子“二伙丸子汤”，店招上还有五个小字写着：牛肉水煎包。这是一个住家与商铺结合的餐馆，店主一家似乎就住在这里，跑堂的是位老奶奶，下厨的是一位阿姨。同伴是南方人，水煎包对他们是一个陌生的词汇。我们点了五个包子、三碗丸子汤，阿姨拿出准备好的馅料，熟练地把包子包好，灶台上放着一口很大的铁饼铛，看着她把包子摆到铛上，再浇上一瓢乳白的汤水，用盖子盖好。时间一到，盖子一掀，香味随之飘出来，还留有一点汤水在铛里翻腾，滋啦滋啦，待热气全部散去，包子一面已经变成了金黄色。
要说水煎与生煎的区别，大概又要涉及到南北之争。生煎包个头小，用油煎成，褶子处有一个焦焦的底；水煎包个头大，浇上去的那一瓢乳白汤水，掺入淀粉，所以包子煎出来黏着一张薄薄脆脆的酥皮。两者的馅料也不同，生煎基本是肉馅加上少量配菜，而水煎包的馅多种多样，韭菜猪肉、芹菜猪肉、还有一些素馅。水煎包是山东餐桌上常吃的一道美食，笔者是山东人，小时候爷爷每月都要买上一两回煎包，最受欢迎的是韭菜肉馅，如果哪家做的好吃，还会专程绕道去买。
山东人吃面食，但是不常做面，更擅做饼，比如，火烧、烧饼、煎饼、煎包、油饼、锅饼、油卷...如果列举下去，大概写上20种不在话下。就说火烧和烧饼的区别，外地人应该就搞不清楚。单就火烧一种，山东各地有各地的做法，小时候街头店铺经常可以看到莱芜火烧、潍坊火烧，此次特意去尝了泰山脚底下一家有名的泰安火烧铺。这家火烧是不带馅的，用油酥在内里做成了千层，属于油酥火烧一类。据介绍，这种油酥是用驴油做的，一口咬下去从里到外都十分酥脆，类似中式可颂，而口感更加扎实。
山东人做饼不管带馅儿，还是不带馅儿，都执着于口感的“酥”和“软”，追求“外酥里嫩”，而店家们总有功力在同一种面食上做出这两种对立的口感。烧饼是最讲究外酥里嫩的，看起来薄薄一个、实际上饼分三层，在接触饼皮的一霎那首先感受到芝麻和麦粉混合的焦香酥脆，接着就尝到内层面食夹着烤薄肉片的软嫩醇香，继续咀嚼又能品尝到饼的韧劲。当然，要品尝到这种极致的口感，一定要候在烤炉旁，等待着烧饼新鲜出炉，第一时间把它吃掉。如果放凉了，软嫩就会丧失，重新热一遍，酥脆又会丧失，只有在摊位上现烤现吃才好。小时候的我们，即使冒着上学迟到的风险，也要在摊位上等着最新出炉的那一个，然后一边吃一边飞奔向教室。
来老县衙之前在网上做过攻略，体验之后发现网络贴子不乏人云亦云，有的店铺让人惊喜，也有因服务差而踩雷，最后大家评价最高的还是二伙丸子汤。由于水煎包个头过大，每个人走出餐馆时肚皮都撑得鼓鼓的，胃里暖和了，冷风也不再那么凛冽。山东人爱吃带馅儿的饼，诸如火烧、煎包等，大约是图个方便，有面有菜有肉，热热乎乎、实实在在，不管是上学的孩子、赶路的上班族、偶尔偷个懒的家长，众生平等、老少咸宜，这大概就是传统饮食的智慧，即使是简单吃点也要“吃的熨帖”。
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