厨房里，平凡的食材可能隐藏着致命的秘密。一些食材若未煮熟或处理不当，可能成为健康“杀手”。
本文将掀开食物中毒的面纱，带你了解4个常见的“双面食材”。
一、土豆
有毒成分：茄碱。
毒性机制：茄碱是一种天然的生物碱，主要存在于土豆的皮和发芽部分。茄碱具有抗菌和抗真菌的作用，但它对人体具有毒性。其毒性机制包括抑制胆碱酯酶的活性，导致神经系统受到干扰。茄碱还可能通过增加胃肠道的刺激性，引起腹痛和腹泻。此外，茄碱可引起红细胞破裂，导致贫血等症状。
生食风险：生土豆或未去除发芽和绿色部分的土豆含有较高的茄碱，因此未经烹饪的土豆具有显著的毒性，食用后可能会对神经系统和消化系统造成损害。
二、黄豆
有毒成分：大豆胰蛋白酶抑制剂、皂苷。
毒性机制：（1）大豆胰蛋白酶抑制剂可以抑制胰蛋白酶的作用，胰蛋白酶是帮助消化蛋白质的关键酶。抑制其活性会导致蛋白质难以消化，从而引发消化不良、腹胀、腹泻等胃肠症状。长期摄入未处理的大豆会影响蛋白质的吸收，甚至可能对胰腺造成负担。（2）皂苷是一类有毒的化学物质，可以破坏细胞膜，增加细胞的通透性，导致细胞损伤或溶解。它还可能引起红血球溶解，导致溶血性贫血等症状。
生食风险：黄豆含有较高的胰蛋白酶抑制剂和皂苷，生食后可能导致消化不良或中毒反应。因此，黄豆必须经过烹饪或发酵处理（如制作豆腐、豆浆等）才能安全食用。
三、扁豆
有毒成分：卵白凝集素。
毒性机制：卵白凝集素是一类广泛存在于豆科植物中的蛋白质，能够与糖类分子结合，形成不可消化的复合物，干扰蛋白质的消化与吸收。它还可能破坏肠道细胞的结构，导致肠道通透性增加，引发腹泻、呕吐等急性食物中毒症状。此外，卵白凝集素会激活免疫反应，可能引起过敏反应。
生食风险：生扁豆含有高浓度的卵白凝集素，未经烹饪处理的扁豆食用后可能会引发食物中毒或消化不良，严重时甚至会导致神经系统和消化系统损害。
四、野生蘑菇
有毒成分：鹅膏毒素、毒蕈碱、秋水仙碱等。
毒性机制：（1）鹅膏毒素对肝脏和肾脏有强烈的毒性作用，能够抑制RNA聚合酶的活性，阻止细胞正常的蛋白质合成，从而导致细胞死亡，最终导致肝肾功能衰竭。鹅膏毒素引起的中毒通常表现为腹痛、呕吐、腹泻等症状，随后进入肝肾衰竭阶段，可能导致死亡。（2）毒蕈碱主要影响神经系统，能通过激活副交感神经系统引发多种症状，如流涎、汗多、心跳减缓、低血压、呼吸困难等。（3）秋水仙碱主要影响细胞分裂，抑制微管的形成，导致细胞周期停滞，最终引发细胞死亡。秋水仙碱中毒可能导致严重的胃肠道症状（如呕吐、腹泻）和多脏器损害。
生食风险：野生蘑菇，尤其是鹅膏菌等毒蘑菇，含有致命的毒素，未经煮熟或处理的蘑菇食用后可能引起严重的肝肾损害，甚至危及生命。因此，蘑菇必须经过彻底的加热或烹饪处理后方可食用。
了解这些常见 “双面食材” 的特性与风险，在日常饮食中谨慎处理食材，确保煮熟煮透，才能让我们远离食物中毒的阴霾，尽情享受美食带来的愉悦，守护自身与家人的健康。
作者：唐蔚
编辑：李硕然
审核：姜峰 李雅琴
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