能否成为新力量——呼和浩特饮食的老字号剔鱼子
作者/孙树恒
一
冬至日，当全国人民沉浸在饺子的温馨之中，呼和浩特却以一种独特的方式，举办了盛大的美食烧麦大会，犹如冬日里的一把火，不仅温暖了青城人的胃，更在全国范围内点燃了对呼和浩特饮食文化的无限好奇与向往。这场别开生面的活动，无疑为呼和浩特这座城市的知名度添上了浓墨重彩的一笔，也为文旅事业的发展注入了新的活力。
在这样的背景下，我有幸与几位朋友相聚于大召附近，那家承载着岁月痕迹的老字号“八金剔鱼子骨头馆”。桌上，热气腾腾的猪肘子和家常菜与剔鱼子交织出诱人的香气，引人垂涎。研究茶叶之路的张珏、对偏爱城市历史的包头骆驼酒业的代理商孙志军，以及书法家马肃老师，我们围坐一堂，话题自然而然地转向了呼和浩特饮食文化的现状与未来。
张元成老板，这位老字号的年轻主人，眼中闪烁着对传统的坚守与对未来的憧憬。他感慨，虽然近年来呼和浩特涌现了不少饮食品牌，但真正能在全国范围内引起关注的并不多。老字号们，如同这桌上的剔鱼子，虽味道独特，却苦于缺乏时代的包装与推广，难以形成规模化的流量经济。
我不禁思考，一笼烧麦能撬动一座城市的知名度，那么，一根根承载着历史与匠心的剔鱼子，又能否成为撬动市场的新力量？这不仅是对传统美食传承与创新的考验，更是对老字号如何在新时代背景下焕发新生的探索。剔鱼子的现状与未来，或许正藏着呼和浩特饮食文化转型升级的密码，等待着我们去挖掘，去呈现，去让世界品尝。
二
对于剔鱼子在我的脑海中一直存在着误解。
来到呼和浩特市三十年了，对于剔鱼子，让我既好奇又疏离。尽管这座城市的美食琳琅满目，我却鲜少踏入剔鱼子的世界，甚至一度以为它与鱼有着不解之缘，这份误解，无疑阻挡了我品尝的脚步。
直到几个友人，坐在八金剔鱼子骨头馆偶遇，老板张元成的一番话，才解开了我心中的谜团。他笑道，剔鱼子，实则与鱼无关，而是源自山西的一种传统面食——剔尖。
剔尖，这一名字本身就充满了诗意与画面感，它像是一场指尖上的舞蹈，将面团，用特制的竹板一剔一拨，便化作了一条条灵动的小鱼，跃然锅中。
山西的剔尖到呼和浩特就改造成了剔鱼子，连山西人都不认识了。
剔鱼子是热水和面，赋予了剔鱼子独特的筋道与滑爽，与冷水和面的面条截然不同。
他说手艺娴熟的厨师，一分钟能拨出十碗，那份热情与专注，让人不禁为之动容。
而剔鱼子，再配上几个家常菜，无论是酸甜的鱼香肉丝，还是鲜香的宫保鸡丁，都能与之相得益彰，五味俱全，令人回味无穷。更不用说那八金特色的猪肘子，皮薄肉嫩，香而不腻，与剔鱼子一同入口，更是将味蕾的享受推向了极致。
这一次的邂逅，让我对剔鱼子有了全新的认识，也让我更加珍惜这份来自山西，却在呼和浩特以新的面貌呈现的传统美食。原来，美食的魅力，不仅在于味道本身，更在于它背后承载的文化与故事，以及那份跨越地域，依然能够触动人心的温暖与亲切。
三、剔鱼子饭馆维持生存，举步维艰
张元成坐在古色古香的八金剔鱼子骨头馆内，眼神中流露出对过往的怀念。
他缓缓开口，讲述起家族与这座城市的深厚渊源。祖辈从山西祁县走西口，一路风尘仆仆，最终在这座城市扎根。姥爷是上世纪五十年代第一代修自行车的手艺人，用勤劳的双手为家庭撑起一片天。
八金，这个充满温情和记忆的名字，源自舅舅李怀义出生时有八斤重。
1993年，舅舅在大召附近的东仓街，开了大召削面馆，将山西的剔尖面食首次引入呼和浩特。
岁月流转，面馆经历了 2000 年和 2005 年 两次拆迁，从东仓街迁到南茶坊，每一次搬迁都是一次重生。
2005年，高中毕业的张元成接过舅舅的接力棒，开始给舅舅打工，后来自己当老板。
2016 年搬迁到大盛魁文创园区 。最多时八金剔鱼子骨头馆，曾开了 7家连锁店。
然而，时光荏苒，疫情三年八金剔鱼子骨头馆走入了低谷，最后剩两家店了。
如今的经营压力日益增大。张元成叹了口气，现有十个员工，厨师工资8000元，服务员4000元，每天的经营额达到6000元才能勉强维持不亏。经济的不景气、消费者购买力的下降，或是消费习惯的改变，都在悄然影响着这座城市的消费活力。
四、对剔鱼子的饮食文化的探索精神、成长前景与可能性
一是“剔鱼子”。它见证了呼和浩特饮食文化的变迁，也承载着几代人对美食的记忆与情感。然而，老字号并不意味着停滞不前。经爱企查在 2023 年 4 月 14 日商标注册没有通过，现在处于无效状态。在保护剔鱼子这一老品牌的同时，我们更应看到其成长的前景与可能性。
二是扶持剔鱼子品牌发展，不仅是对传统的尊重，更是对创新的追求。在保持原有特色的基础上，剔鱼子可以融入现代餐饮理念，提升菜品品质，优化服务体验，让这一老字号焕发新的生机与活力。
三是创造饮食文化气象，是剔鱼子未来发展的更高追求。饮食文化，不仅仅是菜肴的堆砌，更是情感与记忆的交织。剔鱼子可以依托其深厚的文化底蕴，举办各类饮食文化活动，如美食节、烹饪比赛等，吸引更多人参与其中，感受呼和浩特饮食文化的魅力。
四是剔鱼子还可以与旅游、文化等产业融合发展，打造具有地方特色的饮食文化品牌，让这一老字号成为呼和浩特的一张亮丽名片。
五是剔鱼子，不仅仅是一家餐馆，它是一种情怀，一种记忆，更是一种文化的传承与创新。张钰建议孙志军开一个以万里茶道为底色的“骆驼酒馆”，喝骆驼酒，主食就是剔鱼子，这是一种情怀，彼此都有这样的情结。书法家马肃老师还倾情书写了“把剔鱼子文化发扬光大”的字幅，以祝福这次美丽的遇见。
在保护与发展中，我们期待着剔鱼子能够创造出更加辉煌的明天，让呼和浩特的饮食文化，因剔鱼子而更加丰富多彩。
（作者档案：孙树恒，笔名恒心永在，内蒙古奈曼旗人。中国金融作家协会会员，中国散文家协会会员，内蒙古作家协会会员，内蒙古诗词学会会员，内蒙古茶叶之路研究会副会长，内蒙古诗书画研究会高级研究员兼副秘书长，内蒙古大盛魁公司文化顾问）
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