编者按:本公众号自2016年创立以来,一直关注人类科学(史)、技术(史)、博物(史)三大领域。当下,应部分热心读者的建议,我们决定加大对人间烟火的关注,为此特开辟“博物与美食”专栏,不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章,以飨读者,愿大家不论何时何地都有一手好厨艺,一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
怪味里脊是在传统川菜烹饪技法和口味基础上的创新菜品。厨师们在追求多种味道融合的理念下,将不同的调味品组合在一起,创造出了这种独特的 “怪味”。
它巧妙地融合了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等多种味道。对于里脊这种本身肉质鲜嫩的食材来说,怪味的运用可以使其口感更加丰富。厨师通过精心调配各种调料,如辣椒酱带来辣味、白糖带来甜味、醋带来酸味等,让里脊在经过炸制后能够充分吸收这些味道,形成一种独特的味觉体验。
图片来源AI工具
一、原料
主料:猪里脊肉300克。
配料:鸡蛋1个,香菜50克。
调料:植物油500克(约耗75克),料酒75克,盐4克,白糖、花椒粉各2克,味精1克,山西老陈醋3克,辣椒酱20克,葱、姜、蒜、湿淀粉、香油各15克,鲜汤40克。
二、制法
1.蒜、姜均切米,葱切花;香菜摘洗干净;用辣椒酱、白糖、山西老陈醋、湿淀粉、盐、味精、葱花、香油、少许鲜汤对成汁。
2.里脊肉剔去白筋,片成1.5厘米厚的大片,用刀背捶松,再切成1.5厘米见方的丁,用料酒、盐腌制,再用鸡蛋、湿淀粉上浆,拌少许油便于散开。
3.净锅置旺火上,放油烧到五成热,下浆好的肉丁,用筷子拨散,捞出沥油,待油温回升至七成热时,下肉丁复炸成金黄色,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,将姜蒜米、花椒粉煸出香味,放盐,随即倒入对汁烧开,再把肉丁倒入锅内拌匀,撒香菜末,装盘即成。
三、特点
色泽红亮鲜艳,肉丁香鲜、甜、咸、酸、麻、辣,独具风味。
四、营养价值
猪里脊低热量、高蛋白,富含维生素B2和矿物质铁,但这道菜油脂较多,肥胖、患有高血脂、高血压等心血管疾病的人群不应多食。
五、适宜人群与症状:小学生与学龄儿童、 中学生与青少年、青壮年、贫血、美肤养颜、增肌塑形、滋阴润燥、补肾养血
六、不适宜人群与症状:糖尿病、高血压、高血脂、痛风、高尿酸血症、肥胖、脂肪肝、体型控制、减肥减脂
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