昆明记忆（上）|昆明市|汤圆|烤鸭|烧饵块|臭豆腐|藕粉|豆面|鲜花饼

在这里非常感谢好友Wt女士的邀请，有幸和大家分享我的故乡，我的热土。说来有意思，Wt应该前些日子才知道我是昆明人，之前我们在普洱一个小酒馆相遇。我们的另一个朋友信口胡说了一句，吉吉是蒙古人。我有两个长长的辫子和小小的眼睛，还有点高原红，看上去也能蒙混过关。

那是题外话，再来说说昆明吧。毕竟在这里生活了很多年，昆明承载了我太多的记忆，某种程度上也造就了我，所以可写的东西太多了。非常的熟悉又会导致不知如何说，从哪里说，就像突然有人叫你自我介绍一样。我非常乐于分享这个城市，尽管最后文章的呈现可能会像朋友间的闲谈一样，毫无逻辑，但充满真诚。我打算从味蕾记忆、地名记忆和感情变化来讲述我和这片土地的故事。

味蕾记忆是最强烈的，昆明能吃到的好东西太多，从虫子到野菜，从米线到火锅，篇幅有限，挑几个说说。记忆中能代表昆明的东西有那么几样，米浆粑粑，饵块，小锅米线，豆花米线，豌豆粉，豆面汤圆，鲜奶米布，调糕藕粉，宜良烤鸭，安宁鲜花饼，滇式糕点。

那就一样一样讲。

米浆粑粑和饵块通常会作为早点来食用，要是问一个昆明人最好吃的是哪家，一般都是楼下或是小学门口推车来卖的那个奶奶做的最好吃。

米浆粑粑就是大米磨成浆再经过发酵，会有浓郁的米香味和发酵带来的酸。一般有三种口味，原味，加鸡蛋，或者荞麦。我妈从小都是给我买的都是加鸡蛋，而且是加两个鸡蛋，因为她说这样更香，所以我现在买米浆粑粑都是习惯性加两个鸡蛋。烹饪方式也很简单，米浆混合鸡蛋加上白糖调和，特制的小煎锅倒上油烧热，将混合液直接倒进锅中，煎至两面金黄。因为粑粑有一定的厚度，翻面的时候需要些技术。

那时候念初中，我人生唯一的走读时光。妈妈会先去送姐姐再送我，我的早餐总喜欢在她学校门口买个米浆粑粑。刚出锅的米浆粑粑冒着热气，烫烫的，香甜松软，等不及赶紧咬上一口。不过现在卖米浆粑粑的摊已经少了很多了，有时候突然想吃都很难找到有人卖了。说起来还有些忧伤，味蕾的失忆也是故乡在记忆中慢慢消退。

饵块，也是大米制品。真神奇，云南人可以把大米做成各种形态，米线、卷粉、饵块、米浆粑粑等等。饵的生命形态很丰富，薄薄的片，做烧饵块；细细的丝，做煮饵丝；方方的块，做大救驾（Wt注释：明朝灭亡后,李定、刘文秀等人拥护永历帝朱由榔辗转来到昆明，两年后吴三桂率军逼近昆明，永历帝与李、刘二将率军西走到腾冲时已经没有吃的了快要死了，腾冲老百姓炒饵块奉上，才算果腹，永历帝叹：这真是救了朕的大驾！之后腾冲炒饵块就被称"大救驾"）。这里说的饵块是烧饵块，它与年糕不同，是大米制成的。蒸熟的大米舂成带有粘性的团子就是“饵”了。烧饵块会做成有一点点厚度的饼状，一般有两种风味，紫米和大米。紫米的香些，白米的糯些。

大多数人会选择白米，我也是。小时候觉得紫色好看，偶尔几次会选紫米。直接放在炭火上烤，火大的话一分钟就可以烤好。烤的时候会鼓包，这个过程非常治愈。里面一般会加上火腿肠或者油条，佐料也分为甜咸两派。甜口只加甜酱，这种甜酱里面有花生、芝麻、昆明的一种特制酱油——拓东甜酱油，抹上厚厚的酱非常香。小时候买烧饵块站在摊前会默默许愿，希望酿孃多给点酱，如果得到一个酱料扎实的烧饵块会开心一整天。咸口会加上卤腐（腐乳）、香菇、腌菜、洋芋丝、香辣酱、豆芽等等，自由搭配，全凭喜好。当省外还在甜豆腐脑和咸豆腐脑的争执中，云南人已经把合二为一。于是就有了这样一波人，甜酱加卤腐的独特搭配。

说实话，我第一次听见这样的搭配也觉得奇怪，尝试了一次就深深着迷。之后每次买饵块都是“嬢嬢，白米，一根油条，甜酱加卤腐”。

米线，云南人对它有种超乎想象的执着，一日三餐，甚至晌午（下午茶时间吃点小吃，昆明人喜欢说“吃晌午”）和宵夜都是米线，他们严肃否认米线和粉是一种东西，他们会认真告诉你米干和卷粉的区别。

米线种类分为粗米线、细米线、酸浆米线、干浆米线，在红河、德宏、版纳等地区也吃米干，稍微有些宽度的米制品，我觉得米干更糯软些。云南的米线说起来那会没完没了，由于帽子（浇头）的不同，不同的州、市都有自己的心头好。昆明拴住我味蕾，正是小锅米线和豆花米线。

▲煮小锅米线的锅

小锅米线要现煮，用铜制的特定锅，圆圆的底座配上一根长长直直的手柄。锅里加入高汤，一般是骨头汤，加上一大块鲜肉（肉末），加上番茄、娃娃菜、腌菜、韭菜、豆瓣酱等各种佐料，最后加上米线煮会儿，出锅。忘了说，最地道的吃法应该在出锅前加上一把豌豆尖，鲜美直击味蕾。喜欢臭豆腐的，还会加上臭豆腐，那真是顶配了。我个人认为合格的臭豆腐小锅米线，臭豆腐一定要在汤里呈现出一种将要融化还未融化的感觉是最佳。

▲臭豆腐小锅米线

小锅米线会比一般的煮品更烫，边吹边吃。一口米线一口鲜肉，再喝一口汤，腌菜的发酵酸，番茄的酸，韭菜的甜，油辣子的香，豌豆尖的鲜，黑胡椒的辛辣，每种味道都在悄悄大放异彩。

▲半坡小锅米线，好吃

▲豆花米线

豆花米线简单些，米线烫一下捞出，一勺焖肉加韭菜、腌菜、花生面佐料，佐料各家有自己的秘方，最后两勺嫩豆花。搅拌均匀便可大快朵颐，每根米线上都会挂满豆花。是朴实无华又无比踏实的味道，是吃一口就能意识到回家了的味道。

呈贡的豌豆粉颇为出名，被列入昆明市第三批非物质文化遗产。吴家营的更是有名，三辣子和丽霞是呈贡人最常去吃的两家。近些年更热衷去丽霞，因为我喜欢他家的油辣子。但要说最喜欢的是我大爹家（爸爸的哥哥）的豌豆粉，这是我童年的一部分。

那时候爸妈有时候没空领我的时候，会把我送去奶奶家，也就是大爹的厂里。记忆中，厂里堆着大袋大袋的豌豆，偶尔会有几个袋子破了口，豌豆就落了一地，我和哥哥会捡豌豆玩。厨房里总是放着豌豆粉，下午还没到饭点肚子饿了，奶奶就会去切一大块给我们，抬在手里吃，不加任何佐料都已经是人间至味。

豌豆粉在晚上制作，豌豆磨成浆以后下锅煮，要不停搅拌，稍有不慎就会前功尽弃，一锅都要倒掉。在豌豆粉成型前的那一步，豌豆粉有另一个名字，稀豆粉，这又是另一种美食，看上去像玉米糊，配上刚炸好的油条，没有云南人可以拒绝。晚上如果我能熬到大人做豌豆粉的时候，就会等着喝上一碗热乎乎的稀豆粉。我的童年是充满豌豆香气的，幸福的味道。

▲丽霞家的豌豆粉，我通常喜欢吃两掺（卷粉和稀豆粉各一半）

豌豆粉冷却成型后，就可以做晌午食用了。天热的下午，这可是抢手货。豌豆粉被拿在手里打（其实就是切，把一大块豌豆粉放在手上切成长条状的小块，这个动作昆明方言常说“打”）成块儿，舀上蒜水、酱油、甜酱油、醋、油辣子、盐、味精、花生碎、香菜，昆明人喜甜，所以传统口味中甜酱油必不可少，但现在也有些外来人口，所以店家通常会问“酸辣还是酸甜辣”。

豌豆粉还有个不太大众的吃法，但老昆明人应该都知晓，就是用油煎。因为大爹家做豌豆粉，所以我的童年是有吃不完的豌豆粉的，但是豌豆粉的保质期非常非常短，不超过48小时。有时候天气冷，不想吃凉拌豌豆粉，就会把它切成方块，油煎。煎好的豌豆粉，外酥里嫩。外面有点焦焦脆脆的，里面极其嫩滑。豆制品的香气被油完全激发出来，整个屋子都闻得见。

▲（从左至右）豆面汤圆、油条、稀豆粉

豆面汤圆，糯米和黄豆面的搭配，这道小吃倒是常见，不少地方都有，且有着不同的名字。可我的味蕾能识别出来，只有呈贡龙街开在清真寺里那家是故乡的味道。从爷爷奶奶辈去吃，然后到父母辈去吃，现在在昆明隔三差五我也经常去吃。他家只有赶集的时候开，龙街的赶集日是逢三逢八（3号、8号、13号、18号以此类推）。每次去都是人满为患，上到牙都掉光的杵着拐杖的老人，下到还在上幼儿园的小朋友。

▲豆面汤圆（高级版）

他家的汤圆非常软糯，非同寻常的软糯，已经达到不用咀嚼的程度，所以有的爷爷牙都掉光了依旧来吃。没有任何门头和标识，纯靠门前一口煮汤圆的大锅来记忆。三个人围着锅站着，两个嬢嬢，一个搓汤圆，一个看看熟没熟，会用手按一下，熟了就捞起来，叔叔负责放糖。汤圆是没有馅儿的，煮熟捞起来放在豆面里滚一圈，浇上红糖水，一勺白糖。

简单又甜蜜，挺像昆明这座城市的。历史在食物中流淌，制作技艺的脉脉相传使得游子有了故乡，最直接的可以让我的味蕾找到家的方向。

除了豆面汤圆，还有两样甜食是我的心头好。绵密丝滑、奶香四溢的鲜奶米布，糯叽叽、甜蜜蜜的调糕藕粉，也是老一辈昆明人的童年记忆。

鲜奶米布材料极其简单，在砂锅里放上磨好的米粉和牛奶，和少许白糖熬煮而成。期间一定要不断快速搅拌，不然会有结块就影响了口感。绵密的鲜奶米布端上来还冒着热气，在冬天吃上一口，别提有多幸福。。刚煮好时，呈现浓稠的糊状，丝滑。待到稍微凉些的时候，会成膏状，一勺一勺，香甜软糯。每一口牛奶和大米的香气都会占据整个口腔，吃完整个人都热乎乎的。砂锅余温犹存，米布的口感浓醇绵密，奶香味浓郁。舀上一口，慢慢化开，总会想起儿时妈妈或者奶奶为我们煮上的一碗米布。

▲调糕藕粉蒸米糕的容器

调糕藕粉的材料也简单，藕粉冷水稀释，开水倒入，高速搅拌。藕粉变成透明状，才是合格的出厂设置，加上玫瑰糖佐味，别小瞧这小小一点玫瑰糖，这可是点睛之笔。小木蒸笼里，加入米粉，可以选白米或是紫米。蒸熟后，倒扣于藕粉中。一勺红糖浆浇顶，三两勺红绿丝（冬瓜蜜饯），一勺花生碎，完工。藕粉可以拉起长长的丝，包裹着蜜饯，花生碎，米糕，暴风吸入，香糯丝滑，一口同时可以尝到花生之香和藕粉之糯。一个老昆明人会告诉你，米糕是要捣碎，与藕粉相混合的。但若你愿意“糕是糕，粉是粉”的吃，也是没有问题的，丝毫不影响它的柔情。

▲调糕藕粉

这两样小吃如今在街头也难寻踪迹，如果碰上不妨买来尝尝老昆明的记忆。

说到烤鸭，大家首先想到的应该是北京烤鸭。昆明人老饕自有选择——宜良狗街的烤鸭。用芦苇做支撑的杆子，烤完鸭子带有淡淡的清香，土坯火炉燃松毛暗火烘烤，松毛的香气也会渗透到烤鸭中，相得益彰。鸭子不大，饿的话一个人也能吃完。烤完是油亮的枣红色，看着就食欲大增，甚至不用切开，一整个抱着吃，实在是过瘾。皮薄且香脆，蘸甜面酱或者椒盐都好吃，各具风味。

▲宜良烤鸭，大名鼎鼎的学成饭店

爸爸有个好朋友在宜良种花，每年除夕夜的年夜饭必定少不了他的烤鸭。每次年夜饭做到一半都会接到他的电话，“准备下来拿鸭子了噶”。他载着满满一车的宜良烤鸭走访亲朋好友，这是最好的祝福。

▲爸爸朋友每年大年三十必到的宜良烤鸭

▲年夜饭总有它的一席之地

我很喜欢鲜花饼。玫瑰的味道最能代表云南，这是独一无二的味道。嘉华和潘祥记倒是有名气，本地人也爱吃。只是更为有纯正云南味的鲜花饼，对我来说，是安宁鲜花饼。不知道是什么工坊做的，小时候家里人或者亲朋好友去安宁顺便带回来的鲜花饼，纸盒子里有六个饼，每个都是独立包装，用白色纸袋装着，袋子上印着低饱和玫红色的玫瑰花。饼皮儿特别酥，是柔和的酥皮，不是像桃酥或者可颂的酥，丰盈的玫瑰内陷甜而不腻，一次可以吃上三四个。这种不知名的鲜花饼是最好吃的，但也只存在记忆中，如今再也找不到这种味道。

▲位于呈贡老城的胜利糕点厂

滇式糕点值得讲讲，因为这是我出了云南很难找到类似口感味道的糕点。云腿系列，通常有酥饼、面包、小饼。云腿是甜咸的口味，云南的火腿加上白糖制作而成，并且重油，有的人接受不了，有的很爱。

茴饼，是小个小个的面包，加了花椒油，软软的，麻麻的，茴饼外的那一层皮要有可以拉丝的韧性才算合格。

▲拉丝是这样的

咸奶饼，它的口感最为特别，游走于磅蛋糕和司康之间，奶味很足，但也伴随着花椒油的椒麻口感迸发而出。苏子大饼、荞饼、蛋清饼、芙蓉糕等等，其实还有很多。

▲煎乳饼

经常去吃的一家牛肉面回回营牛肉拉面。回回营是呈贡一个回族村子做牛肉在昆明很有名气有几家清真饭店也还不错老朵家、老嵩明、鸡嘴地、链条厂。

▲回回营拉面座无虚席

▲老朵家家常菜，下饭！

▲老嵩明炸牛肉粒，可香！

云南比较出名的豆腐在建水，呈贡比较出名的豆腐七步厂。

▲七步香，好吃